客单二三十、高复购，鲜烫牛肉米线是真风口吗？_风闻

投资轻、高复购的鲜烫牛肉米线，神店频出。

有别于传统米线店，该品类融合了火锅、米线、快餐的做法，以“小而悍”的方式在全国铺开。

第 1826期

   文 | 大龙

50平单日营收2万

全国频现“鲜烫”人气店

在火锅餐饮冷热不均的当下，反而一些高频、高效、低客单的“二高一低”模型很是抗打，小火锅、米面线更甚。

今年，很多餐饮人都聊到了鲜烫牛肉米线，一些人气小店可以稳定日均一两万，客流从午餐到晚餐几乎无缝衔接。

火锅餐见火速查看了在苏州人气较高的乔杉杉生烫牛肉米线，发现了他们的3个核心优势。

1、出品高效，8秒烫肉，20秒出餐

米线本身就出餐快，加上生烫浇头依然出餐神速。

鲜烫牛肉米线的点餐逻辑是先选口味（一般是2-3种），再选加料（2-10元不等）、炸物、甜饮品等。

在乔杉杉两种风味米线十分受欢迎，13元的老手艺炸肉酱米线，15元的渣渣牛肉米线，并且可以无限续粉。顾客可以叠加鲜切吊龙（一份7元）、毛肚、丸子等菜品，客单瞬间升至二三十元。

◎产品丰富，出餐快速

此外，使用半熟米线，实现10秒出粉，20秒出餐，在非用餐高峰期，顾客可以立等可取。

2、精准洞察流行风味，云贵元素满满

近两年，云贵风味打通了国人的胃，加入云贵风味就能火成为基本定律。

在乔杉杉，还创新出了糟辣红酸汤米线，以及两人份的糟辣酸锅，让流行风味成为提高客单的好方式。而在其小料台，薄荷叶、糟辣椒、香菜等调味料不限量，精准捕获喜爱尝鲜年轻客群。

◎满满的云贵元素

眼尖的粉丝可以很快察觉，与传统米线相比，这类产品更具成瘾性，简直是披上了云贵流行风味，在米线赛道升级打怪。

3、小店经营模式，可快速复制

通常，鲜烫牛肉米线门店大多在50-100平，通过高坪效以及以紧凑的空间设计，再次强化了门店的烟火气与聚客效应，形成低投入、易复制的门店模型。火锅餐见发现，此类模型多开在社区、学校、写字楼附近。

根据业内人士介绍，此类门店日营业额大多都在1万元以上。

总体来说，这一品类凭借极致效率、极致性价比、高复购的组合拳，在消费分级时代形成差异化优势。

至于说鲜烫牛肉米线在当下爆火，不外乎两个基本逻辑：

·大众对“鲜”的追求，已经延伸至方方面面，从火锅食材到米线配菜，可以说餐饮几乎全线渗透。

·云贵风味、产品火得一塌糊涂，用云贵风味老品新做，有很大创新空间。

那么，作为上半年的高人气品类，鲜烫牛肉米线到底是一阵风，还是一匹黑马？

稳定赚点小钱

今年新餐饮人“悟了”！

去年年初，有餐饮人走访了北京各大商圈发现，仅有麻辣烫店、米面线店活得相对滋润，低成本、细水长流的门店成为很多零基础餐饮人的选择。

转而对于鲜汤牛肉米线来说，则是站在低成本的模型上，进一步探索二三十客单价的价值新体验。这一判断的依据主要有三：

1、不仅便宜，菜还多，还“擦了”火锅、快餐的边

最近，年轻人请阿姨上门做饭火了，据说比外卖还便宜，可见年轻人对性价比、新鲜、烟火气有多执着。

对标于此，小区楼下的鲜烫牛肉米线对于年轻人也是个不错的选择，20元管饱，一两牛肉开荤，关键是还有新鲜蔬菜。

那为什么说，它“擦边”了成熟品类呢？

◎汤底新鲜熬煮

首先，很多潮汕牛肉、大牌火锅菌汤当天熬煮，顾客已经对此习以为常，而鲜烫牛肉米线也在以每日现熬大骨汤为亮点，很多打出“8小时慢熬骨汤，好牛骨只用1次”，像极了火锅大店的做法。

◎产品多且品质好

其次，牛肉品种、蔬菜种类丰富，一碗米线十多种料，成为微缩版的“火锅涮菜”。在赵阗阗生烫米线，摆放有一排排云贵时蔬，火锅选菜的即视感立现，这种视觉冲击，产品可以自由组合共同激发消费欲望。特别是20元一餐的高性价比，满足年轻人"便宜大碗+新鲜现制"的诉求。

