苏州杭州上海，哪里是你心中的那碗面？_风闻

头图由豆包生成，提示词：江南 面条

经常在苏州、杭州、上海三地生活，我发现三座城市有一项共同的美食——“面条”。虽然味道形色各异，但一碗碗热气腾腾的面条里，似乎还藏着挺大学问。 

当我像侦探一样对苏式面、杭州面进行溯源后发现两个疑问：

疑问1：三座江南中心的城市都吃面条，是一件奇怪的事情。为什么？因为我们江南地区多产水稻，但面条却是小麦轧成面粉制成。照理说“南稻北麦”，那么江南地区不是更应该吃米线、米粉吗？

疑问2：都是面条，但苏式面、杭州面、上海面有很大不同。上海的面是“海派特色”，包罗万象，很难说出是什么地方风味。但苏杭都属江南，地理、气候、人文相近，但苏式面却和杭州面迥异，面条之间的差异远大于苏帮菜和杭帮菜的差异。这又是为什么呢？

考证（多吃）下来，一碗普通的面条里还隐含着经济、历史的变迁密码。我不是专家学者，只是爱吃爱琢磨，和大家说道一二。

杭州面馆——浙江面面观

作为一个苏州人，十五年前我刚到杭州，非常不习惯杭州面。彼时，我工作附近有一家杭州当地赫赫有名的面馆——松木场面馆。这家招牌面是各色拌川，以现炒浇头和筋道面条相拌。

一开始我觉得这面又粗又硬，不好吃。和我们“苏式的‘龙须面’”很不一样。也不止我，苏州朋友到杭州旅游，都说杭州什么都好，就是面不好吃，不能和苏式面比。

但在杭州生活久了，我越来越喜欢杭州的面馆，它们不是单一的“杭州面”，而是丰富的“浙江面”。浙北有桐乡羊肉面、杭州拌川片儿川、浙东有宁波黄鱼面、舟山海鲜面、浙南有温州米粉面、浙中有金华手擀面、诸暨次坞打面，几乎每座地方城市都有代表的面条，并且风味各异，横亘山海。

以杭州为例，杭州面食的特色是拌川和片儿川，前者讲干拌入味，后者讲究汤头鲜美。其中，我偏爱拌川。拌川用碱水面，十分筋道，强调现点现炒的“锅气”——面条与高温快炒的浇头充分拌匀，浇头非常丰富，有猪肝、腰花、虾爆鳝、牛蛙等，分量也扎实。苏州人喜欢早上一碗面，但在杭州，很少早上吃面，因为料太足，早上根本吃不下。

为什么苏州人不喜欢杭州面呢？我后来研究了一下，发现杭州很多面馆擅用“碱水面”——面条偏粗且硬，和细软的苏式水面不一样。

我也是很长时间才喜欢上“碱水面”，其中个人最喜欢兰溪手擀面和诸暨次坞打面。这都是曾在浙江金华、绍兴出差途中偶遇的当地小面馆，一般是夫妻老婆店，现场手工打制面条，面条韧性十足，汤头虽然简单多是雪菜、笋片、肉丝，配以骨头高汤，一种质朴的满足感充盈口腔，确实非机轧的面条所能比。

很喜欢杭州的面馆，在杭州这座崇尚华丽的城市里，面条有难能可贵的质朴，从宁波舟山的海鲜面到金华山头的手工打面，在那些路边街巷不起眼的小店里，最自然、原始的山海风味向人袭来。天目山的鲜笋、舟山宁波的东海小鲜、金华火腿、绍兴酱货腊肠肉，一碗面可以藏着一座微型浙江，各地的底料单看都很平常普通，但一组合就鲜美无比。

苏州面馆——精致的士绅文化

和杭州的华丽相比，苏州城市倒是典雅朴素。但苏州总是不声不响，在精微之处，流露惊艳。苏式面是苏州人最日常的早餐。吃“早面”是因为苏式面“重汤轻面”，和夯实的杭州面很不同。

