“小龙虾+江湖菜”，重庆美食不止火锅！_风闻

早些年不少餐饮品牌通过"大单品策略"快速建立了消费者认知。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《“餐饮+”模式如何丰富门店消费场景》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

随着气温不断攀升，小龙虾消费逐渐进入旺季。但是近期小龙虾这一“夜宵顶流”似乎遭遇“成长的烦恼”，“小龙虾经济”是否能够持续火热成为了不少商家亟需破解的难题。面对小龙虾这个品类的市场洗牌，一些以小龙虾为热卖单品的餐饮企业通过“餐饮+”的模式丰富消费场景，激活增长动力。

为此，在本季第六期的直播中，红动食刻邀请到老甘家小龙虾江湖菜品牌联合创始人游灿以及食干家餐饮战略定位咨询机构创始人曾晖，共同探讨“餐饮+”模式如何丰富门店消费场景这一话题。

本期嘉宾介绍

樊宁  红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

游灿  老甘家小龙虾江湖菜品牌联合创始人

重庆江湖菜领域的代表性人物，20年资深餐饮人。

曾晖  食干家餐饮战略定位咨询机构创始人

中国资深餐饮战略专家。从业品牌咨询行业二十年，2013年聚焦餐饮业，十二年里为百余家餐企提供品牌战略和定位咨询服务。

我国连锁餐饮的发展现状

在我国餐饮连锁化率持续上升的趋势下，游灿认为，下沉市场和出海也将成为品牌发展新机遇，但餐饮经营的核心还是要回归商业本质，持续优化门店模型，用运营效率和服务体验赢得市场，在连锁化浪潮中抓住机遇。老甘家始终从消费者的真实需求出发，以“小龙虾+江湖菜”的产品组合精准把握不同客群的需求。

曾晖认为，我国餐饮连锁化快速发展的核心原因有四点：一是社会餐饮正迈向多元化发展时代；二是购物中心数量激增，为品牌扩张提供基础设施；三是供应链的成熟为品类发展带来了红利，让区域美食得以走向全国；四是随着第三方配套产业的完善，让连锁经营从"单打独斗"变成"专业协作"，推动着连锁餐饮进入规范化发展新阶段。

此外，早些年不少餐饮品牌通过"大单品策略"快速建立了消费者认知，经过长期的发展，复购下降和场景单一等问题也逐渐暴露。因此，也催生了"品类融合"的趋势，这要求餐饮品牌动态调整商业策略，在保持品牌特色与满足多元需求间取得平衡。

“小龙虾+”模式的发展机遇

今年小龙虾养殖面积进一步扩大，供应更稳定，游灿认为小龙虾品类将迎来新机遇。如今，小龙虾突破了季节限制，形成了“堂食+外卖+预制菜”的多场景消费模式。此外，小龙虾既能满足消费者的社交需求，又能贴合当下健康饮食趋势，展现出良好的市场发展潜力。

老甘家从2015年开始转向"小龙虾+江湖菜"的赛道，正是看中了小龙虾的发展潜力。凭借着32年的川菜功底，老甘家将江湖菜的技法融入小龙虾烹饪，最终以品质和味型创新赢得了市场认可，并培育出稳定的复购客群。在服务体验方面，老甘家坚持顾客体验至上的原则，为顾客打造生日宴等多种互动场景，营造愉悦用餐氛围。

不过，眼下小龙虾赛道仍然面临着季节价格波动剧烈、消费者需求升级、同质化竞争严重、供应链损耗大等多重挑战，如何在价格敏感市场中平衡成本与品质也是行业的共同难题。

曾晖在游灿的观点上补充提出，尽管在供应链端已实现全年活虾供应，但如何改变消费者心智中对小龙虾的"季节性认知"仍是最大挑战。当前，小龙虾产业形成了湖北季节性专卖店和湖南"小龙虾+“这两种主流经营模式，并出现了两极分化的趋势，即区域型单店专注季节性经营，连锁品牌则通过产品融合突破季节限制。

此外，小龙虾的消费市场还存在着明显的地域化差异，湖北、湖南、江苏、安徽这些区域消费力强劲，但其他城市则相对有限，还有低价团购等现象也冲击着小龙虾市场。不过从好的方面来看，这些变化正倒逼品类从暴利期进入成熟期，未来小龙虾将更理性地融入餐饮体系。

