开店比考编还难！火锅客单持续下行_风闻

1. 京东美团干餐饮，到底在争什么

2. 火锅客单价（物价）低迷的核心原因

3. 效率革命，能否破局？

第 1895 期

文 | 张冬

七鲜小厨、浣熊食堂

新模型直指效率

上个月，餐饮界新闻寥寥，反倒是互联网巨头京东和美团展开了你追我赶的对决。

7月下旬，京东外卖首个自营门店“七鲜小厨”在北京亮相，同时，京东宣布投入超百亿元资金的 “万店计划” 启动。

七鲜小厨没有堂食服务，只做“外卖 + 自提”，说白了，内核还是京东的模式，将高度集约化、智能化的“前置仓”变体了，并叠加了“即时加工”功能，构建了“冷链存储+热链加工+即时配送”的模型。

当然，京东依旧发挥了自己独有优势，其冷链的多级网络布局，为七鲜小厨提供了快速响应的基础。

有业内人士认为，七鲜小厨虽是一个小店，但意义非凡，“此举将重塑中国餐饮产业链的格局，催生更高效的食品供应新模式”。

◎看着挺正规

京东的七鲜小厨如火如荼，美团的浣熊食堂也没闲着。

自7月1日，美团推出“浣熊食堂”以来，截止7月30日，相关关键词搜索量，环比6月上涨超40倍，浣熊食堂商家整体曝光量上涨 164%，订单量上涨 60%。

浣熊食堂是由美团租赁场地并打造集合式外卖场地，基础装修和水电铺设都已完成，商家只需携带冰箱、厨具和食材拎包入驻即可，快的话仅需5天，比餐饮卫星店猛多了。

在效率方面，浣熊食堂也不遑多让。

◎看着很不错

出品上，由于浣熊食堂采用的是“集中式外卖厨房”形式，商家在标准化操作空间内作业，且围绕写字楼白领、社区居民等群体的午餐与简餐需求，所以菜品相对标准化，能够极大地压缩出餐时间。

供应链上，浣熊食堂与快驴进货合作，联合200多个供应链企业建立直采链路，通过规模化集中采购，确保原料品质的同时，减少了采购环节，降低商家的采购成本，而且快驴还通过自主研发的智能系统，实现食材精准配送，减少食材在途时间，保证新鲜度与安全性，提高了供应链整体效率。

C端配送上，浣熊食堂打破 “一店一单” 限制，消费者可实现跨品牌点餐，由骑手统一配送，省去多重运费，减少了运力资源的浪费，提高了配送效率。

浣熊食堂的链路是“品牌餐厅入驻+低成本采购食材+品质外卖输出”。

◎快餐店

且不说巨头们抢占即时零售市场、跟街边店抢外卖生意，且不说七鲜小厨和浣熊食堂目前存在这样和那样的问题，可以肯定的一点是，大佬们都盯上了“效率”。

简单粗暴来讲，谁更有效率，谁就有称王称霸的底气，尤其做低客单价生意，必须高效率才能赚到钱。

餐饮门店供过于求，百姓花钱谨慎，几乎是“不见兔子不撒鹰式”的消费，甭说普通人，资本大佬想开一家赚钱的餐厅，比考编上岸都难。

所以，巨头们盯上刚需的外卖、简餐自然无可厚非，人总得吃点什么活着吧？那就用高维的品牌餐饮做低维的外卖，你一定很难拒绝。这就如同大酒店摆地摊，谁会拒绝五星级烟火气？

◎星级烟火气即将迸发

那么，对于火锅行业而言，面对重重困境，又能做些什么？

新科技提升效率，能否拯救

低迷的“物价”？

在回答问题之前，先看一下环境。

国家统计局最新数据显示，6月份，CPI（消费者价格指数）同比增长0.1%，虽然结束了连续四个月的负增长，但仍处于较低水平；PPI（生产者价格指数）同比下降3.6%，是2023年8月以来最大降幅，也是连续第33个月负增长。

这是物价低迷的数据反映，这几年，中国的产出缺口（实际产出与潜在产出的差额占潜在产出的比例）持续为负，标志着实际产出低于潜在产出，也即是，总需求小于总供给，造成的结果就是，物价长期面临下行压力。

这也是餐饮客单价持续下降的根源，另外，内卷加剧，也绞杀了创新的血脉，当一个企业为抢市场份额，以低于成本价倾销，价格信号则彻底失灵，创新动力也被绞杀，很多行业跌入内卷性定价的困局，即是，全员劳动生产率十年提升90%，但企业利润率却持续恶化。

