海底捞前员工入局小火锅，2年开出百家直营店！_风闻

开一家火一家的背后，是精细化运营在持续发力。

小火锅赛道，冰火两重天！

近两年，小火锅热度再起，成为众多餐饮创业者手中的“香饽饽”。红餐大数据显示，截至2025年5月，全国约有5.1万家小火锅门店。

越来越多的玩家涌入，市场竞争也逐渐白热化，部分商圈甚至出现一层楼有三家小火锅店的现象。同时，同质化、低价内卷等问题正逐渐凸显。

在这样的背景下，小火锅竞争的焦点，正在从卷低价、卷规模，转入精细化运营能力的比拼，简单来说，谁能在“开好每一家店”的环节上做深做透，谁就更有机会继续撕开增长切口。

低价也吸引不到“羊毛党”？市场正在倒逼小火锅升级！

首先是同质化现象，市面上小火锅店主要食材大多以肥牛卷、鱼豆腐和各种速冻丸子等，锅底、蘸料的品类也相似。在社交平台上，不少消费者称：“附近几家小火锅吃了一圈愣是没尝出区别”“现在很多小火锅的菜品种类都差不多，吃来吃去都是那几样”……

这种高度雷同的产品和模式，很难让消费者对某个品牌产生记忆点。

同时，面对不断被挤压的市场空间，不少小火锅门店开始“出奇招”，打起了价格战。

据红餐网观察，部分小火锅店在的团购价已低至30元左右，价格几乎“贴地飞行”。比如广州某家小火锅店的工作日单人餐仅需29.9元，甚至还包含了锅底蘸料和畅饮饮品；成都一家连锁小火锅品牌的双人餐不到60元等。

但事实是，小火锅本就主打平价，人工、服务本就压缩到了极致，若价格支撑不起利润，最后的选择只能是降品质了。一旦消费者认为品质“对不起价格”，就很难吸引到复购。

社交平台上，不乏消费者对这类低价小火锅店的差评：“锅底跟白开水没区别，食材不新鲜，虽说价格实惠，但不会有下次”“只有菜叶子和方便面能吃，30块钱出去吃一顿麻辣烫比这都强多了”……

可见，单纯的低价策略已经很难奏效了。合众合餐饮咨询创始人姚哲直言：“只是便宜绝对不够，一定要是有质量的价格优势。”

这些变化都指向同一个结论，在当下的市场环境中，精耕细作才是上乘的生存法则。

小火锅赛道烈火烹油，“排队王”是怎么做到开一家火一家的？

当下，小火锅市场的竞争已经升级为产品力和运营效率的综合较量。

市场的反馈往往最直接，红餐网注意到，在众多品牌中，“一围肥牛肉小火锅”（下文简称“一围肥”）正以开一家火一家的势头，成为当下瞩目的“排队王”。

据了解，一围肥创立于2023年8月，不到2年时间，便在湖南、广东、浙江、上海、北京、海南等多个省市开出100家直营店。一围肥在多地的门店生意火爆，在大众点评的评论区中，有不少食客分享门店的排队盛况。

“每次都看见好多人排队，排了三次才吃上”

“尽量早点去，饭点的时候至少排队一小时”

“晚上八点了还得排半小时才吃上，疯了！”

……

此外，一围肥还“制霸”全国各城市的小火锅榜单，比如湖南4店连霸长沙、常德、株洲等市的热门榜、好评榜、打卡人气榜TOP1；上海3店登顶好评榜、服务榜、口味榜；广东4城多店位居8个榜单榜首。

为什么一围肥能成为热门选择？在其经营策略中，又有哪些做法引起消费者的持续关注？

人均50元、上百个SKU，小火锅也有到店原切真肥牛

和市面上部分小火锅店不同，一围肥并不依赖低价团购引流，而是实打实靠品质来做口碑，坚持用品质食材。

以其招牌产品“9.9元肥牛”为例，品牌公开承诺做到100%真肥牛，且均为来自澳洲、美国、阿根廷、巴西等国进口的冻鲜牛肉，现点现切、整块原切，不合成、不滚揉、不调理，每一片肉都保持最原始的纹路。

