全国每5瓶醋就有1瓶来自这里！山西清徐靠什么“酿”出65亿大产业？_风闻

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。”在山西这片酿造传奇的土地上，清徐如一坛历久弥香的老陈醋，在几千年的醋史演变中，始终占据着核心地位，被誉为“中国醋都”。其孕育的清徐老陈醋更是以“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风味，被冠以“天下第一醋”的美名。

如今，山西省清徐县的醋业已发展成全产业链年产值破65亿元、带动10万人就业的富民产业。作为全国最大的食醋生产基地，清徐的老陈醋年产量近80万吨，占据全国总产量的20%、山西总产量的80%。在紫林、水塔、美锦、东湖四大龙头的引领下，近百家相关企业共同发展，200余种醋产品远销30个国家和地区，“清徐老陈醋”的醇香已飘向世界。

从非遗工坊的陶瓮到智能车间的流水线，从灶台边的调味品到养生达人的健康饮，这瓶传承千年的清徐醋，如何在新时代的浪潮中，既守得住老味道，又闯得出一片新天地？

古法技艺装上“数字大脑”

在遍地老陈醋的山西，为何清徐醋业势头这么猛，历经三千年依旧独占鳌头？答案藏在传统工艺与现代科技的完美融合中，藏在清徐人守正创新的精神里。

清徐醋业最核心的竞争力始于传统的酿制技艺——使用特定原料制作的大曲发酵，遵循“蒸、酵、熏、淋、陈”五大古法工艺，需要历经至少一年陈酿。蒸粮时的火候掌控，发酵时的菌群平衡，熏醅时的色泽变化，淋醋时的浓度拿捏，陈酿时的岁月沉淀，缺一不可。

但传统并不意味着守旧。所谓的古法工艺，其实也是清徐人世代实践探索得来的。早年的山西老陈醋原是白醋，是后期技术改进，增加“熏醋”和“夏伏晒、冬捞冰”等工序，才有我们现在看到的色泽黑紫、酸香浓郁、绵软醇厚的山西老陈醋。

时代在变，酿醋的技艺也随之改进。当老陈醋遇上“数字技术”，一场技术革命正在悄然发生。

紫林醋业的智能生产车间里，30台酿造一体机取代了传统陶瓮，屏幕上跳动的参数实时显示着发酵温度、湿度、酸度等关键指标。这套设备将“酵、熏、淋”三步工艺整合，通过传感器捕捉菌群活动数据，再由AI系统模拟老师傅的经验进行精准调控。原本需要5到6个工人轮班看守的工序，现在1个人就能监控全程，单线效率提高了10.2%，风味物质保留率也提升了8%左右。

美锦醋业的“数字大脑”更是颠覆想象。他们建立的食醋酿造数据库，将3000多个传统工艺节点转化为可量化的数字模型。在熏醅环节，过去老师傅凭“焦香不焦糊”的手感判断终点，现在通过近红外光谱仪实时监测美拉德反应程度，数据偏差控制在±1.5%以内。淋醋车间的机械臂按照预设程序精准操作，避免了人工操作时可能出现的杂质混入，产品合格率从92%跃升至99.7%。

当“古法技艺”安装上了“数字大脑”，非遗技艺便有了现代化的表达：将老师傅的经验转化为可量化的参数，用数据寻找酿醋过程的确定性，达到“应传统之处更传统，应智能之处更智能”。

这种“传统工艺+智能制造”的模式，既保留了老陈醋“绵、酸、香、甜、鲜”的传统风味，又解决了手工生产标准化程度低、产能受限的痛点。

当然，清徐醋业的技术创新并非闭门造车，而是围绕市场需求，坚持科创赋能，建立产学研协同机制。清徐携手山西农大等科研院所成立山西老陈醋学院，建立国家重大人才工作站和院士工作站，与中轻检验认证公司合作创立食醋品质检测认证中心……这些先后成立的组织和平台，为清徐醋业提供了先进的技术和高素质人才保障，清徐醋业才能始终走在前面。目前，全县醋企已获有效专利287项，其中国家发明专利53项，178个产品品种通过食醋类SC认证。

在第六届国际醋酸菌研讨大会上，中国工程院陈坚院士提出：“要以科技创新为核心，通过技术变革性突破进一步提高风味，通过生产要素的创新性配置进一步提高营养水平。”这为清徐醋业科创引领产业升级指明了方向。

从调味品到“大健康”

在大多数人的认知中，醋只是一种调味品。但在清徐，醋已经被赋予了全新的内涵——从厨房调料到健康食品，再到美容护肤品，醋的产业边界正在不断拓展。

来到清徐，你会发现这里的醋早已超出传统认知。醋泡蒜、陈醋月饼、醋味草莓冰激凌、党参黄芪醋、苹果醋饮料、醋膏保健品、保健醋口服液等产品琳琅满目。

在清徐，“家有二两醋，不用去药铺”的民谚流传甚广，是有一定道理的。在《清徐陈醋》团体标准中，对总黄酮含量进行了标定。而总黄酮具有抗氧化、心血管保护、抗炎、增强免疫力等多种对人体健康有益的功效，这就为清徐陈醋的健康价值提供了科学支撑。

更令人惊讶的是，清徐醋业已突破食品范畴，向美妆个护领域延伸。苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等产品陆续上架，虽然目前规模不大，但毛利率远高于传统食醋，创造了新的增量。

清徐醋业的边界拓展不仅体现在产品端，更贯穿于整个产业链。上游建有6万余亩高粱种植基地，中游形成了老陈醋、风味醋、保健醋、醋饮料等6大系列200余个品种的产品矩阵，下游则发展了包装、物流、电商、文化旅游、健康体验服务等配套产业。

从调味品到大健康的产业跃迁，本质上是消费升级驱动的价值重构。当一瓶醋从调味料变为健康饮品、美容产品、旅游体验时，其附加值也随之倍增。这种全产业链模式，使清徐醋业从单一加工制造向综合产业生态转变，综合年产值突破65亿元，辐射带动10万人就业。

清徐醋业的千年传承与当代创新，恰如一坛陈醋的“变与不变”：不变的是对风味的极致追求，变的是与时俱进的科技赋能与产业视野。未来，在“中国醋都”这一金字招牌的加持下，清徐将向着“醋产量百万吨、醋产值百亿元”的“双百”目标稳步迈进。