全国门店超千家！河南走出一家火锅界“蜜雪冰城”_风闻

龙头对龙头的协同共创，能让双方优势成倍放大。

最近，“河南F4”成了各大社交平台的顶流！

蜜雪冰城创始人张红超、张红甫两兄弟，以及泡泡玛特创始人王宁和胖东来创始人于东来，这几位来自河南的“霸总”创立的品牌被年轻人疯狂追捧，靠着“精准拿捏年轻人的钱包”身价一路狂飙，河南也跟着出圈了。

事实上，河南藏着不少“隐藏的餐饮王者”，比如小火锅赛道的头部品牌围辣小火锅（下文简称“围辣”），同样来自河南。

近两年，小火锅赛道爆火、门店井喷，海底捞、吉野家、南城香等知名品牌纷纷入局，竞争也越来越激烈。

在这个厮杀激烈的市场里，围辣的门店数一路狂飙，在去年突破了1000家店并获得沙利文颁发的“旋转小火锅门店数量全国第一”的证书。

那么，围辣到底是如何杀出重围的？

日均翻台6次！把火锅店做成“社区食堂”

当一个赛道红透半边天之后，就是越来越多人入局，接着是大家熟悉的内卷、价格战。

而小火锅又普遍主打性价比，当价格越压越低，一些撑不住的店就开始急病乱投医，降食材成本、服务减配，结果就是变成一家价格低、品质差的店，复购率也一降再降。

这种背离长期主义的做法，注定难以为继，唯有力戒浮躁、打磨出经得起市场考验的单店模型，方能穿越周期，成为真正的龙头。

那么，小火锅赛道的极致单店模型究竟是什么样的？或能从围辣的案例中略窥一二。

小火锅快餐化，做极致效率

不同于开在商场、主打社交的传统火锅，围辣定位更偏向于“社区品质食堂”，做快餐、刚需生意。

因此，围辣的门店主要选址在主街道旁的小巷口或成熟社区入口，这些点位是消费者回家的主要流量口，也是很多快餐店选址的黄金点位。

在运营模式上，除了锅底、饮品需要扫码下单，大部分食材都是自助模式，像旋转寿司一样放在转盘上，消费者自取，节省等餐时间，提高效率。

不过，和市面上常见的按碟拿取的模式不同，围辣的产品多按签拿取，相当于把串串香和旋转寿司做了结合和改良，把菜品的分量做得更小，消费者能体验到更丰富的食材。

通过这样的模式，围辣把用餐时间压缩至30分钟左右，门店平均翻台率约为6次/天，已做到和快餐店的水平相差无几。

SKU超100个，用品质突围

小火锅店虽然火爆，但在网络上也不乏差评，这些差评多集中在品质方面，比如“花几十块钱吃一堆科技”等，这也再一次验证，低价虽有吸引力，但只有低价的门店是没法长期经营的。

从商业角度来说，市场的痛点就是企业的机会，而围辣就抓住了这个机会，用优质食材做出了差异化。

具体来看，围辣打造了丰富的产品矩阵，SKU超过100种，包括肉类、蔬菜类、油炸类、水果甜品类等七大类食材。与此同时，围辣对这些食材新鲜度的把控是很严格的，大部分菜品坚持每日现切现串，牛肉卷、羊肉卷、虾滑、丸子等食材都来自头部供应链企业，品质有保障。

价格方面，围辣做到了“极致性价比”，人均25元就能吃到“扶墙出”，食材均为1-5元的“白菜价”、18款锅底2-3元任选，以及20种小料2元任选。

主打60平门店，靠设计把空间利用到极致

围辣门店走简约时尚的风格，面积虽然多在60平米左右，但它的动线设计可谓是将空间利用发挥到极致。

以30个餐座的店铺为例，就餐区以吧台座为主，两侧各设15个单人座，调料台则靠墙置于座位两侧，消费者进店、入座扫码点锅底、转身拿调料，然后回座位就能开吃，整个设计非常高效。

而在面积稍大的门店，围辣则在保留吧台区的基础上增加四人餐桌，满足朋友聚餐或家庭用餐等需求，扩大客群的覆盖范围。

总的来说，作为一个契合消费者对性价比需求的品类，小火锅是有望持续火爆的赛道。就像围辣一样，只要企业能够沉下心来，以消费者需求为导向打磨好单店模型，真正做到长期主义，就很有可能获得突破性发展，向行业龙头迈进。

