蹭蹭涨价的牛肉，仅仅是“擦伤”！_风闻

这两个月来，随着中美贸易局面的紧张，牛肉价格蹭蹭上涨，火锅餐见秉承着“让子弹飞一会儿”的原则，于近日，采访了一些火锅老板，话题是“牛肉涨价对餐厅的影响有哪些”。

但他们的回答，有点意外。

第 1829期

   文 | 张冬

牛肉价格疯长

货源成大最问题

自3月初，牛肉一直涨价，很多媒体纷纷报道，为餐饮老板们叫苦，诸如“没了利润”“赔本活着”“逼上绝路”云云，然而，火锅餐见实地探访和采访后，发现另有情况。

农业农村部监测数据显示，截至4月21日，全国农产品批发市场牛肉平均价格达62.36元/公斤，较3月2日起震荡上行时，累计上涨6.32元，涨幅11.3%。

牛肉最低价时，曾跌破20元/斤，如今逐渐重返30元，一些地区的零售价甚至逼近、超过40元每斤。

◎牛肉火锅

这么整下去，简直是要逼着大家把牛肉当期货来炒，这几天，巴西蠢蠢欲动，毛遂自荐要接手美国，给咱供牛肉，但了解内幕的都知道，巴西牛肉的质和量，还能进点步，而且尴尬的是，巴西牛肉大部分没“厂号”，所谓厂号，简单来说，类似身份证，是相关品质和资质的证明。

老百姓可以买平替、买白牌，但国家对国家，不行。估计一时半会，厂号也下不来，巴西牛肉够呛能大量引进，所以，这也造成另一个问题，有厂号的牛肉，变得死贵，像JBS（全球最大的肉食品加工商）件套产品价格，从每吨49500元涨到每吨53200元，单日单吨最高涨幅达1500元，创下行业纪录。

有牛肉，但很贵，你用不用？同样，乌拉圭、阿根廷、澳洲也都面临相似问题，至于老美的货，基本清了零，从数据看，美国牛肉对华出口量从2025年2月的每周2000吨，一下子降到3月的不足 54 吨，跟不进口没啥区别。

按照常理讲，面临如此严峻形势，货源如此短缺，火锅行业尤其是牛肉火锅店，早该急得火烧眉毛了吧。

◎牛肉，牛肉

没错，确实很急，但急的不是牛肉涨价。他们甚至不关心牛肉涨价。

“牛肉涨价我不担心，

最怕没人来”

他们急的，是没生意。

一位在江苏某市开牛肉火锅店（单店）的餐创联会员介绍，现在店里用的原切牛肉，一毛钱钱都没涨，至于鲜牛肉，每天会去菜市场购买，受点影响，但并不大，“牛肉涨价我不担心，我还想降点牛肉价格，现在生意太差。”

在他看来，中美开打贸易战，十分遥远，至于涨关税、牛肉涨钱，他丝毫不关心，他最着急的是没客流。

至于客流的问题，就不分析了，详请移步火锅餐见公号参阅。

◎肉照吃，酒照喝

如果说单店不具普遍性，火锅餐见又拜访了一位在河南下沉市场做挺好的牛肉火锅品牌，目前门店有40多家。

这个火锅品牌的头牌就是牛肉，然而，牛肉涨价，跟他们关系似乎也不大，负责人表示，截至4月21日，仍未接到厂家涨价的通知，另外，公司领导早有预判，在特朗普还没发疯前，就囤了大量牛肉，按照现在的行情，握在手里的牛肉，一旦抛售，就是血赚。

不过，对他们而言，即便牛肉涨价，也无所谓，只是门店利润打薄了些，只要顾客能来，“我们就会千方百计地弄到好牛肉，保证品质在线，贸易战也只是一时，打下去对谁都没好处，美国人也不傻。”

如果说单店是个例，囤牛肉这哥们儿是特例，那么，拥有几百家店的某牛肉自助火锅品牌，是不是就快撑不下去了？毕竟体量那么大。

◎自助牛肉火锅

很可惜，也没有。问及牛肉涨价是否对生意有影响，对方品牌负责人表示，生意并未受牛肉涨价影响，一是厂家没涨价，二是用了平替，至于平替质量，其实并不差，反而顾客反馈很好，“美国牛肉进不来，咱就用其他国家的，牛肉又不是老美独家买卖。”