除了肥牛产品外，一围肥的菜品矩阵涵盖毛肚、黄喉、小郡肝、鸭肠等100+种火锅涮菜，并分3元、5元、7元三档，其中3元菜品占比超35%，对消费者来说，菜品丰富度足，同时能够花更少的钱品尝到更多食材。

大胆“公开家底”，让顾客相信低价也可以体验优质食材

市面上的小火锅店的品质参差不齐，既是行业痛点，也是机会点。

为了让消费者增强对品牌的信任感，一围肥选择主动“揭底”，在其官方公众号放出超10万字的产品溯源报告，公开了有关供应链管理、底料溯源、食材溯源等信息，这种透明化操作在小火锅品类，甚至整个餐饮行业中都算不上常见，往往是有那些真正有实力大品牌，才会毫无保留地公开溯源信息。

与此同时，一围肥还设立了“围品会”机制，让老客户提建议，以及希望增加或下架的菜品，主打“听劝”，提升顾客粘性。再配合打造熊猫IP形象及推出相关周边产品，形成了一定的品牌辨识度。

这种从品质信任到情感认同的递进，催生出高粘性客群。据悉，一围肥的单店平均复购率在50%左右，部分优秀门店甚至高达68%。

​围绕轻社交、家庭聚餐场景做功夫，覆盖全客群

在餐饮行业，能否摸准不同客群的吃饭需求，直接关系到店里能吸引多少顾客。

小火锅自带“一人食”标签，导致很多消费者认为这个品类只适合一个人，特别是年轻人用餐。据了解，一围肥的主要客群反而更多是两三好友，在浙江、上海地区，部分门店则更受中老年人和家庭客群欢迎。

深究原因，无论是用餐模式还是产品种类，一围肥都能很好地覆盖全客群。

对于一人食的消费者来说，旋转台上丰富的菜品可以让他们自由选择，不用为了凑单而点过多的菜；而对于好友或家庭聚餐，小份菜设计则可以让他们品尝到更多种类的菜品，避免浪费。

另外，一围肥在锅底上的差异化创新，也精准戳中了细分群体的用餐偏好。比如为小朋友和不能吃辣群体推出番茄渣渣牛肉锅、受中老年人欢迎的元气豆乳养生锅等等。

自建3万平底料工厂，靠味觉打出差异化

从更长远的角度来看，仅凭好价格和好食材是吸引消费者的关键，但并不足以支撑品牌在小火锅这个竞争激烈的赛道中立稳脚跟。

门店模式、菜品种类、人均价格甚至是品牌IP，一旦这些因素成为品牌特色，就有可能迎来“模仿者们”，从而被迫进入同质化竞争中。

因此，对于小火锅品牌来说，如何打出差异化优势，成为关键中的关键。而锅底，毫不夸张地说，在一定程度上决定着消费者味觉体验。

但现实是，多数小火锅品牌受制于底料研发的复杂性与高成本，选择直接从第三方供应商采购现成底料，导致市场上的锅底风味逐渐同质化。

在此难度之下，一围肥仍旧选择在重庆綦江投入建设了3万平方米的火锅底料工厂，将锅底创新的主动权牢牢掌握在自己手中，并且能够根据市场反馈灵活调整配方、快速试产新品。

也就是说，只要“有围青年”有新的口味需求，一围肥就有这个实力去满足，实现从需求收集到产品落地的高效转化，形成独特的“味觉反应链”。

支撑这个“味觉中枢”的，是一支拥有30年自研经验的金奖研发团队。据悉，目前一围肥在售的20余款锅底均由该团队自主研发，且多款产品保持着较高的市场认可度。

靠着这支“懂行”的研发团队，一围肥总能跟着市场的变化出新口味。

今年3月，一围肥与文和友旗下“文憨憨”联名首创酱板鸭渣渣锅，将湖南地方特产酱板鸭融入火锅底料，成为跨界创新的典型案例；5月，借海南首店开业和520节日的到来，又为“有围青年”推出海南糟粕醋锅作为上新礼，该锅底广受欢迎，已蹿升至锅底销量榜前八。

