地方菜，在全国市场“杀疯”了_风闻

一场“舌尖上的迁徙”正在全国上演。

中午12点，北京国贸写字楼下的湘菜馆已排起长队，“下饭过瘾”的招牌下，服务员穿梭而过，手上还端着一盘盘热气腾腾的辣椒炒肉。隔壁新开的江西小炒店同样人气爆棚，一碗南昌拌粉配藜蒿炒腊肉，再加一盅瓦罐汤，成为附近很多白领午餐的标配。

差不多同一时间点，在上海静安的老弄堂里，主打淮扬菜的小饭馆已人满为患，店里的招牌菜“香酥熏鱼”，几乎是每桌必点，食客们大快朵颐的同时还不忘拍照分享。

到了广州，一批主打啫啫煲、煲仔饭的门店则人气火爆，吸引了无数年轻人排队打卡。

这一幕幕真实发生的消费场景，都共同佐证了一个趋势：在很多品类、赛道增长疲软的情况下，地方菜却表现出了极强的增长韧性与活力。

下半年，地方菜的增长走势仍然值得期待。

加速攻占年轻人餐桌，地方菜持续走热

今年以来，餐饮圈的“味觉复兴”风越刮越猛了。原本偏安一隅的地方特色菜在全国的关注度还在不断走高。

巨量算数数据显示，过去6个月，湘菜搜索指数高达1996.4万，同比增长31.6%。费大厨、湘辣辣、农耕记、辣可可、兰湘子等品牌也在加速布局全国市场，以地道口味赢得消费者的青睐。例如，5月初进驻成都IFS国金中心的费大厨，持续位居大众点评成都全城美食热门榜前列，近30天打卡人数已超千人。

粤菜领域里的潮汕牛肉火锅、啫啫煲、砂锅粥等细分品类热度依旧，不仅是老广们的心头好，也是很多外地游客争相打卡的必选项。

还有曾经被视为“冷门”的江西菜，凭借口味好、有锅气、性价比高等特点，已经从小众地方菜走向大众家常菜。

这些地方菜为何会受到越来越多的关注，甚至在全国开始流行起来，背后有几个关键因素。

首先，这些地方菜自带的“地道”“烟火气”“高性价比”，满足当下的餐饮消费需求。且地方菜蕴含的深厚的地方文化，能够引起消费者情感上的共鸣。

其次，地方菜丰富多样的口味，如川菜的麻辣、湘菜的香辣、粤菜的清淡等，能满足不同消费者的口味偏好。这些多样化的美食在社交平台上传播能极大激发用户对地方菜的兴趣，从而在一定程度上推动地域风味热度的提升，加速地方菜的出圈。

此外，各地政府积极推动“文旅+美食”融合发展模式，通过打造美食节、非遗饮食体验等场景，将地方菜融入旅游产业，也在一定程度上帮助了地方菜出圈，扩大了受众。

不过，要深究地域风味走红的底层逻辑，还是与“好味道”密不可分。而好味道的打造，少不了专业调味品的赋能。

以联合利华饮食策划为例，在过去两个多月里，先后在广州、阿那亚、长沙、峨眉山、苏州五地，举办了覆盖粤菜、北方菜、湘菜、川菜及华东地方菜的核心菜系盛典，并邀请各菜系大师、餐饮专家、行业协会等多方力量，一起讨论各菜系的传承和创新，这本质上也是为地方菜的推广和普及搭建桥梁。

总而言之，地方菜的崛起，是年轻人文化自信与消费主权觉醒、社交媒体重塑信息传播、地方政府文旅战略升级以及餐饮产业链加速成熟等多重时代力量共振的必然产物。

地方菜加速破圈，有了新解题思路

可以预见，进入2025年下半年，地方菜的扩张势头只会有增无减。但与此同时，竞争也会越来越激烈。

这也意味着，中餐企业想要挖掘“地方风味”，既要保证地方传统风味的正宗，同时又要有创新，还要在成本可控的基础上不断提升出品效率。

那么，如何做到？实际上，联合利华饮食策划的几场活动已经给出了答案。

从厨师中来，到厨师中去：八套菜系解决方案赋能中餐创新

“年轻人追求个性化、多样化、健康化的饮食体验，这就要求我们在保留传统的基础上不断创新。”在联合利华饮食策划“味启东方·扬新帆”中餐菜系盛典华东站上，淮扬菜烹饪大师周晓燕如是说道。

这一趋势不仅适用于淮扬菜，更是整个中餐体系面临的共同课题。

正是基于这样的市场趋势，作为全球领先的餐饮解决方案提供商，联合利华饮食策划凭借深耕中餐市场多年的经验，敏锐的市场洞察力、强大的研发能力和丰富的行业资源，持续为中餐企业持续赋能。

据了解，在中国，联合利华饮食策划每年按季度在中国32个城市进行调研，累计追踪超过13600名食客的就餐行为，精准把握市场脉搏。同时，针对中国餐饮市场的主流菜系，与一线的专业厨务研发团队，一同挖掘地方菜系机会点，针对全国不同菜系都有符合口味趋势的创新菜品，对传统经典地方菜品进行升级。

比如今年上半年，联合利华饮食策划就推出了囊括粤菜、川菜、湘菜、北方菜等在内的八套解决方案，不仅为不同地方菜系打造符合最新口味趋势的灵感创新菜品，也通过调味产品的汁酱配方组合为各菜系提供高效便捷的味型方案，助力各个菜系更灵活应对当前餐饮市场的风味趋势。