“门店数第一”背后，是对供应链的持续迭代

对于餐饮品牌来说，从1家店到10家店，到100家店、1000家店，不同发展阶段，对供应链体系的要求也千差万别。

特别是在门店规模到千店左右时，没有一个完整、高效的供应链体系，品牌就很难继续往前走了。而围辣之所以能做到“旋转小火锅全国门店数第一”，就是因为摸透了这个问题的关键，做好供应链的布局。

围辣的扩张路径主要分为两大阶段。品牌创立的前三年，围辣专注于单店模型打磨，供应链的模式相对本地化。

2018年，随着适合全国化的门店模型跑通，围辣的拓店速度加快，如今已在全国24个省份开出1300+家门店。在这个阶段，稳口味、鲜食材、速配送是重中之重。所以，围辣一直在搭建全国化仓配网络，陆续和行业头部企业共建生态，整合最优资源，筹备完整的供应链体系。

去年6月，围辣与华鼎冷链科技合作搭建全国化仓配网络，实现了冷链产品全国免费送货上门；在产品方面，围辣则与逮虾记、和一牧鲜、野火烧、安井等头部供应商合作，实现核心食材的高度标准化。

除了这些下锅涮的食材的标准化，“味道”的标准化、差异化，也是围辣成为龙头的关键优势。对于味道标准化的解决方法，围辣的打法是与行业头部企业协同共创，用龙头对龙头的思维，创造出“1+1>2”的价值。

锅底是火锅品类的灵魂所在，是决定消费者能否“一口入魂”、反复光顾的关键，小火锅也不例外。围辣深谙此道，从创业初期就找对了“搭档”，与国内的餐饮调味龙头聚慧餐调共创锅底，打造出属于围辣的味道基因。

时间回到围辣刚创立的2015年，彼时的小火锅市场已经呈现出了一定的同质化趋势，市面上的锅底味道类型都差不多，缺乏记忆点。在这个节点，聚慧餐调通过让小火锅也能吃出传统火锅的品质感，成功帮围辣建立了味觉壁垒。

具体来看，聚慧餐调深耕餐饮调味领域数十年，积累了海量的数据和配方库，并且拥有顶尖的研发团队。针对围辣的需求，聚慧餐调做的不是简单的“给配方”，而是真正为围辣“量体裁衣”，打磨出专属于围辣的锅底配方。

作为服务过超过20万家餐饮门店的行业巨擘，聚慧餐调就像拥有“上帝视角”，能持续追踪全国各地区、各品类的口味趋势，并将市面上看似零碎的市场信号整合起来，提前给出解决方案，用行业最好的资源，持续为围辣这类快速成长的龙头品牌提供更好的服务。

同时，围辣依托全国上千家门店的终端网络，像无数个灵敏的“味蕾探测器”，扎根于消费者中间。

店员与顾客的交流、餐后锅底的剩余情况、社交媒体上的实时评价、甚至会员系统里的点单偏好数据等等，这些来自一线的口味反馈和消费偏好变化，被围辣高效地收集、分析，并第一时间传递给后端的聚慧餐调团队。

这种“龙头对龙头”的合作模式，产生了强大的“共振效应”。在餐饮业进入存量竞争、比拼精细化运营的“后时代”，这种模式正是构建壁垒的核心竞争力。

而双方长达近十年的合作，也让聚慧餐调对围辣的品牌基因、门店运营等都了如指掌。这种深度的默契，催生了合作模式的质变，即从最初的提出需求、响应执行，升级到主动预见、提案共创。

简单来说，就是当围辣尚未明确意识到某个优化方向时，聚慧餐调的团队基于其对行业大趋势的预判、对围辣品牌调性的深刻理解以及自身丰富的项目经验，就已经主动提出了优化方案或创新点子。

以围辣的明星锅底“辣红袍牛油锅”为例，从推出至今，聚慧餐调一直根据市场对重庆火锅的偏好，对其风味进行不断的优化与升级。

再如，在贵州酸汤刚兴起时，聚慧餐调迅速捕捉到这一趋势，为围辣定制了高适配、全维度的锅底方案。经过双方的紧密沟通与多次的迭代优化，成功推出市场反响热烈的贵州红酸汤锅。

