强势增长！火锅热门品类开启加速之路_风闻

2025以来，火锅餐见采访了很多不同火锅品牌，有的门前冷清，有的勉强持平，也有的十分火爆，但有个共通点，老板们都觉得，今年生意较之往年更加难做。尽管长夜漫长，我们还是希望能够有盏光亮照人前行，所以，火锅餐见组织榜单评审团，准备为行业评选出“中国火锅品类十大热度品牌”，榜单涵盖“川渝火锅十大热度品牌”“牛肉火锅十大热度品牌”“特色火锅十大热度品牌”“小火锅十大热度品牌”“社区火锅十大热度品牌”等5大品类榜单，期望能用标杆的光亮，给行业以力量。第 1824期

   文 | 张冬

为什么这些品类更有热度？

这次咱们用逆向思维，在聊“品类热度”之前，先聊聊“品类冷度”，如果能解决“冷的问题”，那么，本节的答案就有了。

品类本身不存在热冷的问题，因为品类是一粒种子，只有适合不适合，一个火锅品类在东北火，跑到华南就不行了，像鱼蛙火锅，川渝和江浙人喜欢吃，到黄河以北就差点意思，这肯定不是自身原因，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，土壤使然，这跟一个品类在商场火爆、在社区却遇冷的逻辑一样。

◎鱼蛙火锅

这是空间问题。

如果你把二十年前的餐饮品类原封不动地拿出来卖，相信也很难卖好，最典型的案例要数冒烤鸭，上世纪八九十年代的品类，拿到现在，不做什么创新，注定一阵风。

反观一些老品类，诸如酸汤火锅，在云贵存在千年之久，后被发掘，从2023年起势，至今跑出很多头部品牌，原因就在于，用符合当下审美、口味和情绪的方式重做了一遍。

这是时间的问题。

◎酸汤火锅

综上，一个品类爆冷，原因有二，一是空间不对，二是时间不对，当然，凭一腔自嗨造出来的品类另当别论。

那么，逆向思考的结果就是，一个品类有热度，是“走对了时间和空间”。

我们用这个思路逐一分析川渝火锅、牛肉火锅、特色火锅、小火锅和社区火锅。

川渝火锅能稳坐火锅品类的头把交椅，最大的原因依赖于其自身的“成瘾性”，以至于绝大多数火锅品类都受其荫庇，无论是牛肉火锅，或是小火锅、社区火锅，都多少带点川渝口味，毕竟，成瘾，是复购前提。

这些年，川渝火锅一直在保持与时空同步，外化表现就是不断进行品类分化，像场景上，分化出市井风、港风、国风、公园风、庭院风等等；在产品上，增加了甜饮品、手工菜，非遗食材、非遗锅底等；在模型上，还分化出自助、半自助、369等。

这也是我们设置川渝火锅热度品牌榜的主要原因，在其他地域、其他品类繁荣开花的时候，川渝火锅这个老大哥，一直在默默迭代、进化，仍然值得关注和学习。

再看牛肉火锅，这个起源于潮汕地区的品类，因为十年前《舌尖上的中国》而走进大众视线，从此，牛肉火锅开启扩张之路，但彼时牛肉供应链并不完善，另外，做牛肉火锅，还需要刀工精湛的厨师，人工成本很高，所以，2015年后陷入倒闭潮，当然，也跑出不少头部品牌。

◎牛肉火锅

随着百姓收入的增多，牛肉供应链的充足与完善，且在大众认识里，牛肉极具价值感（主要是价格高），牛肉火锅逐渐起势，到了2020年，黑天鹅飞来，牛肉的营养价值与口感再次回归，牛肉火锅重启扩张之路，但这种情况在2023年到达瓶颈，因为根据企查查数据，牛肉火锅相关企业的注册量增速在下降，于是，鲜切牛肉自助火锅出现，突破了这一瓶颈，并有了头部品牌引领。

从时空上看，牛肉火锅也是在对的时间点，做了对的选择。这两年，关于牛肉火锅跑出不少黑马品牌、后起之秀，其玩法和分化出的新品类，都让人眼前一亮，这也是我们设置牛肉火锅热度品牌榜的主要原因。

再看有料火锅和小火锅，这两个品类从根源上讲，裹腹功能略大于社交功能，同样的价钱，一个有料一个无料，选择有料，无疑是看中性价比和裹腹性。

无论是从商业行为，还是人性角度来看，有选择必有歧视，有时候，人们选择A，不一定代表A有多好，有可能只是他们不喜欢另一个，在下沉市场，有料火锅和小火锅可谓大杀四方。

2024年，被称为“小火锅翻红”的元年，这一年，不仅有新品牌的诞生，更有老品牌的翻红，其升级方向和方式都很值得借鉴，而特色火锅，诸如有料、山野、酸汤、鲜舂等品类这两年的表现，也很抢眼，拥趸多，热度高。所以，我们设置了特色火锅和小火锅的热度品牌榜。

最后看社区火锅。社区火锅的说法，更像是火锅的一种场景分类，如同停车场火锅、景区火锅、商场火锅等等，这两年，社区火锅火爆以至被很多人关注，原因也在于“走对了时空”。

一个品类能起来，除了自身潜力之外，最重要一点，得由品牌引领，而一些火锅品牌的战略定位就是打社区，而且还出现很多“翻店模型”，即是，有些品牌将生意不好社区店改头换面，换成自己品牌，利用自身的品牌力、运营力和供应链能力，盘活这家“分店”。

不战而屈人之兵，比直接进社区跟人竞争，可高明太多了。无论是老品牌还是新手入局，社区，成了一个重要的“空间考量”，而且这两年开出的社区火锅店，其形式和玩法都与之前的社区火锅有所区别，对于如此重要的一个品类，我们设置了社区火锅热度品牌榜，期望透过这个榜单，看到更多社区火锅的优势与两点。

