海底捞首开“买手店”！偏爱山野食材，还不涨价......_风闻

海底捞又整活了！

最近，火锅餐见发现，海底捞在天津南开大悦城推出了全国“首家买手店”，比起洗头、跳舞、蹦迪等，买手店似乎更加克制。

这背后，海底捞又在传递哪些开店流行趋势？

第 1834期

   文 | 大龙

推“食材买手机制”

海底捞门店出大招！

最近，火锅餐见餐创联会员打卡了天津大悦城的海底捞买手店，与海底捞其它门店不同的是，在客单价不变的情况下，其产品线突破传统餐饮边界，构建了“特色食材+饮品+周边+体验”的复合型消费场景。

从商业角度理解，究竟什么是买手店？

买手店（Buyer Shop或Select Shop）是一种由专业买手（Buyer）主导选品、采购和陈列的零售店铺模式。它打破了传统单一品牌专卖店的限制，通过集合多个品牌或设计师的作品，形成独特的风格定位，满足追求个性化、小众化消费的顾客需求。

简言之就是，采买专业、特别专供。

那么，海底捞的买手店有哪些亮点？对于火锅餐饮来说，有无可借鉴之处？

1、饮品创新，抢占年轻社交场景

火锅+茶饮并不稀奇，但细看买手店的饮品其实很有新意。

◎口感清爽且有差异化

一般而言，火锅店多以手打柠檬茶为主，在海底捞买手店饮品大体可分为俩大类，偏清爽口感的饮品，比如，油柑茉莉、紫苏茉莉、黄皮栀栀、无花果栀栀等，售价16-20元；另一类乳茶奶油顶，如香辣锅气乳茶、玫香茉莉乳茶等，售价在16-18元。

对于火锅店而言，茶饮清爽是主基调，油柑、紫苏等果蔬在茶饮市场已经被验证，大众不陌生。此外，在做足品质感之外，价格对标的也是茶饮主流价格带，顾客也易于接受。

◎开辟酒饮专区

而该店的微醺小酒馆将“火锅+小酒馆”模式升级为固定业态，产品都来自调酒师的特调，特别是瞄准年轻消费群体对餐酒融合的需求。

其实，门店开辟小酒馆是给火锅开辟新的转场，意在增加多重体验与拉升客单。

2、狠抓流量产品，融入山野、和牛特色食材

山野风在餐饮界热度不减，海底捞买手店同样也推出山野特色菜品，包括云南黑土豆、紫玉萝卜、血皮菜、白玉木耳等食材。

◎甄选食材并自带价值感

与海底捞其它门店不同的是，买手店的牛肉加入了多款澳洲和牛，售价从82元-98元不等。在小红书，很多网友称，买手店的和牛肉口感确实与众不同，同时堪称高性价比的和牛肉之选。

由此来看，买手店更多突出的还是对采购及产品的精耕细作，门店在菜单上也注明了买手的推荐理由，若要区别于一般门店，买手店势必要走挖掘特色产品的前沿，否则与常规门店差异无几。

3、空间体验探索，从功能消费到情绪价值

买手店设计融入山野、露营、微醺等元素，对门店进行了新的空间探索。通过此前营造“第三空间”，海底捞将服务优势从美甲、擦鞋升级为生活方式提案，契合当下顾客对松弛感、打卡美学的追求。

特别是近两年，山野元素快装流行，加个绿植、山野产品堆头就能与山野产品呼应，其本质仍是通过场景再造将火锅餐饮的"强社交属性"升级为"疗愈型消费"。也预示着，火锅从功能刚需走向情绪为王的新竞争维度。

总体而言，海底捞首家买手店，以特色食材、创新茶饮、微醺酒馆构建复合消费场景，精选山野食材和澳洲和牛，融入松弛感的空间设计，强化情绪价值与社交体验，探索火锅业态升级新路径。

跨赛道、贴近顾客

打破火锅红海困局

1、用“买手”的专业性，突出产品的差异化

商业总是相通、融合的，有时候跨赛道的经验、玩法，也能给本行业带来新奇改观。特别是在当下，火锅产品已经卷到紧贴天花板，各家都在水平线以上的时候，仅仅说产品好，已经刷新不了顾客认知。

海底捞似乎用商业逻辑——“买手”概念，来告诉顾客好产品怎么来体现，以及如何专业选品。

◎用人的经验来展示选品专业性

此前行业往往用“原产地”“地理标志产品”来展示产品的“好”或者独特性，这回海底捞把内部伙伴作为“买手”，并把他们多年选品的专业性、经验作为背书，让顾客知道产品背后有故事，以及选择它的理由。

长此以往，顾客也就知道跟着“选品师”的推荐去吃，不踩雷。

给火锅老板们的启示是，网红、KOL探店有其优势，但自身员工现身说法，站到台前推介产品，既有交流感，也有真诚度。低成本的做法，为何不借鉴？

2、用新奇、年轻玩法，不断抢占顾客心智

面对巴奴、山系火锅，甚至是四川火锅新锐四小龙等品牌的围剿，海底捞需重塑造潮玩、年轻化的标签，不断贴近年轻群体。

◎专业“庆生”

无论是买手店的蔬菜玩偶，还是此前的DIY冰淇淋，亦或是海底捞的生日主题店，都在用新奇的玩法与互动方式，刷新顾客的认知，毕竟需求的不断出现，新鲜性、创新永远没有尽头。

◎柠檬格兰尼塔

再来看成都的承裕两口子原味火锅，把引流产品柠檬茶做出好玩差异化，推出两款清爽饮品——柠檬格兰尼塔、柠檬奶酪布丁，一下火出圈。评论区经有人因为这两款饮品到店吃火锅打卡。

◎窗花酸奶

此外，在各地火锅店流行的窗花酸奶，也成为火锅星人的打卡利器，换个展示方式与吃法，这种微创新的形式，最“吃”年轻顾客。

3、用“情绪算法”，激活非刚需时段营收 

无论是在火锅店打碟、炫舞、唱K、调酒，海底捞都有丰富的炫技经验，这背后看似是新体验，其实是提前设置了大众的情绪议程，让用餐不再单调。

特别是一些酒饮的加入，让顾客的用餐、在店时间延长，较为合理地挖掘顾客的聚餐、小酌的需求。

◎激活不同时段的打卡属性

像成都的喜福老火锅，把城市地标打卡、下午茶、场景体验等进行融合，敲动顾客的强打卡情绪，无论是下午时段，还是晚上，顾客都有到此吃火锅的理由。

结语：

海底捞买手店并非简单“开杂货铺”，而是以用户需求为圆心，重构“产品 场景 体验”三角关系的战略实验田。

若模式跑通，未来或向“火锅+市集”“火锅+快闪”等形态迭代，为餐饮业提供从“卖产品”到“卖生活方式”的转型范本。

与此同时，门店体验与创新要有一连串的逻辑闭环，否则就会不伦不类。