以粤菜解决方案中的一道海皇普宁豆酱焗黄鱼为例，它在“地域风味”普宁豆酱的基础上，预调融合了家乐海皇爆炒酱、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油等调味品的复合酱汁。厨师在烹饪时只需加入此预制酱汁，即可高效完成风味精准、品质稳定的出品，既实现了菜品的差异化创新，又保障了高效稳定的运营。

首创“经营三角方法论”，精准破解经营痛点，实现好味道与好生意的双赢

客流减少、成本上涨、盈利难……这是很多餐饮老板头疼的问题。而地方风味走向全国，还需兼顾口味正宗、出品效率和标准化落地等多个维度。

基于此，联合利华饮食策划对全国32个主要城市及超过2000家县级和地级市门店的深入调研，首创“经营三角方法论”。通过科学划分高毛利菜、引流菜和快手菜等类别，帮助餐饮企业精准应对利润提升、客流增长与运营效率三大核心挑战。针对不同菜系的地域特性与消费趋势，团队以「味道 + 生意」双轮驱动模型，为每个菜系定制专属解决方案 —— 既赋予风味创新的技术支撑，更从商业逻辑出发，输出从菜品结构到经营策略的全链路破局灵感。

例如在川菜解决方案里，推出近10道高效创新菜品，如糊辣白砍鸡、双椒芋儿鸡、金钱菇焖拐肉、仔姜炝牛蛙等，兼具引流能力、高毛利与快手操作优势。

粤菜解决方案中，不仅提供海皇普宁豆酱焗黄鱼等高效快手菜，还对豉油鸡、叉烧、炒鸽崧等经典菜品进行全面升级，融入健康食材、风味升级等元素，将传统菜品通过经典升级变成吸引客流的创新爆款。

针对近几年外扩势头迅猛的湘菜，联合利华饮食策划则为这个最具烟火气的菜系提供了多道潜力爆款的灵感菜品，如老坛酸菜黄贡椒醋蒸鱼鳍、酸藕丝炒银鱼干、芥辣小炒牛牛牛等，完美平衡高毛利、高效出餐、食材灵活搭配等要素。

以老坛酸菜黄贡椒醋蒸鱼鳍为例，该菜品选用冷冻鱼鳍作为主料，通过味型的升级，不仅提升了整体口感层次，也增强了菜品的价值感。同时，餐厅可根据实际需求，灵活替换主料为鸡、鸭等更具成本优势的食材，在保持风味特色的同时，实现口味创新与成本控制的平衡。

值得一提的是，联合利华饮食策划为不同菜系，还精心打造了具有热销潜力的团购菜品，帮助餐厅提升性价比优势和市场吸引力。

整合资源，搭建共创平台促进行业协同

除了产品层面的支持，联合利华饮食策划还在积极构建共创、共融的行业生态。

在过去的五场菜系盛典中，联合利华饮食策划不仅深度洞察各地食客行为变迁与“新五感”需求，更基于对不同菜系的深刻理解，分享了关于口味创新、体验升级的前沿趋势。

同时，品牌成功汇聚了数十位菜系大师与行业专家，就“如何平衡传统与创新”“如何打造高复购率菜单”“如何提升经营效率”等相关议题展开深度讨论。

这些活动成为难得的行业思想盛宴，通过圆桌论坛等形式，让来自不同领域、背景的大师与精英们齐聚一堂，各抒己见，激烈碰撞，无私输出各自的实战干货与前瞻论点。这些宝贵的交流与探讨，为推动中餐业发展，助力各地方特色菜走向全国、乃至全球市场提供了丰富的智慧支持。

同时，品牌还联合了未来食物设计研究院院长池伟、羽生餐饮策划创始人北北、柴大官人聊品牌主理人柴园等多位行业导师，开设全方面赋能餐饮人的培训课程，涵盖食物美学、餐饮品牌IP打造、吸金菜单结构布局等内容，助力餐饮品牌习得专业化技能，不断成长。

此外，还与全国各地餐饮协会、十余所专业院校、职业学校开展校企合作，推动人才储备体系建设，为餐企发展提供长期动力。

结 语

国家统计局数据显示，2025年1-5月，全国餐饮收入达22773亿元，同比增长5.0%，整个餐饮市场仍在稳步扩容。

而地方特色美食未来的增长速度，可能会高于整个行业的发展增速。以湘菜、粤菜、川菜、淮扬菜等为代表的地方菜系加速“出圈”已经给出了佐证。未来，一批主打地方特色菜的品牌势必会向标准化、连锁化与品牌化不断迈进。

但在发展的过程中，这些品牌需要从“规模扩张”向“价值深挖”转型，在传承传统风味的同时，不断打磨、深化产品，真正形成产品壁垒，才有可能长期站于潮头。

在此过程中，联合利华饮食策划等调味品巨头，深入湘菜、粤菜、川菜、北方菜、华东地方菜等各大菜系的核心产区，从定制调味方案到“经营三角方法论”，从资源整合到人才体系建设，真正推动餐饮品牌高质量发展按下“加速键”。与此同时，其搭建起的行业共创平台，也为各个地方菜系发展注入了新动能。

长远来看，未来，伴随联合利华饮食策划菜系盛典的持续推进，中餐产业的潜能会被进一步释放，推动餐饮品牌向专业化、高质量发展的健康生态转型升级，同时整个餐饮产业也会迎来提质升级，实现多方共赢！

作者：陈江；编辑：景雪；文中配图均由联合利华饮食策划提供，红餐网经授权使用。