◎客人去哪儿了

虽然不能称之经济萧条，但涨不动、涨不起的物价，确实会对行业造成不可逆转的伤害。

那么，经历过经济萧条的日本，有什么可借鉴？

在日本经济萧条期间，逆势崛起的一些行业有医疗健康、养老服务、文化创意、平价消费、职业培训等，餐饮行业则是快餐的革新，像吉野家等连锁品牌，套餐均价统统下降，门店数增长120%。

无论是巨头们的举措，还是大环境的逼迫，抑或是邻国的案例，都指向了一个关键，即，存量时代的效率革命，必将来临。

一些先行者也开始为火锅行业、餐饮行业铺起效率之路，在由火锅餐见主办的第三届中国火锅烧烤领潮峰会上，四川熊喵大师科技有限公司创始人黄天勇做出了《效率捆绑利润，穿越迷雾周期》的分享。

◎黄天勇领潮峰会分享

黄天勇认为，目前的火锅门店（餐饮门店）陷入了一个“三高一低”的怪圈，即“高租金、高成本、高人工、低利润”，这几乎是所有餐饮从业者面对的难题。

针对这些难题，熊喵大师科技公司推出了**“AI智能炒菜机”**，从一些试点门店的效果来看，出餐效率提升40%以上，人力成本降40%，厨房面积压缩30%，食材浪费降低25%，门店综合效率提升超过30%。

最关键的是，这款AI智能炒菜机采用40-300℃精准温控小锅爆炒技术，99%高度复刻地道锅气，有使用过的餐饮人概括其**“机器炒出了大厨味”**。

除此之外，熊喵大师还会为餐企提供三大服务，一是智慧厨房升级管理服务，诸如智慧厨房硬件升级规划、厨房人员结构优化方案、数字菜品数据分析报告、智慧厨房管理系统搭建等；二是AI数字菜谱应用服务，用智能化方式帮助餐厅优化产品、推送爆品；三是提供优质供应链深度合作资源链接，供应商网络覆盖八大菜系，确保智能炒菜机可精准复刻菜品。

◎AI智能炒菜机

使用一台炒菜机，相当于八大菜系的名厨，都在你的餐厅掌勺。

美味、低成本、高效，十分契合当下的经济环境。

在火锅方面，广东上的智能厨业也在峰会上带来了一个亮眼的产品——智能节能炉。

与普通电磁炉的区别是，上的这款智能节能炉，中心面板上有个高敏传感器。然而，小小的传感器，却有大作用，优势有三，一是省电，二是省人力，三是烹出最佳味道。

先说省电，当顾客将菜品下锅后，智能节能炉可以迅速感应，并升温至汤底沸腾，随后自动逐步降至小火，调低功率，从而达到节能省电的效果。

相比普通电磁炉一直以高功率运行，它能有效减少电能消耗。

再说省人力，由于智能节能炉具备自动调节火力的功能，服务员不必频繁为顾客手动调节电磁炉，省去了这一操作流程，提升了服务效率，同时也减少了人力成本。此外，自动调节火力还能使锅内汤汁保持相对稳定的状态，服务员不用频繁为客人添加高汤，从而减轻了后厨的工作量。

最后，烹出最佳味道，火锅的品类有很多种，诸如无料火锅和有料火锅，无料火锅像重庆火锅、酸汤火锅、菌汤火锅等，有料火锅如猪肚鸡、鱼蛙火锅、虾火锅等，不同的火锅，食材选择必不相同，那么，要烹出专属独有的美味，必须有针对性地使用电磁炉，上的智能厨业可根据火锅的不同品类进行定制，让火力与食材之间产生平衡联动，进而煮出最佳口感与味道。

◎可以赚钱的电磁炉

一台智能节能炉，涵盖了效率、成本与味道，让火锅老板在省钱省力的同时，提升火锅口味，一举三得。

可见，无论是AI炒菜机，还是智能节能炉，都是在用科技的形态改变着餐饮的效率进程。

最后

有饥饿感的人，一定消化好，有紧迫感的人，一定效率高，有危机感的人，一定进步快。

这些年，国家也一直在提倡以效率变革、动力变革促进质量变革。

在如此迫在眉睫的境况下，一场大范围的效率革命，正山雨欲来。