海底捞、巴奴、蜜雪冰城都盯上的生意，藏了太多“赚钱”秘密_风闻

1、餐饮大牌，都在疯狂进军地摊

2、背后是拼命争夺消费频次和意愿

3、不起眼的街头生意，存在大潜力

第 1849期

   文 | 田果

海底捞、巴奴、蜜雪冰城等

都在疯狂进军地摊

“荤菜两元素菜一元，好便宜”、“真的是海底捞火锅的吗？不会是冒牌的吧”、“海底捞真会做生意，不放过任何一个赚钱的机会”……

前不久，有网友称，武汉黄浦路地铁站附近街上惊现海底捞路边摊，经证实，此确实为海底捞的夜市外摆，营业时间在下午5点到晚上12点，售卖的产品包括小郡肝、火锅牛排、牛肉串、羊肉串、贡菜等三四十种，素菜1元一份，荤菜2元一份。

◎吸引不少年轻人的海底捞地摊

这种摊子的存在，让火锅餐见意识到，原来所谓的“品牌感”，有时候不是装出来的，而是熟悉——你认得那个味道，知道它不会出岔子，价格不离谱，这就够了。

如果去搜，会发现武汉不是唯一一个有这种摊子的城市。

早在2023年，海底捞就在青岛李村夜市开设了“海底捞钵钵鸡”摊位，引发了全国网友的关注；在郑州北龙湖金融岛亮相的“海底捞夜市摊”，曾被称为“海底捞极速版”，2024年夏天，又升级为“海底捞露营火锅”。

目前，海底捞火锅开设在全国各地的海底捞夜宵车、海底捞露营火锅和海底捞火锅外摆已经超过了200个。

很多人会用“品牌下沉”这个词来形容海底捞的摆摊做法，火锅餐见认为，这其实不是想抓住什么下沉市场，倒更像是海底捞终于意识到：自己得在“除了火锅店以外的地方”，出现一下了。

主动走出餐厅的还有中高端品牌巴奴，对品牌来说，定义自己的核心客群和精准判断消费潮流需要“双管齐下”，以何种形式与消费者互动，并建立“强情感链接”，巴奴给出了一个“新玩法”——寻鲜市集。

◎更“高级”的地摊

人家不叫地摊，叫市集，不过性质是一样的，通过食材展示、吃法互动、游戏打卡等形式，让消费者近距离感受每一样食材，以“寻鲜”的方式与消费者间架起了一座情绪价值的精神桥梁。

再放眼异业，看到这个商机的还有蜜雪冰城，更妙的是它的"游击战术"——早高峰攻地铁、午休占写字楼、傍晚抢学校、深夜蹲酒吧，完美实现"人随车走，车随钱跑"。

◎蜜雪冰城的“游击战术”

数据显示，蜜雪冰城摆摊车覆盖的38%点位是原有门店辐射不到的盲区，而乡镇集市摆摊日均销售额竟比县城门店高出20%。

这生意，谁看谁不迷糊。

他们不是“品牌下沉”

而是离顾客更近了

单身、佛系的年轻人在消费上有四个动向，分别是：为了方便而消费；为了取悦自己而消费；为了精神和情感寄托而消费；以及为了未来的自我提升而消费。

细数这两年大火的火锅业态：社区火锅，逻辑之一就是离消费者更近了，占住了“地利”，让顾客下楼就能吃火锅，打消距离的顾虑。

堂食的客流不稳、房租压力大、消费者不再为“场景感”多花冤枉钱……如果不主动出去见人，那就只能等着自己被忘记。

如今，所有行业都在抢夺消费者的消费，互联网企业争夺的是用户的时间，餐饮行业争夺的是消费者的消费频次和消费的意愿。

◎品质不孬，价格不飙

其实不止是夜市，海底捞也把地摊延伸到了写字楼、社区等地，售卖15元实惠“盒饭”午餐、6元早饭套餐等，消费者给出的评价是“品质不孬，价格不飙”。

武汉的潮牛壹号鲜牛肉火锅，也很会玩，推出“鲜烧牛肉铺”，买牛肉免费吃面，好比吊龙泡面，“这个配置也太高了”，抚慰了每个加班族深夜空虚的胃，除了牛肉面，还有鲜烧锅仔，可算是把产品优势玩明白了。

◎街头牛肉面

餐饮大牌摆地摊，也是直接走到顾客面前，只要顾客在的地方，就有生意在。其实做生意的都明白这个道理，毕竟去大街上发DM单谁没干过。说到这儿，摆摊好比流动的活字招牌，说不定出镜率高了，也能把人引到店里消费，具有引流作用。

肯德基、麦当劳、必胜客等快餐品牌，更是充分利用地摊车的灵活可移动形态，打造出可随时更换售卖场景的早餐车，开入写字楼附近，开入地铁站。

海底捞摆摊是早两年就有的动作，为什么当下又在网络上重新爆火？

随着夏日高温催发人们“昼伏夜出”，催生夜间庞大消费需求，烟火气息浓厚、社交属性强的夜市小吃摊，正是众多年轻人重点光顾的对象，识时务者为俊杰，夜市是当下餐饮老板需要重视的一个场景。

都说这两年太难了，连海底捞、巴奴、蜜雪冰城等都放下身段，大牌的一举一动都值得关注，在当下，“摆地摊”这个动作更契合当下的经济环境和流行趋势，都是创业者应对时代激流的办法。

不起眼的街头生意

存在大潜力

近两年，“地摊风”愈演愈烈。人流密集的学校周边、地铁口、天桥上、社区旁、公园门口，以及购物中心周围，都能看到各种餐饮小摊的身影。

除了流动小吃摊，还出现了不少营地和市集，能容纳数百个摊位。比如有着“长沙小吃CBD”之称的扬帆夜市，就有五六百个小摊。连大学生、大厂“毕业生”、创业失败者……都加入餐饮摆摊大军。

要说前两年地摊还鲜有火锅的身影，今年地摊火锅大军悄然兴起，从全国各地冒头。

◎地摊野火锅

一台卡式炉、一口铁锅、一张折叠桌、几把折叠椅、几副碗筷……这种地摊火锅，是“纯地摊”，夫妻两个人、一辆三轮车，就是“一家火锅店”了，通常游走在街头巷尾，“说走就走，说摆就摆”。

这类地摊火锅的配置基本如出一辙：锅底19元，荤菜5.9元/两，素菜1.9元/两，三轮车上摆放着各类食材，且标明价格，旁边支着几张桌子，有的放着调料餐具，有的充当操作台。没有房租这座大山的压力，利润还是相对可观的，有的店主称1.5w之内可以开店，每天纯利润3000+。

连被唱衰的地摊牛排，也成为这个夏天夜市摊上最亮眼的仔，餐见君家楼下的夜市，就有家地摊牛排火锅，价格平易近人，最低19.9元一份，五分钟出餐，还是吸引到了很多大学生、小情侣用餐，摊前总是聚满了客人。

◎地摊牛排

餐饮乱战下，不起眼的街头生意，往往存在大潜力。

当然，城市夜市经济的繁荣，离不开政策的扶持与引导。早年是“放松监管、合理引导”的试探性鼓励，如今“夜市”“地摊”“集市”等关键词，正在成为衡量一座城市烟火气和宜居度的重要指标。

只要人流能聚集起来的地方，就有餐饮人的机会。