从一家河北酒厂，看中国啤酒消费的进化_风闻

从“大绿棒子”到精酿的路有多远？

文｜毛巾

编｜园长

8月中旬，我来到邯郸，参观坐落于这座古都的优布劳酒厂。

令人意外的是：这家河北酒厂的工厂入口，竟然是一家地道的德国餐厅，在里面可以一边喝酒厂现打的鲜啤，一边品尝各式香肠与德国肘子。门口的木地板在阳光炙烤下，还泛出一股桑拿房般的甜香。

之所以想来拜访优布劳，是因为我是一个深度啤酒消费者。过去的几年，我留意到优布劳的实体门店越来越多地开在了我居住和旅行的每个城市，从北京到昆明再到乌兰察布，无论几线城市都有它的影子。如果你现在打开外卖软件，几公里内也大概率会有优布劳的鲜扎闪送。

作为一个国产精酿啤酒品牌，优布劳是如何像茶饮般实现高增速的？它的成功，对于中国啤酒消费又有着怎样的启示？此次邯郸之行，我得到了一个积极的答案。

位于北京通州夜市的优布劳酒馆

走进优布劳，“河北孩子”的德国基因

优布劳门口的德餐厅，实际上与它的品牌历史有关——2013年，它成为德国克朗斯公司在亚太地区的第一个样板工厂，并由德国工程师来进行建设与指导。

这看上去像是一个前苏联对新中国进行工业援助的故事，却也为优布劳打下了规模化生产的基础。在创立初期，优布劳一度生存艰难，是靠为其他品牌做代工厂而活了下来——正是如今耸立在优布劳厂区的上百吨容量的发酵罐，当年完成了坊间“给半个行业做过代工”的传说。

工厂内的啤酒发酵罐

务实而专业，这是优布劳酒厂给人的直观印象。本次行程，我参观了优布劳的员工办公室、糖化车间、小型酿造间、产品灌装线等场地与设备——工业流水线为精酿啤酒提供了稳定的品质保障，而酿造间则提供了产品创新的动力，让优布劳从昔日的代工厂一步步成长为有自身特色的品牌。

德国餐厅背后的透明玻璃房间，便是优布劳的酿造间之一，也是优布劳首席酿酒师卢军（圈内人称“三杯”）日常工作的地方。

我去的那天，三杯正和同事一起从酿造间的小发酵罐中接出若干杯小麦啤酒基酒，并用滴管以梯度滴加不同浓度的果汁和“天然香料”，经品尝后选出口感最合适的两杯酒，将送到下周的员工品鉴会上，让更多同事参与评选——当前优布劳在售的好几款精酿啤酒，都是通过三杯的酿造间问世的。

因为工作就是喝酒，三杯从不开车上下班

酿造间里的原料丰富而繁多：不同批次的干湿啤酒花、香茅草、花椒、干菊花、桂花、百香果和芒果果浆……它们都可以成为三杯的风味实验品。而三杯本人比较偏爱的作品，还是德式小麦与比利时小麦这样更“本味”的精酿啤酒。

对于面向受众更广泛的优布劳来说，“实验”也不能做得太超前，也必须要照顾到大众的口味。恰好三杯告诉我：“我酿酒的特点就是酿更多人喜欢的酒，我平时喜欢喝的也是大众的口粮酒。”

办公室的墙上贴着啤酒感官评价术语表

精酿啤酒曾是一个相对小众的赛道。IPA、兰比克、世涛等专业分类，往往会让一个步入精酿吧的普通消费者感到头昏眼花；尝起来或苦、或酸、或像是浓稠的液态面包，这也是习惯了清淡爽口的国人还未被训练过的味觉层次，最安全的选择还是要求打酒师“来一杯酸甜的”……

精酿啤酒在国内的发展和推广，一方面要面对专业性和规模化的挑战，另一方面更是要“驯服”这个全球第一啤酒市场的大众味蕾。

中国已经连续21年成为全球最大的啤酒消费国，图源nippon.com

窄门餐眼的数据显示，截至今年8月15日，优布劳在全国31个省份、301座城市拥有超过1800家门店，国内并没有另外一个精酿品牌能达到与优布劳类似的门店数量级。庞大的规模既是对供应链和加盟商管理的考验，也要求优布劳的产品研发要建立在足够了解市场、甚至预测市场的基础之上。

我在酒厂呆了两个下午，每天都能听到优布劳员工与各地有意向的加盟者的电话交流。这是一个正在蓬勃发展的行业，当前在国内也不过十余年的历史。如何让更多人平价地喝上一杯好啤酒？这既是优布劳的愿望，也是精酿行业要通过不断的市场选择所达成的未来。

