“顶流食材”组CP，火锅大牌集体上新，啥来头？_风闻

1、从大牌上新动作，嗅到一个产品趋势

2、“顶流食材”组CP，拆解背后产品思路

3、三个“学会”，用质价比拿下先发优势

第 1832期

   文 | 星野

“吃鲜”流行

大牌上新藏着一个产品趋势

当 “鲜” 成为味觉新宠，“高质价比” 成为消费刚需，滑类食材逐渐受到火锅品牌的偏爱。

这两年，海底捞、巴奴等头部火锅企业，不约而同猛推滑类产品。巨头们的一致动作，通常就是行业的风向标。

这次海底捞春季上新，其中有款明星产品：暴打鱼皮虾卷，以白鲢鱼糜为外皮，包裹北部湾南美白虾馅料，再以云南高原贡菜捆扎定型，鱼肉弹嫩、虾肉紧实、贡菜脆爽，三重口感层层迸发，收获了消费者一水儿的好评。

在4月份的海底捞春季新品品鉴会上，还亮相有三款滑类（根据地区差异上新产品有所不同），分别是手工咯吱脆贡菜丸子、蛤蜊滑、虾滑肉滑双拼，分别在肉滑的基础上加了贡菜、蛤蜊、笋丁，在口感上都是不一样的体验。

◎海底捞偏爱滑类食材

再比如巴奴的香菜猪肉滑，小份售价21元，大份售价38元，服务员现场用刮刀分好放入沸腾的锅底中，“鲜”感十足，口感也非常细腻，成为店里的明星产品。

还有珮姐重庆火锅把春天的新鲜荠菜“深度挖掘”，与鸡肉集合，便是荠菜鸡肉滑，荠菜的清新，鸡肉的爽滑，味蕾呈现出脆嫩鲜爽；山缓缓火锅上新了一款海贝滑，新鲜虾滑和贝柱的组合，非常Q弹；左庭右院鲜牛肉火锅推出了荠菜嫩牛肉滑，鲜嫩牛肉搭配清爽可口的荠菜，层次感强……

◎大牌相继上新滑产品

这不，上周，火锅餐见前往”我的小板凳街坊火锅“用餐时，发现他家也上新了一款名为“手打黑猪肉滑”的新品，产品介绍签上写着“精选黑猪后腿肉，物理捶打1000次”，同行朋友给出一致好评：贡菜咯吱咯吱的口感太有记忆点了、这波优质蛋白+膳食纤维组合，给我锁死……

经询问，了解到这款新品由我的小板凳街坊火锅与丸来丸去食品携手打造，自3月份，就在各大门店陆续上新，不管是前来就餐的年轻人，还是老人小孩，对它的接受度都很高，得到了不错的销售数据和市场反馈。

◎捶打1000次的手打黑猪肉滑，实拍图

众所周知，我的小板凳街坊火锅在产品打造上一直品质在线，毕竟打着“致敬产品主义，学习火锅老大哥，做好质价比，消费无压力”、“小板凳背后有大厂，没有中间商赚差价，让利给街坊”的标签。

正是这样严谨的产品态度，130㎡的社区火锅店，日均翻台7轮，目前河南区域已签约门店数量近200家，身影遍布郑州大小社区，成为同行的模仿对象。

◎自己人吃的小板凳

为何大牌们如此青睐滑产品？

在火锅领域，“滑”品类作为“鲜”食代表，广受市场追捧。

早在2013年，滑产品就实现了工业化生产，但受限生产工艺、销售渠道窄、供应链缺乏规范等因素并没有火爆，生产企业寥寥无几。

滑类产品出现转折是在近两年，伴随火锅产业的高速发展，消费水平的提升，越来越多的消费者愿意为高质高价的产品买单，高端火锅料消费需求大涨。

还有一个原因，生制品对温度要求更高，冷链运输、到店储存环境如果达不到要求，滑产品轻则缓化变形，重则变质，随着冷链基建越来越好，该问题迎刃而解。

而猪肉作为肉类最普适的食材，近两年也被广泛的应用到“肉滑”品类之中。嗅到该趋势后，丸来丸去再度发力生制丸滑，提炼出产品系列slogan，“生制丸滑上菜单，特色爆款稳赚钱”，不久前跟河南顶流火锅：我的小板凳街坊火锅联名上新“手打黑猪肉滑”（以下称“贡菜猪肉滑”）。

