从贵州到全国，酸汤火锅靠“酸”俘获亿万味蕾_风闻

火锅竞争白热化，“酸汤火锅”却悄悄杀出重围。

本文为“连锁餐饮增长破局直播季”期间，以《解密酸汤火锅快速裂变增长之路》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句俗语不单展示了贵州人对酸的喜爱，还突出“酸”这个味型在贵州地区的主流地位。当下，酸汤火锅正以黑马之姿席卷全国，在一片红海的火锅赛道突围而出，成为当下流行的餐饮消费风口。

为此，在本季第二期的直播中，红动食刻邀请到黔家婆品牌联合创始人郑国强以及小高看个生意账号主理人小高，共同“解密酸汤火锅快速裂变增长之路”这一话题。

本期嘉宾介绍

樊宁  红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

郑国强  黔家婆品牌联合创始人

捷飞企业副总经理，拥有20余年餐饮相关从业经验，参与餐饮投资策划门店数量全国超500+，在产品研发、供应链打造方面有着丰富的经验。

小高  小高看个生意账号主理人

餐饮领域头部KOL，全网120万餐饮垂直粉丝。

火锅赛道的发展现状

郑国强表示，面对日益白热化的市场竞争，作为酸汤火锅的热门品牌，黔家婆采取稳健的扩张策略，潜心做好品牌文化沉淀，致力于打造具有民族特色的可持续发展的餐饮项目。

数据显示，酸汤火锅赛道年增速超25%。而黔家婆酸汤火锅之所以受消费者欢迎，关键在于产品创新，依托于自建的辣椒基地和独特的发酵工艺，提高了传统酸汤在全国范围内的适口性。其次是通过"鲜牛肉+酸汤+小吃"的高性价比组合，结合贵州文旅热潮，将民族风情与"能喝汤的养生火锅"概念相结合，打造出差异化的消费体验。

小高认为，当下火锅赛道呈现出两大趋势：一是客单价普遍下降；二是地域文化与餐饮品牌的融合度不断加深，差异化竞争态势加强。今年以来，酸汤火锅品类明显放缓了扩张步伐，开始深耕精细化运营模式和打磨优化单店模型。

此外，云贵特色文化输出带动了酸汤火锅的热度。酸汤火锅以其独特的味型、鲜明的民族特色，再加上高性价比的产品组，提高了消费者的复购率。此外，酸汤火锅这个品类更易实现社区化下沉。

樊宁认为，如今餐饮行业竞争激烈，火锅赛道凭借着成熟的供应链实现了较高的连锁化率。而近年来，酸汤口味走红，也催生出酸汤火锅这个细分赛道，并展现出强劲的发展势能。

下沉市场的发展趋势

郑国强认为，当前餐饮行业呈现出精致质价比与高性价比需求并存的发展趋势，下沉市场充满了潜力。近年，黔家婆也将目光投向了下沉市场，根据当地消费者的消费能力匹配价格策略，并采取严格的督导制度和标准化运营体系确保品牌的稳健发展。

小高认为，小镇青年的可支配收入是可观的，其消费力强且缺乏优质的餐饮供给。因此，餐饮品牌要把握下沉市场消费者“小吃小喝”的餐饮需求，深入分析当地外卖和线上点评平台数据，以高性价比的品类切入，用差异化策略激活下沉市场的潜力。

樊宁认为，随着连锁化率越来越高，很多连锁品牌在进入下沉市场前，其实当地的消费者已经通过社交媒体提前建立了品牌认知，这相当于为品牌降低了新市场的教育成本。

地域特色连锁餐饮如何推向全国？

郑国强表示，黔家婆品牌在成立之初便深入贵州苗寨考察过数十次，与当地农户签订了长期合作协议，再通过自建的供应链工厂，实现了快速标准化生产。

此外，黔家婆的设计团队还调研过数十家贵州当地的博物馆，从贵州民族文化中提炼出特色元素植入到就餐空间中，让消费者沉浸式地感受地道的贵州风情。

小高表示，区域餐饮品牌要实现全国化扩张，核心在于解决产品普适性和跨区域管理这两大难题。从目标城市选择、加盟商匹配到供应链布局、仓储物流、营销支持和运营督导等环节都要形成完整的解决方案，以确保品牌在不同区域市场能保持竞争力。