杭州的朋友也说不喜欢苏式面，说口感偏甜、面条吃不饱。一个是当早饭点心，一个是作中晚正餐，两个城市对面条有不一样的态度，倒也很有趣。

陆文夫笔下的苏州“美食家”朱自冶每天早起只为一份头汤面——“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气”。书里的朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意，所以他必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上吃头汤面。

现在很多外地朋友都赶着来苏州吃面，还问我懂不懂什么叫“鲤鱼背”，他们点面也很专业，要“宽汤，重青，重浇，过桥”。说来惭愧，这些术语我并不懂，也吃不出很大区别。

苏式面的汤底要比浙江丰富不少。有猪骨、鳝骨、鸡架、鱼肉，甚至会辅以螺蛳长时间熬制。苏式面最有名的是 “红汤”，带有甜鲜味。

在杭州，可以说“一地一面”，但每一地只有一两种品类。但苏式面却品类丰富，变化多元，且非常讲究时令性，面条和节气都相应匹配。

苏州人的立夏从一碗 “枫镇大肉面”开始，到了端午，太湖的湖虾开始抱卵，这是三虾面上市的季节。而秋季有蟹黄的 “秃黄油面”，冬天则是热气腾腾的羊肉面。“不时不食”的苏帮菜精髓，也同样在苏式面中。人们对四季的感知，就是从早餐的面条开始。

但“三虾面”这种昂贵隆重食材的面，不太是苏州本地人的选择。苏州人饮食很简朴。我个人更喜欢 “素浇面”，能把素菜浇头，用香菇、笋片、面筋做成好吃、干干净净的一碗面，在全国也不多。

浙江一碗面是全省食材的组合。但苏州的面都是就地取材，太湖的虾、阳澄湖的蟹，自给自足，据说明代的面馆流行各色鲜鱼面，春刀鱼、夏鳝丝、秋蟹糊、冬爆鱼，四季有别，且充满吴地风味。

因为丝绸制造业的兴起，苏州成为江南中心，各地客商也汇聚苏州，面条、浇头都有了进一步发展，到清代更是创立了不少老字号，松鹤楼创立于乾隆年间，以夏季供应卤鸭面闻名。

时至今日，苏州面馆也不断精致化，不仅吃面，还有高级装修和苏州评弹。这种面馆和茶馆的组合，也成为苏州面馆的一大特色。很多上海朋友都因“一碗面”特地来苏州度周末，苏州的面馆就像“广东早茶”，已经成为日常的社交场景，再现了江南旧时生活的松弛感。

上海面馆——五湖四海拿来主义

回到上海后，一人就餐也多是去面馆。上海面馆除了苏式面、浙江面外，还有五湖四海各地的面。武汉热干面、重庆小面、四川担担面，统统在这里落地生根、改良变种，也说不清楚哪碗才是“上海面”。 

上海有一项本领，就是什么地方美食到上海后，都会有本地化改良，味道似乎也更好了。我2007-2009年在上海长宁区工作，每天必吃一碗桂林米粉，最吸引我的是店中的酸笋，此店家的酸笋与豆豉、辣椒爆香，有一股 “镬气”，口感酸甜且一点也不臭。

为了这碗酸笋米粉，我还特地去广西旅游，但尝遍街头巷尾，却远不如上海这家好吃。因为广西本地米粉大多细软，当地的酸笋也很难闻，口感很怪，难以下咽。想必这家小店来上海后做了改良，让米粉有了面条的劲道和韧性，让酸笋去掉了臭味。

但近些年在上海吃面却有了不一样的心境。选择吃面仅仅是因为速度、效率和经济。那种在苏州慢悠悠早起吃一碗面，在杭州街巷中无意行走，发现一家面馆尝鲜，心情完全不一样了。

在上海已经失去了发现美食的能力和感受美食的心情，往往手机搜索，直奔主题，团购下单。上海从不缺美食，只是我等牛马，行色匆匆，食而不知其味。

我越来越理解为什么上海的朋友，喜欢来苏州度周末。我自己也是带着孩子周五冲刺一样逃离上海回苏州，周日晚上再回来，再期待下一次回苏州家里。城市越大、越高效，人们生活也会越发同质化、标准化。令人日渐失去生命的“感知力”。这种能力没什么用，不过能提升幸福感，提高心情免疫力，抵抗抑郁、焦虑等“心理疾病”。