在优布劳保持高速增长的同时，高大师、京A、牛啤堂、18号酒馆等许多国内精酿品牌，也都在用相比于传统淡拉格更丰富而有层次的味道与口感，提升着中国消费者对于啤酒的认知和品鉴力，并在社交媒体上和Z世代消费者中具备愈来愈高的声望。

高大师和牛啤堂的部分产品，图源千岛

精酿实际上是一个在业内没有明确定义的概念。如果按美国酿造者协会（Brewers Association）对精酿酿造者的要求，便是年产量较小、风味从传统原料与发酵工艺中获取、以及拥有自主权，听起来甚至和精酿本身的品质和味道没什么关系。

而当我向三杯问及“什么是精酿？”这个看似简单的问题时，三杯甚至回顾到了19世纪，科普了一通啤酒发展史后才觉得自己的答案可能有点长。于是他对我说：“精酿啤酒，便是采用好的原料、精心酿造、突出该有风格并有稳定性控制的啤酒。”

从这个角度来看，优布劳除了年产量过于超标外，其实很像一个以工厂形态存在的，充满朴素热情的精酿酿造者。

本土精酿圈：是谁在酿啤酒？

作为业内颇有声望的酿酒师，也是中国家酿啤酒大奖赛（大师杯）的裁判之一，三杯的职业路径，也是很多同行的成长之路——绝大多数中国精酿从业者都是自学成才，从小白，到精酿爱好者，最终成为一名精酿专业酿造者。

在优布劳还在筹划建厂的2012年底，那时还没有“三杯”这一名号的卢军，是医院的一名骨科医生。当时院里有个住院的病号喜欢喝酒，和医生们处得时间长了，就喊上几个人去他家品尝他用大米家酿的白酒。

“很顺滑，从嘴巴到喉咙咽下去都没有什么阻力。我觉得这是人的一种本能，如果遇到不好喝的酒会难以下咽，好喝的酒人就不会那么抵抗。”三杯形容道。

酒是好酒，喝三杯会微醺，喝四杯就会睡着，醒来神清气爽。这就是“三杯”名字的由来。

图源B站《酒花儿城市》

请三杯喝白酒的朋友叫汪师傅，2013年，三杯又喝到了汪师傅自酿的啤酒。那次聚会上，汪师傅从家里灌了一个5升的小桶带到饭局上（和这次三杯在邯郸招待我的方式如出一辙）。

又一次，三杯被汪师傅这款自酿酒的口感打动了：

“应该是一个琥珀艾尔的感觉，颜色是清澈的，偏红色的。酵母带来的酯香加上焦糖麦芽的混合香气，闻起来特别像水果香气。喝进去感觉不像啤酒，而像个饮料。”

这次饭局之后，三杯下定决心要酿自己的酒。他最初的想法很简单，便是让家人、亲戚和朋友都能喝到自己酿的好啤酒。

我们晚饭时，左边大可乐瓶里便是三杯打的酒

汪师傅便给三杯推荐了高岩（高大师）的书《喝自己酿的啤酒》，三杯和如今的很多从业者，正是从这本书入门的。

“高大师”是国内精酿圈内无人不晓的名字。他在2008年创立了国内首个精酿品牌“欧菲啤酒”，并在2012年推出国内首款瓶装精酿“婴儿肥IPA”，可谓是中国精酿啤酒的先驱者。

高岩是一名化学硕士，《喝自己酿的啤酒》是一本严谨而通俗的初学者科普读物。三杯说，这本书为他打开了一个新的世界，了解了更多的啤酒种类，也能知道自己在家里就能用“土炮”轻松地酿出很好的啤酒。

高大师的书，图源豆瓣

2015年初，三杯从医院辞职，去上海参加啤酒节，并加入上海家酿啤酒协会，留在上海和其他爱好者与从业者打成一片，互相交流酿造技巧与配方。后来三杯参加大师杯拿到总冠军的酒的配方，以及后来正式从业后的一些配方灵感，很多都来自于上海家酿协会时期的积累。

精酿从业者，大多都是由家庭酿造者发展而来。在人类历史文明中，啤酒本身就是一个传统的自然发酵产物，而近些年在国内，家酿与规模化精酿的鸿沟被很大程度上消弭了，其中大师杯起到了很大的作用。

在优布劳发布的纪录片《酒花儿城市》中，能看到在一场大师杯比赛中，家酿选手们高涨的参赛热情，以及裁判对于精酿评选的严谨与科学。三杯告诉我，大师杯是培育和发现优秀家庭酿酒师的平台，希望能够通过家庭酿酒的生命力为精酿圈注入新鲜血液，也能让比赛成为让家酿走向商业酿酒的一个跳板。