樊宁认为，目前小龙虾赛道正通过"餐饮+“模式突破季节性限制，如老干家"小龙虾+江湖菜"的融合创新。这种模式既保留了小龙虾品类的社交属性，又能解决供给波动的问题。虽然冬季吃小龙虾这种消费心智仍需培育，但品类融合已成为行业共识，为品牌发展提供了新机遇。

抓住文旅红利打造地标美食

餐饮品牌要抓住城市文旅红利，关键要将品类与城市特色进行深度绑定。曾晖表示，老干家的成功在于将"麻辣小龙虾"巧妙融入重庆江湖菜体系。此外，打造地标美食名片的核心在于让特色餐饮成为城市文化载体，所以能成为地标美食的产品必须具有城市基因，且能平衡好本地客与游客的消费需求。

游灿表示，老甘家致力于将江湖菜文化推向全国，以"高品质小龙虾+江湖菜"为核心定位，坚持选用湖北、江苏优质活虾，立足于"麻辣鲜香"的重庆特色口味，通过严苛的品质把控、持续的口味创新和独特的服务体验，成功打造出具有城市代表性的地标美食。

餐饮品牌如何实现营销转化

在品牌营销方面，游灿表示，这些年老甘家通过"活动营销+跨界联动+社交传播"的组合拳，将"小龙虾节"升级为城市文化名片。再借势文旅发展的东风，联动京东、霸王茶姬等品牌跨界合作，再结合达人直播，实现了线上线下流量转化。

曾晖则认为，餐饮营销需要回归经营本质。头部品牌可以通过小龙虾节等大型营销事件来建立品牌势能。对于中小型餐饮企业来说，产品上新则是成本最低的营销方式，还能同步实现拉新与复购。

此外，品牌建设需分阶段进行，初创期品牌要靠产品力获得市场认可；成长期需借势事件营销，快速扩大品牌声量；到了成熟期，则要聚焦品牌认知构建，形成独特的用户心智资产。但要注意的是，无论品牌规模大小，都应减少单纯的价格促销，转而通过持续的产品迭代塑造差异化价值。

未来我国餐饮行业的发展趋势

曾晖认为，如今我国餐饮行业已进入"下半场"深度调整期，并呈现以下三大趋势特征：

一是行业从增量市场转向存量竞争，专业化和精细化运营成为了品牌的核心能力；

二是中餐连锁化将迎来真正发展机遇，虽然中餐连锁化起步晚、难度大，但能满足多元化消费需求，未来会是稳健的商业模式；

三是行业将告别野蛮生长阶段，未来品牌比拼的将是战略定力、管理能力和持续创新力。

樊宁认同曾晖的观点，并补充道，当前我国的连锁化率仅为23%左右，与发达国家相比仍有巨大的增长空间，尤其是中餐的发展空间广阔。未来，餐饮品牌需把握连锁化机遇，在专业化和精细化运营中寻找突破。

本次直播探讨了“餐饮+”模式如何丰富门店消费场景，包括“小龙虾+”模式的发展机遇、如何抓住文旅红利打造地标美食、餐饮品牌如何实现营销转化等相关话题，在复杂多变且充满挑战的餐饮市场环境中，挖掘“大单品+”模式餐饮品牌的长红密码，探讨其门店运营策略，为餐饮行业的未来发展探寻新的方向与可能性。

连锁餐饮名企——老甘家小龙虾江湖菜

重庆老甘家小龙虾江湖菜，本着“用高品质的食材，做地道江湖菜”理念，在麻辣鲜香的巴渝餐饮史中自成一派，引众多有名之士争先品尝，麻辣小龙虾登上2025央视春晚。

2015年，自开张以来深受各方食客的喜爱和信任，在短时间内一跃成为重庆小龙虾江湖菜头部品牌、麻辣小龙虾菜品榜第一，接连斩获大众点评十榜第一，六年荣登必吃榜和重庆老字号称号，并获央视报道。成为重庆地标美食与重庆小龙虾江湖菜代表品牌之一。