人均60的酸浆火锅，能否成下个火锅“顶流”?_风闻

“酸味”家族又出地域新爆款！

今年“五一”假期，很多游客、博主都在点赞河南洛阳的酸浆火锅，在当地的一些火锅红海区域，酸浆火锅门店也能拿下第1，并且这一味型已经渗透到洛阳的中餐、小吃、烧烤等品类。

酸浆火锅到底为何物，我们一起来看——

第 1840期

   文 | 大龙

本地人常打卡，外地人惊艳

洛阳酸浆火锅爆火

酸汤刚火遍大江南北，紧接着旅游城市洛阳的酸浆火锅，让外地游客的味蕾破防了，很多游客称，原本去看牡丹，结果被酸浆圈了粉。

◎酸浆火锅本锅

提起酸浆，很多人都会问，酸浆的酸与红酸汤有何差异？会不会是本地人能接受，外地人难以入口？

火锅餐见火速询问了洛阳的餐饮人，发现，酸浆与酸汤分明就是两个物种。

拿锅底来说，酸浆锅底制作并不复杂，它是将泡好的绿豆经过打浆、发酵，做成浆引子，之后加入猪油、花椒油，不断搅拌，在即将起沫的时候加入芹菜，最后倒入炖好的鱼汤，并少许调味。酸浆锅底的关键在于打浆，恒温发酵，并让酸度适中。

风味上，酸浆以绿豆发酵的醇厚酸爽为基调，裹挟着浓郁豆香，在涮煮中融合食材鲜味，汤汁浓稠、层次丰富。

我们以好评榜第1的“和喜来绿豆酸浆火锅”为例，从产品、模式、广谱度三方面来进行分析。

首先，产品以牛肉+海鲜+蔬菜为主，“炸咸食”为特色。

◎鲜切牛肉为主打

牛肉在当下已经是火锅店的基础标配，在和喜来依然主打鲜切吊龙、M5和牛、鲜切牛板腱，每份均为18元。而鲍鱼、虾仁贝肉、基围虾、现杀戈雅鱼等海鲜水产也定价为每份18元。

◎炸咸食、菜莽

炸物一直是作为火锅小食存在，而在酸浆火锅门店，则是将焦炸丸子、炸豆腐等 “炸咸食”（洛阳传统油炸面食）作为吸睛单品，这类产品可直接吃，也可以涮。

作为一家人均五六十元的酸浆火锅来说，从产品上看，不少荤菜以鲜切为主，产品在质价比上具备优势，同时，地域特色炸物是加分项，但对于外地游客来说，需要对产品进行点餐介绍。

其次，用半自助的模式，提升门店人效。

在和喜来，用不同颜色的盘子来区分产品，且需要顾客来自取，比如，银盘(鲜活海鲜/鲜切牛羊肉/牛羊肚杂)、红盘产品(手打丸子/手打虾滑/经典丸滑)、黄盘产品(经典豆制品/手擀面)、绿盘产品(经典菌菇、粉类、茎叶菜)。

自助的方式，大部分顾客并不陌生，门店稍加引导或标注，顾客很容易“上手”。另外，顾客自取也减少门店用工成本。

最后，鲜酸味易被大众接受，是“酸味”家族的风味补充

在国民饮食偏好中，酸味早已跨越了南北地域差异，并具备较强的南北兼容性。对比酸汤、泰式冬阴功来说，酸浆的“酸”较为温和，也能很好体现食材本来的味道。

此外，已有品牌将酸浆元素植入烧烤赛道、快餐赛道，其味型的可迁移性已被验证。

在火锅餐见看来，酸浆或将成为继番茄、酸汤之后，又一个具备火锅、中餐、小吃等多应用场景的普适性味型。

开胃、风味百搭

也能平衡毛利

酸浆火锅的破圈不仅在于风味独特，更在于其强兼容性。既能作为独立品类突围，又能作为风味基底渗透多元场景，同时通过供应链优化实现成本控制与毛利平衡。

1、把酸浆作为主打品类，并与烧烤、中餐结合

酸浆在洛阳有很强的认知基础，以酸浆为原点，做大众化产品的组合也并无违和感。

◎烧烤与酸浆火锅的品类融合

比如较早将酸浆这一品类带向市场的塔西海老大烧烤·酸浆火锅，前期把烧烤做到了区域头部，后将酸浆与火锅结合进行风味创新，让品牌融合了烧烤、酸浆，并构筑了产品的差异化，满足不同时段、季节，顾客对烧烤、火锅的需求。