感知力需要在西湖的山水、苏州古城的巷肆中再度恢复，在自然松弛的慢时光里，让生命重回饱满。

一碗面里的“江南城市化”

最后回到我开头提到的两点“小疑问”，我查了一些书籍资料对江南面条的历史渊源，发现了一些脉络（仅限个人观点）：

自古中国粮食的格局是——“南稻北麦”。“自南宋定都杭州临安，小麦在江南开始广泛种植。初夏的田野中，山坡丘陵上的冬小麦已经金黄，山下洼地里的水稻绿油油一片。聪明的农民用苗床育秧技术延迟了水稻的农田插秧期，正好满足了小麦的后期生长。冬种小麦、夏种水稻，稻麦两熟制就这样在长江流域出现了。”（崔凯《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》）而南宋时期的杭州，面条已经很丰富了。《梦粱录》中记载：“亦有专卖菜面、熟齑笋肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之道也。”意思是面馆里油腻嘈杂，不宜款待贵宾。

到了明清。由于对丝绸、棉布需求的激增，江南地区刺激了棉花、桑树种植扩张，从而压缩了粮食生产空间。再加上江南地区赋税重，粮食自给率开始下降， 苏州、松江地区甚至要去湖南、江西等异地买粮。而在运河节点的城市，商品贸易往来如织，人们对稻麦之间差别的关注也越来越小。这些繁华的运河之城，在街坊之间，一座座面馆汤锅中蒸腾的水汽翻涌弥散。

到了近代，1902年无锡荣氏兄弟更是创办了无锡保兴面粉厂，随后又在上海、武汉等地投资建设面粉厂，在一战期间出口海外。五四运动后，全国抵制洋货，荣家的国产面粉，巅峰时期占到全国面粉总量的1/3。面粉的工业化生产降低了成本，使面条成为城市平民的便捷选择，面条从家庭餐桌走向街头巷尾的面馆。《小麦战争》一书中分析欧美工业革命的成功——“廉价的面包将工人吸引到了消费积累型城市，城市居民积累资本并将积蓄存入银行，进一步推动了帝国中心的繁荣。这也是1860—1890年的‘黄金时代’得以形成的重要原因。可以这样认为，因为美国的低价谷物进口，工人阶级生活成本降低，且跨越了所谓的‘李嘉图悖论’，欧洲工业革命获得最终成功。”

按照这个理论，面条也像欧美面包一样，成为平价的全民美食，也推动着人们越来越向工厂、城市聚集。

政治上的民族主义与经济上的工业化，共同推动了面条在江南的“城市化进程”。

从南宋、明清再到近代的面粉工业化，江南的一碗面里，藏着江南城市化的深刻变迁。南宋的杭州，明清的苏州，近代的上海，可以说是一千年里三个大历史时期的中心大转移。面条也成为连接政治、历史与生活的纽带。

作者崔凯在书里写道：“‘上车饺子下车面’，有着丰富的寓意。一个人远行前，家人或朋友请他吃饺子，希望他能平安回来。当远行者归来后，亲友再请他吃面，一根根面条寓意着一种挂念，表示牵挂的心终于放下了。”

这段话写得真好。我看现在苏州网红面馆生意兴隆、价格昂贵，大家还在等位排队。也搞不清楚这到底算消费升级还是消费降级。只是吃一碗面容易，收拾一份心情却难得。

城市化不只是高楼广厦，更藏在一碗碗热汤面里。有人在面里品出乡愁，有人在面里遇见过往，有人走得再远，也终究会回到家门口的面馆，用一碗面，留住时间、留住味道、留住人心。

就像我每次端起一碗面，总觉得，不仅是在吃，更像是庆祝与这三座伟大城市的相逢，共同回味一段走过的路。

—— · END · ——