2020大师杯，图源B站《酒花儿城市》

当片子中三杯对国内精酿啤酒史与喝过的好啤酒都如数家珍时，我知道他是从心里热爱这份工作，也热爱通过精酿结识的这群朋友们。

国内精酿啤酒，像是在一片荒芜中自由生长起来的杂草。但仅仅在十几年的时间内，精酿从业者便由业余迈向了相对专业的水平，这与精酿圈子的开放交流是分不开的。

作为一个新兴行业，从业者多从爱好出发，他们本身既是消费者，也是彼此的朋友，更谈不上什么需要被保护的技术壁垒——这让精酿业能够团结在一起，共同致力于研发更出色稳定的啤酒风味与口感，也推动着国产啤酒消费的不断进化。

来自大众，回归大众：精酿啤酒的商业语言

就这样，精酿啤酒悄无声息地进入了消费者的视线中，逐渐占领了超市的货架和便利店的冰柜。无论是在711能买到的金星信阳毛尖啤酒，还是盒马里的绿豆、冰糖葫芦风味鲜啤与黄油皮尔森，传统啤酒的零售渠道上，出现了越来越多新鲜的名字。

至于餐厅、酒吧、烧烤摊、亲友聚会、居家外卖、音乐节和啤酒节……这些典型的啤酒消费场景中，精酿啤酒的占比也逐渐升高。精酿消费文化延续了“大绿棒子”们的社交属性，并增添了年轻化和个性化的色彩，至于精酿老饕们，更多了一丝资深玩家的沉浸感与投入感。

“中国精酿真正开始商业萌芽应该是2015年或2016年，算是只做了十年的时间，如果再给十年的时间的话，应该能达到甚至超过美国现在的（精酿消费）状态。”三杯说。

优布劳工厂外观宛如一艘飞船

优布劳是德国克朗斯公司的样板工厂，而如今，它也成了国产精酿商业化的样板。门店加盟制和袋装鲜啤闪送的模式，降低了啤酒爱好者接触到精酿的门槛。

同时，成熟的酿造工艺与供应链也能让优布劳能有效降低成本，让最终在德国拿奖的骑士小麦啤酒，也能以很低廉的价格提供给大众。当消费者“入门精酿”后，便愿意去尝试更多小酒厂的风味独特的啤酒，最终找到自己的偏好。

优布劳的大多数畅销精酿的口感，其实依然是以清淡爽口为主，并未偏离当下的大众偏好。在传统啤酒增长逐渐放缓的当下，优布劳的存在，像是在工业啤酒的主干道上，立起了一块通往精酿小路的指路牌。但精酿也并非是个小胡同——2024年，中国精酿啤酒市场规模已突破800亿，并几乎一定将成为千亿级的市场。

优布劳的灌装线，图源B站《酒花儿城市》

茶叶、香蕉、花椒、陈皮、芫荽、红枣、枸杞……这些有中国特色的精酿投料，都是精酿本土化的一小步尝试。尽管在它们当中，并不是所有风味都能被完美地呈现，但在各地小精酿酒馆百花齐放的今天，这些啤酒也成为了一张张代表当地民间饮食文化的名片。

在贵阳的TAP STAR酒吧，贵州人餐桌上的东西都被搬进了酒杯里。紫苏、薄荷、木姜子酿造的后院草本酸赛松，酸酸甜甜的杨梅酸艾尔和刺梨蜂蜜西打，甚至白酸汤都成了精酿的一部分；而在昆明云酿，招牌精酿“怒江玫瑰”更增添了一丝鲜花之城的韵味。当然，至于小米辣啤酒和见手青啤酒，还是只建议勇敢的人去尝试。

本土化的投料只有你想不到，图源网络

三杯告诉我，来自贵州的品牌TripSmith（行匠精酿），秉持着贵州人自然发酵的传统，把啤酒拉到山里，在不同的海拔高度接种空气中的酵母，并将不同批次的酒进行品饮，最终调和出成品就。尽管自然酵母并没有商业酵母那样稳定可控，但对于喜欢精酿的人来说，这是一场与自然的游戏，也是民间发酵传统在新时代的传承和延伸。

无论是啤酒原料还是精酿文化，都来自于大众，也回馈给大众。国产啤酒的发展速度和市场潜力都是巨大的，但中国的人均消费能力和欧美发达国家存在客观差距，定价动辄几十元甚至一百多块的啤酒，也许并非是适合我们的进化路线。而对消费者而言，只需要选择自己最喜欢最适口的啤酒，便已经进行了对所谓“精酿”的市场选择。

精酿这一定义的模糊，或许并非是坏事。就像三杯所说：他只是想为大家酿出性价比更高的酒，而无论是精酿还是非精酿，其本质不过是一杯好喝的酒精饮料而已。