◎丸来丸去亮相BOSS选品会

为什么这次选择了以猪肉为原料？

猪肉是肉类中最普适的食材，在我国常年霸占肉类消费第一的位置。

猪肉富含优质蛋白，是餐桌必不可少的食材之一。中国居民平衡膳食宝塔建议，每人一天需要动物性食物120-200g。粗略计算，相当于每人一年需要吃肉43.8-73千克，且猪肉滑有着优于牛肉滑的口感，优于鸡肉滑的价值。

丸来丸去这款贡菜猪肉滑，甄选猪后腿黄金部位肉，精准剔除筋膜，保留纯粹肉感，采用经典二八肥瘦配比——20%脂香丰润提鲜，80%瘦肉弹嫩不柴，入口肉香醇厚，咀嚼劲道多汁。

另外，它是由100%纯猪肉制作，0骨泥添加（市面滑类产品常添加骨泥增重），告别“科技丸子”，回归食材本味。

为什么又选择了贡菜作为辅料？

许多人跟贡菜的第一次结缘，都是在川渝火锅店里。在素菜里，贡菜价值感很高，口感独特，吃起来咯吱咯吱，不同于常见蔬菜，非常有记忆点，因此迅速成为火锅食材领域的“黑马”，成为消费者点单率最高的素菜之一。

数据显示，国内连锁火锅品牌中，超80%的门店将贡菜列入固定菜单，在消费端，社交平台上“火锅必点贡菜”话题阅读量破亿，年轻群体对其“解腻提鲜”的功能性尤为青睐。

由于它纤维丰富、本身味道浅淡，也可作为百搭的素菜，来平衡肉类的油脂香，“贡菜猪肉滑”应运而生，贡菜搭配猪肉滑，红色＋绿色颜值高，吃起来咯吱鲜弹，在门店复购率高，是火锅店又一次广受好评的新花样。

◎红配绿，颜值颇高

中国贡菜有三大产区，安徽、江苏、云南。丸来丸去这款新品所用贡菜就选自核心原产区安徽，他们对贡菜丁都有严格要求，为了保证最佳口感，贡菜丁不超过6mm。

除了原料优势，在生产工艺上， 0℃-6℃ 恒温制冷、智能变频搅打，还原手工千锤百打，低温腌制，鲜嫩多汁有口感，不腥、不腻，数字化智能罐装快速锁住新鲜，且没有添加防腐剂，更符合当代人的健康消费观念。

同时，这款产品免洗、免切、免调味，缓化解冻开袋就能装盘出品，出品效率高、出餐快，省去了复杂的制作流程和人工成本，毛利能到到70%以上。

三个“学会”

用质价比拿下先发优势

综合来看，“越来越好的品质”和“极致的性价比”就是一股不可抵挡的大潮流。火锅品牌们如何在这场竞争中拿下先发优势？打造更多具备“质价比”的产品？

学会紧跟市场动向。当下的火锅品牌，大家都在都在思考顾客的引流、转化、留存，这背后指向的就是品牌出新品的能力，而这背后遵循的是消费者需求。

好比说起牛肉丸，很多人第一反应是“传统”“经典”，但丸来丸去一直在打破这些固有印象，用不断创新的思维颠覆市场认知，比如研发出年轻人更爱尝鲜的“辣条撒尿牛肉丸”、河南人记忆里的“荆芥撒尿牛肉丸”，都是能提供差异化价值的产品。

◎另一款差异化爆品：荠菜猪肉丸

学会跟大牌“抄作业“。尤其是下沉市场、小地方，信息比较闭塞，更能利用信息差了，去看看一二线城市商圈那些生意红火的活得久的，还有那些刚开始连锁起步的品牌，学学他们的产品结构和营销打法，搬到低线城市就是“降维打击”。

学会跟供应链联创。面对当下的生存危机，大家必须抱团取暖，才能走得更远。此次，我的小板凳街坊火锅与丸来丸去联合共创，就是行业典范。

据了解，丸来丸去可以根据客户的业态、消费场景、客单价、毛利要求等，为火锅品牌定制专属的供应链解决方案，及匹配产品供应。目前，丸来丸去服务了20000+门店，包括锅圈食汇、海底捞、刘一手、围辣小火锅等行业翘楚。

广泛的国内TOP级客户爆品联合共创，上游高品质食材的强有力把控，领先于行业的产研及工艺优势，使丸来丸去得以持续创新，为餐饮企业打造一个又一个吸睛更吸金的产品。