◎社区火锅

那么，为什么说这些热度品类是“走对了时空”？咱们继续往下聊。

从热度品类中，洞见

2025火锅方向

一个品类有热度，一定是与“时”俱进的，这个“时”可以是时代，也可以是时空。

举例来说，过去的川渝火锅，无甚花哨，场景也单一，只靠一口锅底吸客，菜品也并不精致，且大店较多，黑天鹅一来，客流锐减，无法走外卖，只有等死的份儿。

所以，后来出现了地摊火锅、市井火锅，小店，成本低，菜价便宜，不怕顾客收入降低，这家店的客单更低。

随着老外的封锁，逼得大国血脉觉醒、自我崛起，民族自信回归，甚至要让全世界都讲中国话，于是，国潮风四起，洋溢在国人骨子里的自豪感，终于挥洒了出来。

◎国潮风

“保命要紧和及时行乐”的心理，带来的消费行为变化

黑天鹅刚来时，大众囚步在家，想通很多事情，最具代表性的两个观点是，保命要紧和及时行乐。

说到保命，那就坚持锻炼、养生、补充营养，所以，那两年的健身博主、营养师、养生专家都火了一阵，反映到餐饮上，就是大众食品安全和营养的关注，有两个现象很能说明问题，一是这些年315晚会后，事件的持续发酵，二是大众对预制菜的持续抵制。

所谓及时行乐，就是我们常说的“情绪价值”，很多商业博主认为，当下的90后、00后和10后都是彰显个性的群体，会为情绪价值买单，充个18的会员舍不得，买个1800的手办毫不手软。

实际上，这个逻辑有个前提，即是，顾客愿为情绪价值买单，得先有钱。

尽管如此，按照情绪价值的思路走，很多火锅品牌开发出很多颜值高、摆盘好的产品，期望给大众更多的社交货币，以此换取情绪价值。

然而，刚开始能换，后来也慢慢换不到了，因为大众的消费阈值在拉升，换句话说，我可以为我的情绪价值买单，但你很难撼动我的情绪。

“消失的多巴胺”心理，带来的消费行为变化

再往后，黑天鹅走了一两年，大家惊讶地发现，钱不太好挣了，于是缩减开支，能不外出就不外出。

◎369模型

客流一减，火锅老板们顿时慌了，做活动、打折、优惠、降价，全给使上，于是，一些“369模型”（菜品一律3元6元9元）“510模型”（菜品一律5元10元）“菜市场模型”（菜品称重计费）等，开始突袭行业。

这是一种大众消费行为上的变化，带给行业的改变，依旧是适者生存的局面。

思维决定行为，那么，大众为何会有这种行为？他们究竟在想什么？

前文已述，钱不好挣只是表面因素，心理消费阈值拉升，是浅层次原因，更深层的则是，大众的多巴胺正在消失。

网上很多博主说，多巴胺是快乐分子，吃好吃的、干好玩的，能让大脑分泌多巴胺，人就会变得快乐。

而实际上，多巴胺并非快乐分子，而是欲望分子，只有欲望不断被满足，人脑才会分泌多巴胺，继而感到快乐，准确地说，是满足的欲望刺激了多巴胺的分泌，所以有本书叫做《贪婪的多巴胺》。

但现在很多人，仿佛对世界没了欲望，做什么都无所谓，干什么都行。

这种心态是由多种因素造成，诸如房产泡沫、消费通缩、收入分配不均、低工资增长、老龄化、对未来迷茫不确定（信心危机）等。

◎市井小火锅

时常感觉不到快乐、很难刺激到他们的爽点、情绪价值正在失效，这些是造成客流锐减的最根本原因之一。

“基础功能经济”时代到来，该踩一踩了

这些问题，我们无力解决，而这些问题造成的消费心理变化，我们应该看到，有个明显的指向——基础功能经济。

吃什么都行，只要不饿死，穿什么都行，只要不冻死。但前提是，你东西要好，价格要低，因为顾客的购买阈值已经被拉升了，不可能往下降。

所以，这两年有料火锅、小火锅、砂锅以及一些快餐式的火锅跑得飞快（当然，快餐跑更快），正是基础功能经济的作用。

另外，大众的社交越来越轻量，自助火锅、一人食的火爆，从根源上讲，是大众对拉扯人际关系的反叛，同时这也反向促进了基础功能经济的繁荣——不社交，轻社交，好好吃顿饭得了。

翻开社交平台，到处都是I人（内向人）、到处都是回避型人格、到处都是要逃离原生家庭和无良单位的苦命人，足见，大众不是不社交，而是在精简无效社交，道理很简单，如果真心要屏蔽一切社交，恐怕这些app都不会打开，更别提发帖留言了。

◎鲜切牛肉自助火锅

牛肉火锅分化出鲜切牛肉自助火锅，重新刷新大众视线的小火锅，都是这种时空下的产物，有料火锅更倾向于基础功能，社区火锅的流量基本倾向固定，生意好，一方面是产品运营号，另一方面，主要是勾起了社区居民的社交欲望。

具有热度的火锅品类和品牌，一定是踩中了天时地利人和，“走对了时空”。

所以，为了提振火锅人的信心、向“有结果者”学习，火锅餐见特联合评审团，推出“川渝火锅十大热度品牌”“牛肉火锅十大热度”“特色火锅十大热度品牌”“小火锅十大热度品牌”“社区火锅十大热度品牌”等5大榜单，欢迎火锅品牌报名申请。

春天再迟，也有花朵提前盛开；行业再冷，也有品牌热气腾腾。