太二“改头换面”：主打新鲜、下饭，sku翻倍涨......_风闻
火锅餐见-1小时前
2、太二面临两大困境，以及近年来的自救
3、对餐饮老板的启示：价值感的核心逻辑
第 1817 期
文 | 田果
编辑太二爆改
主打新鲜、下饭，增设小火锅
最近，有很多网友称参加了太二全新升级店的内部品鉴会，发现太二真得变了！
首先，门店环境全方位升级，原本的空间布局被重新规划，灯光设计更加柔和温馨，营造出一种舒适又放松的用餐氛围，有种新中式的感觉，更具现代感，不再是之前的“乌漆麻黑”风。
店内的装饰元素也很别具一格，墙上富有创意的涂鸦和趣味十足的标语，都为就餐过程增添了不少乐趣。
据了解，目前整个广州仅有三家店采用这种全新模式，且三家升级门店风格迥异，分别是以川式宅院、川式皮影为灵感，以及传统手工艺与现代极简美学相融合。
其次，进门就能看到新鲜的食材陈列，比如菜心、白玉丝瓜、青花椒、干辣椒等，一眼看去，门头上还打出：“够鲜活、才太二”的slogan，还有相比之前，上新“不辣的酸菜鱼”，满足不同客群的偏好。
明档厨房也更”透明“了，明厨现做，新鲜看得见，还在各处打出鲜活承诺：活鱼每日到店、牛肉鲜切现做、鲜鸡每日送达，连上鱼口号也变了，改成“比酸菜好吃的活鱼来啦”，势必要抹掉预制菜的标签，主打一个极致的新鲜感。
再者，产品线也不再是之前的酸菜鱼一家独大，而是增加了很多品类，比如洪湖粉藕排骨汤、爆炒鲜土鸡、螺丝椒小炒肉等，满屏的“锅气、下饭”，更像是融合中餐厅。
新上的几款甜品颜值也十分亮眼，像窗花酸奶、红豆丸子绵绵冰，都可以成为模仿典范；太二还增设了火锅板块，鲜牛肉涮麻辣小火锅，还能搭配很多新鲜素菜，体验感也是很丰富了。此外，太二花茶馆区域，有四种花茶任选。
最后，服务的提升也是一大惊喜。从进门的那一刻起，就能感受到店员的热情，他们不仅会主动引导就座，还会细致耐心地介绍菜品。
就餐过程中，店员会及时为顾客添加茶水，清理桌面，服务十分周到，此外，店员的服装也进行了升级，清新可爱的风格让人眼前一亮。
编辑数据透露寒意
爆改背后的两大原因
事出必有因。前不久，港股上市企业九毛九公布2024年第四季度运营数据，其中，集团旗下的太二酸菜鱼业绩表现格外引人注目。
太二酸菜鱼作为九毛九的核心业务，长期贡献超过七成的营收，一度堪称集团的 “摇钱树”。然而，最新数据却透露出阵阵寒意。
2023年上半年，太二酸菜鱼的翻台率还维持在4.3的高位，而到了2024年第四季度，这一数字骤降至3.0。同期，同店日均销售额下滑约20%，门店营收明显缩水。面对如此严峻的经营状况，太二酸菜鱼在2024年第四季度关闭了20家门店。为什么？
单一品类有两个痛点，其一是生命周期短，除了酸菜鱼之外，做成正餐的小龙虾、牛蛙等也都遭遇过相似的境遇，像一阵风一样成为时尚，又像一阵风一样过气。其二则是单一品类抗风险的能力差，酸菜鱼即便再有名，也不过是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空间有限，当消费大环境发生变化的时候，最容易遭遇冲击。
有业内人士称，“把品类锁得越死，就越容易踩中风口，也同样越容易遭遇红利的消退”，这大概也是太二爆改的内在根本原因。
太二遭遇的另一重磅打击在于“预制菜”的标签，2023年315，20家餐厅被曝光“酸菜鱼不是活鱼现杀”，太二就在其中。在小红书、微博等社交平台上，关于“太二是否是预制菜”的争论从未停止。
其实问题不在于是不是预制，而在于太二没有明确告知消费者这一情况，还卖出了高于预制菜的价格，也就是价值感不足。
很明显，这次爆改主要是针对以上两大内部根源问题。
编辑太二打起价格战
可“抢救”效果一般
众所周知，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”和“独特营销”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态，创造最“豪”餐厅。
但这两年，门店增长速度放缓、翻台率持续走低、客单价下降等问题随之而来，太二也在积极自救。
从前年开始，门店陆续取消“超过四人不接待”的规则设定，并设置5人、6人的用餐座位，进一步满足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于门外；门店不只有招牌酸菜鱼，太二也不断丰富菜品体系，在广州、深圳等地上新“不辣酸菜鱼”，有门店新增自助区，小食、饮品、冰淇淋畅吃畅饮，还在长沙、重庆等地下调米饭价格，推出4元/位米饭无限续。
去年，太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅（九毛九另一子品牌）逐步开放加盟与合作业务，加入到了餐饮连锁的加盟大战中，以及引入品牌卫星店，即只做外卖、无堂食的档口，以前动辄就要一两百元，现在最便宜的外卖套餐仅售31元，还推出了9.9元穷鬼套餐。
2024年7月，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜。但低价策略反而影响了其口碑，不少常点太二酸菜鱼外卖的用户表示：“便宜了，但菜量为何少了？”。
截至2024年12月底，太二同店日均销售额依然下滑近25%，可见这些“抢救措施”效果一般。
编辑价值战核心逻辑
从“价格内卷”到“体验升维”
一个重要的规律是，消费可以降级，但消费赛道永远是一个不断升级的过程。
2024年消费数据显示，餐饮整体客单价水平下降12%，但消费者对“食材新鲜度”关注度同比提升37%，其实对于餐饮而言，消费升级大多体现在对产品品质感要求越来越高，即食材新鲜。
太二以“鲜切现做”为锚点，将价值感具象化为“活鱼每日到店”“鲜鸡当日送达”等可感知承诺，对冲价格敏感心理。
以前对“新鲜”的定义，一般指的是其原始性状未改变的，比如没有变质、腐烂、磨损的，它往往强调刚刚生产、采集、宰杀或烹调。 而今，加盟连锁成主流，如果沿用原本的定义，基本上是天方夜谭，如果用一个全新定义来概括现在的“鲜食材”。
即通过冷鲜与冷链技术的升级，以及视觉呈现升级，使其无限接近原始口感和形态，缩短“时间差”与“认知差”，新鲜从一个性质变成了一个全方位体验，从太二此次爆改也可看出端倪。
◎食材陈列
太二的爆改揭示了一个残酷真相——餐饮业的竞争已从“品类卡位战”进入“价值持久战”。
当“鲜切现做”成为行业标配，真正的胜负手或许在于：谁能将食材的新鲜，转化为体验的新鲜、情感的新鲜，最终缔造一种“不过时的生活方式”。
这场战役没有速胜法则，只有持续进化的生命力。