再问一些连锁化牛肉火锅品牌，答案基本一致，他们用的牛肉，一部分是国产，一部分来自国外，国产牛肉确实涨了，但确实对利润影响不大；国外牛肉确实涨了，但他们有自己的渠道，还是能弄到平价优货，也不怎么影响，还有的品牌有自己的养殖场，或者跟某养殖场入股合作，价格依旧平稳。

对于非牛肉火锅类品牌，几乎清一色反馈，牛肉涨价，对利润的影响微乎其微，真正影响利润的，是客流；包括一些烤肉烤串店，也并不觉得牛肉涨价会对餐厅怎么样，毕竟，客流大时，其他地方总能补过来一些利润，但客流小时，采购一片生菜叶子，老板都觉得成本高。

一连采访一二十个品牌，几乎皆如此。

◎牛肉依旧

这么问下去，大概率没啥结果，而且方向貌似偏了。这就好比一个高烧40多度的病人来医院看病，医生不治高烧，反而盘问起病人手上为啥贴个创口贴，病人肯定认为这医生多少有点大病。

那么，牛肉涨价，影响了谁？

“终究是我们，

扛下了所有”

这时候，最着急的，是供应链企业和经销商。

俗语云，天塌了，有高个儿顶着。在涨价事件中，高个儿无疑是牛肉厂家，经销商是“次高个”，厂家顶不住时，经销商还能勉强扛一阵儿，实在扛不住的话，那就毁灭吧，累了。

这基本上是厂家和经销商的心态。

一位牛肉厂家的业务员告诉火锅餐见，清明节前后，牛肉一天一个价，关键是每次一涨一千块，这谁受得了！这几天，牛肉价格略微平稳，厂里人才喘一口气，据他观察，感觉老板随时都会跑路。

◎压力太大

“美国货进不来，别的货能进，但价格高得离谱，我们又不敢给客户涨价，之前有先例，一涨就跑，万一价钱回落，用户可就丢了，只能咬牙硬扛。”该业务员介绍，“以前毛利还能到六七个点，现在，基本5个以下。”

最可气的是，其他牛肉厂家也都按兵不动，死活不肯涨价，这些个大神们都明白，在这个节骨眼上，是抢客户的最佳时机，谁先涨价，谁就输了。

这一点确实跟火锅店不一样，火锅店内卷，是降价、打价格战，供应链内卷，是比看谁不涨价。

浙江一家牛肉供应链负责人表示，老客户一律不涨，新客户来询价，则按涨后价格走，他们宁愿不做新客户，也不愿意丢掉老客户。

至于经销商方面，虽然都收到了涨价信息，但他们也依旧不给餐饮端涨价，只是默默给自己减点利润，并祈祷牛肉价格早些回落。

说到底，牛肉不是稀缺资源，客户才是，拿到手的客户，谁都舍不得“糟蹋”，一旦涨价，无疑是默认关系破裂。

牛肉涨价，养殖户总该高兴点吧，很可惜，并没有。

◎啥都“自由”，总有人不自由

火锅餐见采访了一位东北养牛场的老板，该老板介绍，牛肉虽然涨价，但“我们生意不好”。

他们的牛肉基本流入了零售市场，价格叫得高，买的人却少了，多少有点“有价无市”的落寞。

“我们也希望牛肉价格能落一点，顾客买了，我们才能卖得出去。”该老板说。

这两年，随着进口牛肉的增多，很多养牛的散户退出市场，于他们而言，再不退，牛就得活活饿死——买草料的钱都没了。

农业农村部数据显示，2024年，全国能繁母牛存栏量同比下降 8%，基础繁殖能力受损，直接导致当前育肥牛出栏量锐减；商务部听证会信息显示，2023 年我国牛肉自给率已从2019 年的80% 降至72%，屠宰企业平均屠宰量减少32.2%，生产效率显著下滑。

外国的牛肉进不来，自家的牛又养得少，是造成2025牛肉涨价的主要原因。

◎看着就好吃

不过这两天，特朗普好像回过些味儿来了，对待关税的态度，也缓和很多，4月23日，《华尔街日报》发文称，特朗普正考虑大幅削减对中国进口商品征收的高额关税；一名白宫高级官员也表示，美国对华关税可能将降至约50%至65%这一税率区间。

估计用不多久，牛肉问题就会解决，然而，对于火锅老板而言，客流减少，才是最大的麻烦。