2025新战局！为什么火锅都在“偷偷”开大店？_风闻

5000平火锅城扎堆一二线，翻台率5轮成新常态？火锅餐见近期走访发现，成都、上海、南京等地接连涌现出千平火锅城、独栋火锅庄园等“巨无霸”门店。超大规模并未阻碍其火爆——单店日翻台5轮、月营收破300万，甚至出现“千人等位打卡”的餐饮奇观。第 1823期

   文 | 大龙

出手就是王炸！

成都出现5000平火锅店

最近，很多成都的餐饮人都推荐过春熙路沿线新晋打卡地，一家5千平的火锅店“走川火锅饭店·火锅城“，在小红书其相关笔记竟有110万+篇。到底是什么底气，让一家火锅店直接做成PLUS版？

火锅餐见了解了一下，与其说走川是一家火锅店，不如说它是一家餐饮城，它把有名的成都名小吃一起打包搬了过来，火锅成了它的一部分。如果将其5千平的亮点进行浓缩，走川可以简单概括为2大优势。

1、产品符合大店定位：锅盖大盘+爆款菜

◎状如锅盖的牛气拼盘

牛气拼盘以锅盖大份摆盘，涵盖鲜切吊龙、肥牛、牛肋条等鲜切牛肉，较为亮眼的是，出品冲击力强，盘子如锅盖大小，适合多人聚餐。

◎屠场肝腰合烫

也有一些爆款菜品，登上推荐榜，像川西千层肚瀑布造型震撼，涮后根根脆弹；南海双料鱼籽虾滑，现锤现打Q弹爆汁；还有原料新鲜的屠场肝腰合烫，肝片嫩滑如豆腐，腰花脆弹无腥，搭配生姜、柠檬与秘制蘸碟，滋补又解馋。

更有宜宾芽菜牛肉炒饭、桥头炒面一类硬核主食，加一勺肝腰合烫的辣油拌饭，“罪恶感”拉满。

2、火锅+小吃街+坝坝茶，不转场解锁巴蜀夜生活

除了吃火锅，在走川还设有民国风小吃街“春熙好吃巷”，从豆花、凉面、糖油果子、钵钵鸡，还有各式各样的非遗小吃，形成四川小吃集合。巷尾的坝坝茶铺最是热闹，巴适的竹椅茶桌，盖碗中茉莉茶翻涌，茶客们磕着五香瓜子看长嘴铜壶表演龙行十八式。

◎火锅+体验

此外，小吃街还有川剧变脸、掏耳朵、舞蹈演绎，将体验一步步升级。

其实，对于5千平大店走川而言，它解决了一个，吃完火锅之后，还能做什么，还能有什么体验？它把顾客没有安排的内容，帮忙设置好了。非遗小吃+民国风布景+出片圣地，浓缩的川式生活美学把吃与玩的丝滑结合，让火锅城形成了“逛吃”体验的升级版。

然而，在大店场景渲染的热闹背后，有着火锅老板们对大店的“爱恨”复杂情愫。

从整个餐饮人选址的视角来看，几千平以上的大店，一直因租金贵、位置不好找，加之近些年消费爬坡，不少餐饮店经营艰难（参考：史上最惨三四月，餐饮店上演“消失术”……）模式轻量化的投资更被大家青睐，千平店铺往往被很多餐饮人放弃。

与此同时，随着门店倒闭出清，商业地产租金下行的窗口期。大店的选址、经营方式也在悄然发生变化。

“一级商圈三级铺位”

大店的性价比策略

在很多城市，开大店的首要难题就是千平以上的铺位并不好找。其实找大店也有解。

岚慕荣重庆民间火锅创始人张园告诉火锅餐见，传统餐饮依赖黄金地段引流，大店则更关注空间改造潜力与停车便利性。独栋建筑是理想选择，但幼儿园、售楼部、商业会所等非常规场地同样可塑。通过对这些场所的重新设计，灯光与场景再造，打破对“冷门选址”的固有认知。

