餐厅寿命越来越短！原来是开店第一步就错了……_风闻

餐厅选址就是“选人”——开到目标客群所在的位置。

餐饮行业洗牌周期越来越短。

“开业3个月就关门”“半年关了2家店”……在社交平台，诸如此类的分享帖屡见不鲜。

不少餐厅开业即巅峰，热闹一阵过后，开业优惠没了，顾客大幅减少，开始不赚钱或者亏损，过了几个月就悄无声息地关店、转让。

餐厅如何活得更久更好——从基础的选址开始。选址是决定门店成败的关键因素之一。正确的选址，能够给餐厅带来更多的自然流量，降低获客成本。那餐厅选址要注意哪些方面？

目标客群在哪，门店就开在哪

餐厅选址就是“选人”——把门店开到目标客群所在地。

选址前，要想清楚定位，确定目标客群，比如年轻人、儿童、老年人或是家庭客群，不同的消费群体，选择的商圈是完全不同的。

品牌定位与所选位置的主要顾客消费目的的吻合度越高，餐厅就越有可能获得高盈利。比如星巴克的店都开在写字楼或高档商场，符合其精品咖啡的定位；祐禾、趁热集合等精品烘焙品牌，选址在高人气的中高端商场；南城香、超意兴等平价快餐选址社区等。

选址的核心在于需求匹配，精准客群匹配比盲目追逐人流更具商业价值。不过，根据目标客群匹配度选址时，餐饮老板也要避免一些误区。

△图片来源：图虫创意

首先，并非租金越低越好，很多初入行的餐饮人常常陷入一个误区，认为租金低可以降低运营成本，但租金一定程度上就是获客成本，低租金很可能意味着低客流。

其次，避免盲目跟风选址网红商圈。有些餐饮老板看到商圈爆红就扎堆入驻，但却只看表面人流，却忽略消费时段匹配。比如一些网红街区，为了保证住户的生活质量，晚上不允许吵闹，如果酒馆、烧烤等夜宵品类开进去，客流必然会受影响。

去年3月，一餐饮老板在江苏无锡开了家川菜馆，选址市中心的一家商场，人流量高租金也贵，但开业后却发现生意不好。他表示：“来商场的本地人居多，普遍不能接受太辣的口味。中午用餐时段集中且短暂，晚市又没人，再加上周末家庭客多，但小朋友不吃辣，门店毫无优势。”

总之，餐饮老板选址第一步，是要根据目标顾客群体选择商圈类型，先确保运营的大方向，后续才有机会抢夺更多客流量、创造更高的营收。

实地考察，了解商圈的供需关系

确定待选点的商圈类型后，餐饮老板一定要去实地考察，不能光看地图和报表。只有亲自踩点，才能更直观地了解待选点所能覆盖的人群类型及消费特点，判断到底适不适合自己开店。

考察过程中，除了基础的人流量，还要重点关注几大要素。

第一，商圈内餐饮店的供需关系。通常来说，一家餐厅的主要客群就是门店周边的顾客，堂食的覆盖面在门店方圆一千米内，外卖能覆盖的消费半径在三千米左右。所以餐饮老板要重点考察此范围内，同品类、同价格带的餐饮店情况．

有一些指标，可以作为有效参考。

比如商圈竞争系数，这里有个计算公式：同品类竞争系数=同品类门店数/同品类总单量。总单量可以通过该商圈内同品类门店高峰时期的堂食客流和外卖平台销量数据预估。商圈竞争系数越大，对餐厅经营能力的要求也就越高。

再比如商圈人均消费，这主要是帮助餐饮老板确定价格带。不同商圈的消费水平不一样，如果餐厅定价明显高于此商圈人均消费水平，那么就不适合开店。

△图片来源：图虫创意

第二，注意商圈的配套设施，比如附近的居民是否方便到达？周围是否配备有完善的基础设施，如停车场等。

第三，了解商圈对餐厅的基本要求，比如有些社区住宅楼和未配套设立专用烟道的商场，不允许有产生油烟、异味、废气的餐厅入住。

此前，上海曾有一家小吃店准备开在南京东路街道，但这里只能经营不排放油烟的品类，比如馄饨、面馆等蒸煮类的餐厅。最后，这家店没开出来，还损失了“押金”和初期的拆旧清理费用。

