我吃故我在——聊聊苏州、上海、杭州三地菜场_风闻

头图由豆包生成，提示词：江南 菜市场

我一个苏州人，从杭州回来，在上海生活，回来一个月瘦了六七斤。

原因是在杭州外卖吃多了，回上海要自己做饭，于是顺道也减了点肥。之前生活在杭州的次新区域，发展也要十年了，但烟火气还是了了。菜场里品种少，价格贵——远超苏州、上海。以前也曾住过杭州市中心潮鸣寺巷一带，那里菜场大、品种多，价格也便宜不少。菜场里余杭径山鸡，凌晨宰杀后送到菜场。鸡脚佩戴溯源脚环，扫码可见山林散养周期，“现杀现送” ，炖出汤十分鲜美。

不知大家发现没有，就算同一个城市，菜价也相差好多？这是因为租金梯度差异极大。这里既有地段梯度，也有经营业态的梯度，蔬菜水果等基础生鲜的摊位租金就要比海鲜熟食便宜不少。另外不同区域政府也有不同的政策调节。

杭州新进的网红菜场，文二路菜场、红石菜场，我也特地打卡逛过，红石菜场里的小酒馆、小咖啡馆十分精致；文二路菜场小吃店生意火爆，但饮食的品种还是太少了。

杭州的菜场更像一个文创市集，看看挺美文艺范儿，但是和隔壁邻居上海、苏州相比有不少差距。这是为什么呢？

我的理解，最深层的原因——和上海、苏州相比，浙江人并没那么重视“吃”。杭州外卖普及率显著高于苏州，这或许反映了浙江对效率的追求。

很多杭州家庭家里不开火，经常上馆子。一方面浙江的收入比苏州高不少。但另一方面，浙江人珍惜时间、心力，他们不愿意把时间心思花在吃上。做饭所要花费的时间、心思并不少，食材要提前准备、解冻，前期洗菜、饭后刷碗都要时间。相反苏州人倒挺喜欢做饭的，这背后也是两种生活哲学。

在这三座城市里，菜场都不再只是买菜的地方。它们被重新设计、定义，正在悄悄升级成邻里中心、微型商业街。咖啡馆、便民铺子和地道小吃连在一起，就是一条充满人情味的小小经济链。

接下来我从城市经济、饮食文化两大方面来谈谈三地的“菜场复兴”。

菜场里的经济学——复合体、供应链、低物价

菜场 “综合体”

菜场已经成为消费体验经济的目的地，上海的乌中市集成了游客打卡的新地标。在PRADA的包装下，菜场不只是卖菜，还带动了周边的咖啡馆、文创店、酒店——吃喝玩乐一条龙。

回上海后，我没有去乌中市集“轧闹猛”，因为我家门口的菜场也很不错。我以前总以为徐汇区物价很贵，但我所在街道的菜价其实比杭州家附近的菜场要便宜不少。品种、设施也更加齐全。徐汇区设立“平价蔬菜专柜”，主要供应家常的青菜、卷心菜、白菜、土豆、白萝卜等常见蔬菜，价格非常亲民。菜场里也有“钥匙铺”“裁缝铺”等诸多便民服务摊位，孩子的校裤长了、腰围大了，都能拿去改一改。

在我苏州老家附近——彩香菜场，也在继双塔市集之后，成为新的网红目的地。彩香菜场的美食广场，其餐饮门类之丰富大大超过了杭州，有不少古早美食，也只有这里能找到，比如小时候吃的“茨菇片”。

农业供应链确保“鲜”

无论苏州、杭州、上海，三地菜场都有 “本地食材”的时令和“鲜”。比如苏州太湖的水产、上海崇明的蔬菜，菜场的“产地背书”都在提升农产品附加值。菜场里的“智慧溯源系统”，扫码即可查看食材产地和生产过程。有些还会表明和某某农场合作，提供“当日采摘、当日配送”的新鲜农产品。

我原本只知道一些苏州产地的食材。到上海后，才发现崇明蔬菜、南汇西瓜、马陆葡萄，同样以“一镇一品”闻名。可惜没有美食家的赏味能力，分辨不出差异滋味。

比如我们苏州人最喜欢的“常熟玉米”。常熟董浜的玉米：采用“夜采晨运”模式，运到菜场后还会用湿纱布覆盖保鲜。

以前我购买过杭州建德新安江鱼——17℃恒温江水养殖的鲈鱼，捕捞后立即冰鲜锁活，4 小时内抵达杭州各大菜场，主打一个鱼鳃鲜红、鱼鳞完整。

物美价廉才是真实烟火

如果说“双塔”“乌中”是被营销设计出来的网红，那我们市民真正需要的是物美价廉的真实烟火。

在这里我要说说苏州的“彩香菜场”，它是苏州人心中的经典。里面不少小吃店开了有三十、四十年之久。三四十年前，这些小店就开在彩香菜场里，这么多年过去了，有些店已经开出了众多分店。比如苏州某生煎品牌，本来也是菜场小店，由小做到大，成为本地连锁生煎“一哥”。

但有些店却还独此一家，别无分店。生意好也不扩张，也不革新，没有电子下单，菜单稍微有一些变化，无非多一两道眼下时兴的热门品类，甚至价格都没怎么涨。我对外地的朋友介绍这家店是——苏州面点“萨莉亚”。

大部分面在10元左右，5元的荷包蛋面也有，小馄饨加两个大肉汤团不过11元。这样的物价不要说在苏州，在全国都很低了。所以生意好，不是因为多好吃（当然也不差），主要还是够便宜。日常逛个菜场，顺带吃个饱，普通人没有多高的要求。