◎袁山山重庆火锅

火锅餐见发现，也有不少火锅店就是采用了这样的选址办法。比如，遇南三·重庆火锅村的一家门店是将售楼部进行了改造；袁山山重庆火锅（大明宫店）前身为幼儿园。

此外，也有相对性价比的选址方式。北步园老火锅创始人张伟称，他们的中大型门店更多是采用"一级商圈三级铺位"的选址策略——即在核心商圈选择非黄金铺位但具备改造潜力的空间，既控制成本又强化场景独特性。

火锅餐见调研发现，也有火锅老板面对大店、小店的选择时难以去衡量。

对此，张伟认为，规模不是衡量成功的标尺，关键在于经营质量。若以数量为导向，必然走向小店模式；但要做强品牌势能，必须通过场景化大店建立心智认知。对于北步园而言，目前以大店占比达2/3，配合1/3的精品小铺形成立体化布局。

也有火锅经营者认为，二者的战略定位实则构成互补，大店通过空间叙事和场景革命实现品牌溢价，小店则以灵活渗透和成本控制强化市场覆盖。头部品牌往往采用"大店树标杆、小店扩声量"的组合拳。

2025年一些新开门店

为何是大店？

1、以场景化大店打造城市消费地标

以"茶馆+火锅"出圈的北步园火锅，通过"一半烟火气，一半自然感"的空间场景，在南京、上海、深圳等地构建具备情感价值的消费地标。

◎北步园老火锅

区别于传统火锅品牌的规模扩张策略，北步园坚持"做深不做广"的运营理念。创始人张伟称，“品牌不做铺天盖地的规模扩张，而是聚焦打造顶天立地的城市地标店。“通过中大型门店，以沉浸式场景提升单店盈利能力，在上海、南京等市场保持稳定经营效益。

瞄准都市客群对情绪价值的深度需求，北步园既保留火锅的热烈烟火气，又植入茶馆的松弛感，形成可打卡拍照、可社交的体验。

目前其场景驱动、体验至上的发展路径，已在长三角多个城市得以验证。

2、火锅开大店，空间价值大于地段溢价

在一贯印象中，大店不仅有空间做明厨，也可以设置更多的品牌主张。

对此，张圆则认为，“手工菜”“明厨”已经是大店的传统标签，并非真正的竞争力。反而把空间场景化的氛围、营业时长、宴会效应、强大的后厨供应等才是大店的优势。

首先，宴会效应带来的规模与氛围的正循环。

当单次接待量达800-1000人时，密集人流与热闹场景形成天然吸引力，进一步刺激消费冲动，形成“越多人越愿排队”的滚雪球效应。例如遇南三单店容纳100+桌，周末翻台率高达5轮。

其次，通过人效平衡，延长营业时长摊薄成本。

张圆告诉火锅餐见，传统小店人效约15-18%，大店通过超长营业时间（如10:30至凌晨）与两班倒排班制将人效稳定在15%，以时间换空间提升坪效。

◎李佩琳重庆火锅

像常州李佩琳重庆火锅70桌+60名员工两班倒，营业至凌晨2点，月营收突破300万+，在刚刚过去的清明节假期，3天接待1600桌。

当然，大店的高客流，也跟营销的加持正相关，不断让客流、投入、宴会效应形成正循环。

最后，后厨的体量，决定了效率，出餐承载力。

大店需匹配超常规后厨配置以支撑高客流。以遇南三单店800平米厨房为例：

·充足操作空间实现快速备餐、出餐，满足百桌同时用餐需求。

·大型冻库、冷藏区保障食材储备稳定性，避免高峰期断供。

最后：

“城市做减法，县城做加法”的逻辑，正在被行业人颠覆。

与此同时，大店不能只是面积大，大店更要注重细节，比如客户体验精细化、高频客调优化体验等。

火锅开大店，你怎么看？

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