最后，鲜烫牛肉米线借鉴了快餐做法，实现20秒极速烫熟，小酥肉、包浆豆腐、菩提南瓜、冰豆花、酸角汁等可以快速出餐，还能拉升客单。

2、透过微创新，尝试建立品牌护城河

产品创新是品牌区隔的利器。赵阗阗推出的玫瑰花浸透型鲜花炸蛋成为必点品，它区别于普通炸蛋，以复合香气形成强记忆点，玫瑰花的运用与云贵元素相呼应。

◎嗦粉也要颜值在线

既然玫瑰花好开脑洞，李生烫、大鼓等品牌就顺势推出了“玫瑰冰豆花”，形似玫瑰花，把产品的整体颜值拉高。

◎产品的本地化创新

最近火锅餐见也去体验了一家名叫“于谦谦”的生烫牛肉米线店，这家店还做了本地化产品——老郑州牛肉盒，作为本地人熟悉的早餐产品，迅速让顾客找到熟悉元素，建立产品情感链接。

3、半自助选菜、调味，高人效、高翻台

鲜烫牛肉米线店一般面积大多，人员不多，鼓励顾客自己动手调味、选菜是个降本增效的好方法。

◎取餐簸箕

在赵阗阗生烫米线，顾客进店需要拿着簸箕自选菜，之后去吧台结账，有点像杨国福麻辣烫那种形式。

◎15种小料自行添加

只要门店动线设计好，顾客从点餐、结账、出餐、调味，基本在90秒左右，选菜快、出餐快、翻台快，成为该品类的一大特色。

4月20日下午2点，火锅餐见在于谦谦实际体验也是如此，出餐叫号后，需要自行调味，喜酸的可以挤柠檬汁，此外酸菜、泡菜，调料台小料多达15种。跟普通米线比，可谓是遥遥领先了。

最后，从体验当天数据来看，下午2点该店已经出餐260单，按照每单20元（最为保守估计）来算，仅中午时段营收为5200元。如果统计上晚餐时段，该店营业额轻松破1万元。

对于当下消费分级、消费爬坡的笼罩下，鲜烫牛肉米线凭借现金流稳健、轻量化模型的相对优势，仍是中小餐饮人抵御不确定性的优质选项。

热度之下

也要劝你先冷静

当前，尽管鲜烫牛肉米线赛道火热，但冷静分析后大家仍需关注3个点。

1、产品同质化严重，壁垒难筑

当前市面品牌多以鲜烫牛肉+云贵风味为主打，配方易模仿、供应链可复制。比如，玫瑰炸蛋、酸汤等产品一经推出便被快速跟进，若无法通过持续研发或建立品牌护城河，门店极易陷入价格战困局。

2、牛肉价格波动，寻找稳定货源是关键

牛肉作为鲜烫米线的核心食材，其价格波动直接影响利润空间。

援引相关权威部门4月21日监测数据：牛肉批发市场周均价连续5周上涨，累计涨幅超7%。

但也有行业人士分析称，鲜烫牛肉米线用肉量不大，附近农贸市场基本可以满足门店生意。与此同时，寻找稳定的货源依然是保证正常经营的前提。

3、消费场景单一，复购易触天花板

◎雷同的门头、场景

最近，在小红书，有网友贴出了南京各家鲜烫牛肉米线店，乍一看门头极为相似，店内风格也十分雷同。就连各家店的命名也都是“ABB”式（如乔杉杉、赵阗阗、于谦谦）。

也有网友评论调侃，“老板们怕不是在同一家装修公司办的会员吧？”。这种高度同质化不仅削弱了品牌辨识度，更暴露了消费场景单一的硬伤。

毫不夸张地说，如不从顶层设计上做差异化，品类复购率的天花板或许比想象中来得更早。

总结

鲜烫牛肉米线的崛起，本质是餐饮行业对极致性价比需求的重新调整。

当消费者既渴望高性价比，又拒绝牺牲品质体验时，鲜烫牛肉米线正好踩在了这一需求之上，并且“一杯奶茶钱”就能饱餐一顿，顾客的这个心理账很容易算清。

但需清醒认知的是，再火的品类也并非是躺赚的生意，真正的门槛在入门以后。

你认为，鲜烫牛肉米线会是下一个千店品类吗？