像这样“别无分店”、一开三四十年的老店，姑苏区有很多。每次光顾，我的心情倍感温暖。因为，这样的店，往往是一家人“安生立命”的所在。很多人靠着一家店，供孩子读书、上大学、买房子。这样的店味道肯定不会差，价格也不会贵。他们做老客生意，而不是流量生意。

之所以如此价廉物美，也是因为姑苏区菜场的低租金。这些年来苏州政府对菜场改造项目有所补助，降低了运营成本。不仅是小吃店的低价格，还推行“平价菜摊”——每日供应1元菜（单价≤1元的大路菜）和平价菜（价格低于市场指导价20%的蔬菜或5%的粮油肉蛋）。不少人为了买菜开车跨区而来。我们甚至还周末苏州买菜带回上海。

曾经我也办了盒马、山姆、开市客很多会员卡，现在还不如菜场逛一逛。中产们消费降级，好在还有家门口菜场托底。

饮食文化——我吃故我在

我吃故我在

西方人说“我思故我在”。我觉得我们中国人是“我吃故我在”。“思”并不一定就比“吃”高级。肠道是人类的第二大脑，它深刻地参与了对我们的塑造。

我曾经听一个老饕朋友对“吃”最浪漫的说法——徒步者穿越世界，美食家让世界穿越自己。

什么意思呢？每一次进食，都是味蕾迎接大自然的馈赠。食物就是涓涓细流，渗入体内，唤醒沉睡的感官。我们在进食食物，食物也在塑造我们。一方水土养一方人，不同的食物塑造了不同的地方性格。

苏州人爱吃，全国有名。但和南京、扬州相比，好像苏州还没那么会吃。淮扬菜的精细比苏帮菜更甚，比如“文思豆腐”，一块豆腐上要做出一朵花来，这个刀工简直堪比武林大师。

苏州人陆文夫写过一部很有意思的小说《美食家》。作家对 吃”有深刻的见地。书中道出了一个真理——吃，是一种政治。因为吃带有审美与鉴赏，天然有阶级属性。但阶级是会在时代洪流中转化的，小说里起起伏伏的命运浮沉，“吃”和“被吃”就是一场隐喻。

而从环保主义的视角来看，餐桌之上无小事，人与粮食、牲畜、土地之间，从来不是征服与被征服的关系，而是命运与共的共生体。

苏杭美食差异

陆文夫还在《美食家》里提到：苏杭为什么苏州在前、杭州在后呢？他的说法是因为苏州美食比杭州更甚，因为一个“吃”，民以食为天，所以苏州在前，杭州在后。

网上说杭州是“美食荒漠”。这话对也不对。和沪、苏相比，杭州本帮菜确实式微。但浙江各地的地方菜仍鲜美可人，只是价格不够亲民，饭店也比较高端，有点脱离大众。

浙江美食最大特色是“鲜”，从浙北到浙南各有各的“鲜”——比如传统浙北的杭帮菜讲究新鲜时令的食材，做菜很精细，吃口有一点甜鲜；到浙南台州温州一带，是“家烧”海鲜，极简的烹饪，确是充满原生质朴的鲜味；浙中金华义乌一带，则是各种“山味”，将火腿融入各种山味实材慢火煨炖。

可以说一桌浙菜，就是一场山海盛宴！并且浙菜十分质朴，不像苏帮菜、淮扬菜追求精细的刀工、造型和摆盘。浙菜往往是最时鲜的食材，搭配最简单的料理，一条鲳鱼、几颗大蒜头、几片五花肉，在家里就完全能复刻出一道“新荣记”。

吃出来的“世界观”

当我们坐在餐桌前，品尝一道道菜肴，这也是在体验一种独特的“存在”方式。每一口食物，都是从世界各个角落奔赴而来的使者。比如千百年前，辣椒、玉米、番薯等从美洲而来，带着阳光、泥土、雨水，跨越山川湖海，通过“哥伦布大交换”最终与我们相遇。

食材的汁水在口中绽放，成为我们身体的一部分，滋养着我们的生命。而消化后的残余，又会以另一种方式回归大地，完成生命的循环。

在这一来一往间，我们与世界的界限变得模糊，我们本身就是世界这个宏大生态系统中不可或缺的一环。

准备一顿美食，从挑选食材，到烹饪过程中对火候、调料的精准把握，每一个步骤都要不断尝试与调整。回上海后，我从害怕讨厌下厨到渐渐喜欢下厨，因为发现做饭也是一种疗愈，不仅增进家人情感，还会让紧绷的人放松下来。

当菌菇与老母鸡汤的鲜味扑鼻，煤气上小火，锅里的水发出滋滋的声音，文火熬煮的鸡汤渐渐变黄、浓稠，还没有入口，就从视觉、嗅觉、听觉等感到放松与舒适。

做饭是一件很包容的事，盐放多了可以加水，火候过了也可以补救，是一件超“容错”的事情，和我们平日的工作生活很不一样。这种包容带给人久违的松弛。更开心的是，孩子也喜欢我烧的饭菜，不再调侃我是“黑暗料理女王”。家人之间，因为一蔬一菜一汤的传递，情感更为浓稠。

一张餐桌，一家菜场，三餐四季。在菜场，这个最有人间风味的地方，揭示着我们与世间万物的关联。我们与食物之间，也不仅是简单的摄取关系，更是一种相互依存的纽带。菜场里沾着露水的青菜、豆苗似乎都在告诉我们：生活不仅是赶路，也需要驻足。把四季的滋味，安放在自己的胃里，也安顿在灵魂深处。

—— · END · ——