这些细节也会影响一家店的进客数。

长沙一家烤肉店的老板也曾踩过类似的坑，她的店开在岳麓区一加油站附近，但并非临街的店铺，而是社区里的辅路，附近的同行就一家茶楼，再没有别的餐厅了。

这家店才开了半年就关门了，该老板直言：“烤肉店的位置选得不好，是辅路里面的门面，门口不好停车。还有重餐饮不要选在居民楼，当时办经营证需要居民签字同意才能开业，店里装了排风、净化器，经常遭到楼上居民投诉。”

商圈流量≠店铺流量，提前蹲点测算营业额

考察完商圈，餐饮老板还要评估所看中店铺的流量。

信良记、新辣道创始人李剑就表示，餐饮老板评估一家店铺选址，要看三层价值：第一层看这个位置挣不挣钱；第二层看5年内这家店的回报率怎么样；第三层看位置对品牌的生命周期有没有帮助。

我们先看看第一层价值，能不能挣钱，估算门店营业额是关键的一步。

一家餐厅的营业额=店前人流量*转化率*客单价。客单价基本已定，餐饮老板需要测算在不同的时间段经过店前的人流量和转化率是多少，并据此预估日均营业额。

蹲点要覆盖不同时段，包括工作日与周末，就餐高峰期和非高峰期，全面了解人流动态。

而统计转化率时，餐饮老板可选择一家位于同一商圈、同一品类、同一价格带且位置相似的餐厅。通过测算该餐厅的店前人流量和实际到店人数，计算转化率。

蹲点统计之后，餐饮老板还可通过大数据工具分析周边的高人流时段、人流趋势等，更精确评估选址的潜力。

△图片来源：图虫创意

在评估店铺流量过程中，有一些点需要特别注意。

比如，如果开单体小店，要避开与同品类的大品牌的直接竞争，尤其是不要开在相邻的位置。

店铺的门脸能见度和可接近度也很重要，门头能见度决定了能否吸引潜在消费者进店，因此门口有遮挡物的铺面不要选，长期闲置的店铺也要慎重。

像广州有家开在大学城美食街的猪脚饭店，整条街的人流量非常大，但这家店位于一个“凹”字坑位，两边都有餐饮同行，加上门头不足2米，很不显眼，最终经营不到一年就关店了。

最后，餐饮老板还要考察店铺本身是否具备排烟口、烟道、煤气接口、排水管等基础设施。如果这些设施不齐全，不仅会提高开店的投资成本，还会给后续经营带来诸多麻烦和风险，可能导致无法正常开业。

学大牌，找“搭子”开店

数据显示，全国近900万家餐厅，严重供过于求，可以说，好点位越来越稀缺，也越来越昂贵。

在此情况下，“店中店”成为一种新选择。目前，库迪咖啡、Tims天好中国等品牌，也在通过“店中店”加速扩张。

店中店模式，选择合作伙伴十分关键。因为客流很大程度上取决于“寄主”的人流量。比如便利店、商超、医院等，一般而言交通便利、人流量大，这些也是目前很多寄生开店的餐饮老板主要的“寄主”。

△图片来源：红餐网摄

餐饮老板还要具体分析“寄主”现有的客群画像，包括主要消费群体的年龄、消费能力、用餐场景等，了解双方的客群重叠度，客群重叠度越高越好。

此外，双方的产品或服务最好能够形成互补，一定要避免业务冲突，比如便利店如果已经有现制咖啡业务，咖啡店就不再适合开进去。

同时，合作前要清晰界定双方的合作模式，比如是固定租金还是流水分成，并详细商讨、制定合理的合作方案，确保双方的权益得到保障，避免后续产生纠纷。

总而言之，店中店模式能够帮助餐厅有效节省房租成本和人力成本，同时，若合作伙伴选择得当，还可与“寄生”对象形成互补，提升整体的经营效益。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：方圆。