港湾周评|海底捞的“左右互搏”_风闻

《港湾商业观察》李镭

从此前传出的20多元工作餐，到近期部分城市上线的自助小火锅“举高高”，海底捞似乎正在进行一场自我变革，即除了消费者最为熟悉的自身品牌外，往更多元消费价格上去突破。

很大程度上，海底捞的试验可能也是为了应对当前的社会需求，如果中高端人均消费过百受经济影响越发明显的话，那么推出更多低价产品，显然是必要措施。

今年7月，海底捞动作频频，先是在长沙、南京、宁波等地开设“举高高自助小火锅”，主打一人食旋转自助小火锅，按人头计费，59.9元/位。

与此同时，海底捞全国首家臻选店在北京开启试营业，主打粤式火锅，食材以高品质海鲜、和牛为主，环境与服务更精致，客单价高达700元左右，是海底捞普通门店的七倍。

一个低价位，举高高的人均消费比海底捞本身至少要低一倍以上，另一个高价位显然针对的是高端需求。

毋庸置疑，高端价格永远会有市场，而低价位则可能意味着海底捞要借此对冲自身。

人均消费的下滑以及业绩承压明显，近乎是餐饮行业的全面写照。以竞争对手正冲刺上市的巴奴为例，2022年-2024年，巴奴的顾客人均消费分别为147元、150元、142元；其中，一线城市顾客人均消费分别为183元、179元、165元；二线城市顾客人均消费分别为150元、150元、141元；三线及以下城市顾客人均消费分别为126元、128元、123元。

2025年一季度，巴奴顾客人均消费达138元，上年同期该数额为148元；其中，一线城市顾客人均消费较上年同期176元下滑至159元，二线城市从148元下滑至138元，三线及以下城市从128元下滑至119元。

呷哺呷哺（00520.HK）发布2025年上半年盈利预告显示，公司预计2025年上半年实现营业收入约为19亿元；预计净利润亏损为0.8亿元至1亿元之间，亏损较上年同期大幅收窄，降幅为63.2%至70.5%。

即便是火锅或中餐领域服务顶尖的海底捞也未能幸免。根据2024年财报数据，海底捞整体人均消费为97.5元，较2023年的99.1元下降1.6元。2019年到2023年，海底捞的人均消费依次为105.2元、110.1元、102.3元、104.9元和99.1元，2023年首次跌破100元。

而近些年来看，海底捞的营收与净利润增速放缓也较为明显。

可以预期得到，短期要提升翻台率或客单价，难度相当之大。要么牺牲价格提升翻台率，要么稳住客单价可能翻台率会受影响。

而在此之前，也有消息称，海底捞在部分门店上线工作餐，不同门店推出的形式不同，既有22元自助午餐，还有10多元到30多元不等的套餐，其中北京地区已有20多家门店推出了相关业务。烤肉、炸鸡、冒菜等等。

即便海底捞这些试水从中长期而言可谓意义重大，但短期还是迎来不少吐槽，不少消费者质疑举高高肉质一般，或者说如何在自助小火锅领域超过其他20多或30多价位的同行，体验感更好，品质更好，使其物有所值，或许还需要时间来提振经营。

实际上在这些措施之外，海底捞内部其实也孵化了十余种品牌，但似乎从消费者感知度而言，还收效甚微。

截至2024年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。

海底捞的这场变革，能否为公司中长期发展带来深层次影响？目前判断还为时尚早。不过，海底捞的勇于自我革新，积极把脉市场动向，试图跳出舒适区，其与时俱进的迅速反应与能力，都值得企业去思考与借鉴。

郭士纳在经典企业管理书籍《谁说大象不能跳舞》中提到：动作要快。不要怕犯错误，即便是犯错误，我们也宁愿是因为行动太快而不是行动太慢。（港湾财经出品）