不止是烧烤，就连小吃快餐，也有酸浆的身影。在淑桂家米皮·酸浆火锅·串串，不仅有米皮、肉夹馍、中餐小炒、酸浆火锅几乎也是桌桌必点。

同样是，白天米皮凉皮，晚上酸浆火锅，一家小店把坪效、时效做的明明白白。

2、让酸浆成为产品风味存在，更好平衡毛利

不止是酸浆的专门店，一些中餐、火锅店也纳入酸浆风味，让顾客多一种选择。

◎酸浆2-3人餐

像是李白老洛阳大排档·涮牛肚水席， 这家店除了推打涮牛肚、小龙虾、鸡煲外，其李白酸浆牛肉火锅也很受欢迎，2-3人餐团购价134元。

◎大众点评顾客评价

而在洛阳人均30元的蜀小哥旋转小火锅，酸浆风味成为很多顾客的选择，还有顾客特意来吃酸浆小火锅。

无论是大排档，还是小火锅，酸汤风味无疑是其主打风味的亮点补充，特别是风味多元的小火锅，酸浆可以作为平衡毛利的好选择。

地域爆款走向全国

需突破3个关键因素

酸浆火锅更多是集中在洛阳及其周边地市，区域化品类若要向外扩张，都有需要预约的发展困局，诸如教育成本、风味接受度、产品稳定性等。

其实，酸汤火锅已经为“酸味”家族做了探索，酸浆火锅也可借鉴如下三点。

1、借势地方文化，并进行品类升级

酸汤火锅刚兴起之时便借助贵州地域特色，贵州雷山、凯里非遗风味打头阵，木姜子、毛辣果、软哨等地域产品刷新顾客新鲜感，加上品牌的挖掘与创新，让酸汤一炮而红。

同样，酸浆火锅需突破地方风味的刻板印象，大可与洛阳十三朝古都的文化底蕴深度绑定，比如开发盛唐酸浆主题产品，推出酸浆火锅+传统服装体验的沉浸式消费场景。

◎荔枝虾球

再如将牡丹、传统元素融入出品，加强到洛阳必吃酸浆火锅的认知。像有餐饮企业推出荔枝虾球，很容易让产品与传统典故进行链接。

当品类与地方优势强绑定，不断进行出品方式、产品玩法微迭代，让产品不断升级。

2、建立风味认知，降低顾客尝试门槛

酸汤在起步之时，其鲜酸风味在顾客进店之时很容易识别，而酸辣口感（清新果酸、番茄发酵酸）也很有记忆点。

对于酸浆火锅来说，可以强化放大发酵酸香、豆香基底、鲜味层次等风味特征，也可用可量化的酸度标准降低消费者尝试门槛。

由此来看，新风味的感官描述非常重要，比如有川渝底料做出“风味轮”，再如咖啡会有坚果、巧克力、浆果风味的描述。

3、产品需要稳定输出，避免"风味稀释"

早前，柳州螺蛳粉也曾通过工业化生产突破地域限制，预包装酸笋市场规模不断扩大，印证了发酵型风味全国化的可行性。而酸汤也经历了研发与稳定性迭代的过程，才有了开向全国的底气。

◎酸浆火锅及其涮菜

对于酸浆火锅来说，同样需要风味的稳定输出，塔西海老大烧烤·酸浆火锅自建浆坊稳定风味输出；和喜来绿豆酸浆火锅在制浆过程中严格控制发酵温度，让锅底风味保持一致。

就此而言，酸浆火锅若走向跨区域发展，必将与上游供应链合作，不断研发迭代，保证长距离运输与存储，破解产品的稳定性避免风味稀释。

总结

酸汤的成功，为发酵类风味趟出了一条路径。

酸浆也需要用其醇酸风味破圈，或将成为洛阳地域风味全国化的新名片。需要餐饮人深挖文化基因，借文旅势能打造产品，让地域风味焕发新的生命力。

酸浆这一全新风味，你看好吗？