从行业来看，这种持续共创的供应链模式，也为更多寻求突破的餐饮品牌提供了借鉴思路。

小火锅竞争白热化，用心赋能和极致的性价比才是制胜手

如今，小火锅赛道虽竞争激烈，但在消费者追求性价比的消费环境下，这个市场仍是大江大海。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长28.9%，门店数同比增长10.4%。

再者，加上小火锅具有开店门槛相对低、味道和服务容易标准化复制的特点，从长远看，这个赛道很有可能孕育出像蜜雪冰城那样，拥有庞大门店网络的国民级餐饮品牌。

不过，想要将这种潜力转化为现实，关键还在于品牌能否打造出“极致性价比”。

说白了，就是加盟商能赚到钱，他们就会愿意多开店，店开得多了，采购成本就能压下来，再把省下来的钱回馈到产品上，让消费者更愿意消费、加盟商更愿意开店。围辣能在市场上快速崛起，用的就是这个策略。

那么，围辣是怎么帮加盟商把这个“规模效应”转起来的？

一方面，提供足够专业的培训，手把手将加盟商扶上马。

在围辣的加盟商画像中，约80%是餐饮小白，围辣根据这类人群的特点，努力打造一个公平、公正、公开的创业平台，让这些餐饮新手敢开店、能管店。

具体来看，围辣会从门店的选址、装修以及后期的运营等整个流程，来帮助加盟商开店、管店。据了解，围辣已建立起一套完整的门店经营SOP，小到菜品的摆放，大到门店的运营，都有标准，确保千店如一的品质与体验。

为了提升加盟商的专业知识与经营能力，围辣还专门成立“围辣商学院”，构建起全方位的培训体系。在这里，加盟商需要完成两次专业培训，在5天的时间里，学习涵盖店铺运营、员工管理、营销推广等从理论到实操的多方面内容。对于门店开业一年以上的加盟商，品牌也为其提供免费的复训。

另一方面，提供绝对的价格优势，并主动向加盟商让利。

依托成熟的供应链体系，围辣可为加盟商提供超过60个品类的食材。其中，围辣独有的核心拳头产品要求统一采购，并凭借上千家门店背后较高的议价能力，让门店享受更优的进货价。

其余食材则开放采购权限，允许加盟商根据自身情况灵活选择渠道。据了解，若加盟店全部食材采自总部，综合毛利率约为60%，而采用“核心统采+周边自采”模式后，加盟商毛利率可提升10%-20%。

此外，连锁品牌想要走得远，还得听得进“自己人”的真实声音。对围辣来说，加盟商的每一个“投诉”都是一个“机遇”，加盟商们每天面对顾客和市场，就像一面镜子，能照出品牌管理的不足之处。

围辣相关负责人向红餐网表示，在某次内部研讨会中，一名督导发现部分社区店、乡镇店因仓储空间有限，难以消化整箱起订的物料，加盟商只能另租冷库来存放。

为了减轻加盟店的库存压力，围辣将订购单位从整箱逐步调整为二分之一、四分之一，直至如今十分之一的规格。在这个过程中，品牌与包材商、冷链物流等多方的反复协调，所需花费的成本成倍增长，但切实降低了门店经营的压力。

这体现出围辣对加盟商真正的赋能逻辑，不仅提供统一的品牌运营体系，更靠着供应链的硬实力，让每家店都能拿到又便宜又好的食材，再配上实打实的运营支持，让加盟商赚到钱、活得好。

这与单纯以“快速回本”为噱头的割韭菜模式截然不同，其核心在于通过专业化的资源整合与持续服务，把品牌和加盟商绑成 “一条船上的伙伴”，大家一起把生意做长久。

正是靠着这套真心帮加盟商成功、一起把“飞轮”转起来的赋能体系，围辣得以在小火锅赛道保持领先地位。据透露，2025年，围辣计划新增1000家门店，致力于在2030年实现万店目标，同时“努力成为全世界最受欢迎的小火锅品牌”。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：卢子言；编辑：王秀清；本文配图由围辣小火锅提供，红餐网经授权使用。