另外，贵州餐饮品牌具备了天然的差异化发展优势。首先是贵州本身就拥有丰富的非遗小吃库，可以持续地输出特色产品；其次是依托独特的民族文化，可以为消费者带来不一样的用餐体验。

连锁品牌如何与合作商实现共赢？

郑国强表示，黔家婆始终秉持着"合作共赢"的理念，通过专业的运营团队为合作商提供从选址到营销的全流程支持。而黔家婆采取了“明星网红推广+常态化直播”的宣传策略，为合作商提供了覆盖线上线下的全维度营销支持，实现了品牌曝光量与门店业绩的双重提升。

此外，黔家婆还拥有完善的加盟培训督导体系。在合作商确定加盟时，黔家婆要求合作商选派店长和厨师到总部进行培训。到了开业阶段，黔家婆还会派遣专业团队驻店指导，同时建立起线上监管机制。

小高认为，随着我国餐饮连锁化发展，区域大加盟商开始涌现，通过代理模式整合资源，与品牌方形成了深度绑定，强强联合，提升经营效益。部分连锁餐饮品牌甚至还会采用更加严格的监督淘汰机制来筛选出优质的合作伙伴。

此外，当前餐饮行业的营销方式已经从线下发传单转向了线上短视频引流的形式，因此餐饮品牌需强化短视频运营能力，通过抖音等平台投放"电子传单"来拓展客群。

AI如何赋能品牌运营？

郑国强表示，数字化系统可以实时监控供应链的运营状态及门店的运营数据，在确保数据真实性的同时，还能实现全流程的透明化管理。

小高认为，随着数字化技术与业务的深度融合，餐饮品牌可以利用AI工具分析市场趋势指导新品研发、远程监控门店操作规范、辅助完成采购决策、协助处理客户投诉，实现降本增效，从而突破规模瓶颈，加速迈向千店万店目标。

餐饮品牌如何应对消费降级？

小高认为，随着信息化的发展，信息透明化的程度不断提高，供应链普及化的程度不断加深，不少餐饮品牌的差异化策略难以持续，因此价格战成为了最直接的竞争手段。在此环境下，餐饮品牌与其陷入价格内卷，不如明确目标客群的核心需求，优化产品体验、强化情感联结及价值认同感，争取破卷突围。

樊宁表示，数据显示，目前我国餐饮人均消费持续走低，但是并非所有品类都能下调客单价。对于一些难以降价的品类而言，竞争突围的关键在于重构价值体系，提升消费体验，优化成本结构，以差异化的策略来应对消费理性的浪潮。

未来连锁餐饮的发展趋势

郑国强表示，黔家婆未来将以质价比为核心策略，为消费者带来更好的用餐体验和菜品品质，用品质带动品牌的向上发展。

小高认为，未来餐饮经营将回归到关注用户需求的本质上。建议想要进入餐饮行业的创业者要认清自身能力边界，再选择与能力匹配的项目，不要盲目挑战高难度赛道。

本次直播探讨了酸汤火锅快速裂变增长之路，包括火锅赛道的发展现状、地域特色连锁餐饮如何推向全国、餐饮品牌如何应对消费降级等相关话题，在复杂多变且充满挑战的餐饮市场环境中，挖掘地域特色餐饮品牌迅速走向全国的发展密码，探讨其门店运营策略，为餐饮行业的未来发展探寻新的方向与可能性。

连锁餐饮名企——黔家婆

黔家婆贵州酸汤火锅，根植于“中国古文明发祥地”贵州的深厚文化底蕴，以传承千年苗乡饮食智慧为初心，创新打造具有民族文化特色的火锅品牌。依托贵州酸汤鲜牛肉火锅的独特魅力，黔家婆将苗岭山水的灵秀、苗族人文的绚烂与现代餐饮美学融合，开创“苗潮”饮食新风尚，致力于为消费者呈现一场舌尖与文化的双重盛宴。