另据品牌方透露，随着云南菌菇季的到来，一围肥已成功研发山野菌汤锅，并将于八月初全国上新。

不过，对于小火锅头部品牌来说，要实现规模化扩张以及长期稳定的运营，还需要完整的供应链体系作为支撑，一围肥的供应链布局还覆盖食材加工、仓储物流的全链条网络。

据了解，在食材管控端，一围肥去年12月投产的长沙中央厨房已累计开发出52款标准化产品；针对上海地区的门店，该品牌还成立了自有蔬菜批发公司，从源头确保食材的品质稳定。

仓储物流方面，一围肥拥有9000余平米的多温区仓储设施，再结合100余台专业配送车辆，保障各类食材能在适宜的温湿度下安全送达门店，为食安和食材新鲜度提供保障。

新店成功率100%，不盲目试水陌生市场

供应链的扎实根基，让一围肥的产品创新有了底气的同时，也支撑起其稳健的扩张节奏。

在过去的布局中，一围肥把重心放在了一线及新一线城市的商场店，且全部采用直营模式。这种重资产、精细化运营的打法，使其在品牌势能和管理模式上积累了丰富经验。

据品牌方介绍，一围肥去年新开了66家直营店，今年以来，新店实现了100%的开店成功率。

如今，开店易、守店难已成餐饮行业扩张的普遍痛点。在这一背景下，一围肥不在陌生市场盲目试水，而是选择在已被充分验证的市场中精耕细作。红餐大数据显示，一围肥近70%的门店集中在湖南、广东两省。

据了解，在破百店的新阶段，一围肥决定全面放开湖南、广东两省地级市的合伙人计划，通过此前在高线城市建立的品牌势能，继续扩大这两大市场的吸引力，尤其是挖掘下沉市场的增量。

不过，这并非盲目下沉，而是基于市场反馈的理性选择。以株洲鼓岭店为例，据了解，该门店今年6月实现20万元盈利，印证了三四线城市可观的市场潜力。

而且，相较于高线城市，这些区域租金成本通常仅为一线城市的一半甚至更低，人工成本也更具优势，进一步缩短了门店回本周期。同时，一围肥成熟的供应链能够有效覆盖两省区域，管理体系可快速响应门店需求，叠加品牌在当地积累的良好口碑，形成了强大的市场竞争力。

一围肥相关负责人还向红餐网透露，在合伙人招募上，其优先考虑在本地资源型合作伙伴，这类人群本身在当地就拥有相对丰富的资源，包括对区域市场深度熟悉、优质的商铺资源等，有利于加速优质门店落地。

这种合作模式的核心，在于用本地伙伴的“地利”优势，结合一围肥成熟的开店经验，确保每一家新店都能开好、活好。

一围肥强大的管理、运营团队，同样是其到下沉市场寻找增量的底气所在。据悉，一围肥的高管成员多来自全球连锁品牌及上市公司，他们从空间设计到服务流程，再到食材出餐，构建起一套标准化、规模化的运营体系，是支撑一围肥未来拓店的组织力基础。

依托这套完善的管理体系和团队支撑，一围肥形成了清晰、稳健的发展规划。一围肥联合创始人李俊云向红餐网透露，2025年品牌将持续深耕广东、湖南两省，计划到2026年开出200+家门店，并以只开好店、开好每一家店为原则，拒绝盲目追求规模。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：王秀清。本文部分配图源自一围肥牛肉小火锅，红餐网经授权使用。