重庆火锅困局：满城尽是火锅店，再难吃出重庆味？_风闻

坚持重庆老味道、坚持食品科学、坚持味觉霸权。

本文为聚慧餐调高级市场合伙人邓立威在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

在“2025中国餐饮产业节（红餐·第33届HCC餐博会）”上，很多嘉宾分享和餐饮品牌的发展相关的话题，而我想聊聊餐饮品类的发展、重庆火锅的发展，今天我的演讲的主题是《从地道的重庆老火锅风味，解构重庆老火锅的味觉霸权》。

“味道霸权”，让重庆火锅站到鄙视链顶端

有段子说，在火锅的江湖里，重庆老火锅是永远的“顶流”，辣得霸道，香得嚣张；在资深火锅吃货眼里，火锅只有两种：一种是重庆火锅，一种是其它火锅。

虽然是段子，但好像也有点道理，接下来分享一下我们观察到的三个现象：

一、不管是在重庆、成都，还是其他城市，到街头去看一看、数一数会发现，街边约90%的火锅店的招牌都打着重庆火锅；

二、在沈阳、郑州等城市，一度出现过售价598元的“天价重庆火锅锅底”；

三、我们和重庆市政府协同做过一项调研，在街头随机访问消费者，询问他们一生中吃过的火锅或者每道菜里，印象最深刻、最难忘的是哪一次，结果约99%的受访者的答案是重庆火锅；

我把这三个现象告诉AI，让它解答为什么会出现这样的现象，DeepSeek就从火锅鄙视链开始说起，并输出了一个公式：味觉霸权=鄙视链指数+文化原力+风味密码/感官统治力+认知强度。

我让DeepSeek解释一下这个公式，它写了一个火锅鄙视链的图谱，从上到下依次为重庆老火锅、成都火锅、北派涮羊肉、潮汕牛肉锅、日式寿喜烧和韩式部队锅六个等级。

DeepSeek说，成都火锅是青春叛逆期的堂弟试图离家出走自立门派，有点青出于蓝的感觉；潮汕牛肉火锅则是理科生的火锅公式，给你倒计时，什么时候熟，几秒开始吃，但把吃火锅那种酣畅淋漓、狂野给阉割了；日式寿喜烧则是火锅界的性冷淡风，日本人把火锅做成了《深夜食堂》第10086碗鸡汤……

从DeepSeek给出的火锅鄙视链以及相关解释中，确实能感受到重庆火锅在众多火锅类型中独特的地位。那么，为什么这么多火锅爱好者喜欢重庆火锅？

首先，文化是原力，火锅源于重庆的码头文化，1891年之后重庆朝天门开埠后，重庆的水火锅开始盛行。重庆火锅是火锅界的味觉启蒙，更是码头纤夫的生存哲学，那时候吃火锅不是为了享用美食，而是为了活下去，因为当时重庆火锅是最便宜的。

后来，重庆火锅文化又从“纤夫的生存哲学”演绎成江湖袍哥文化、码头文化、江湖文化，现在成了重庆乃至西南地区的一张世界级名片。

其次是重庆火锅的“味觉霸权”，这离不开它的风味密码，就是“好吃”，主要体现在以下几个方面：

一是其“灵魂”底料，它的牛油老味犹如火锅店的“核弹头”，油脂醇厚却不油腻，堪称“味觉比特币”，越炒越香。

二是野蛮美学，美食的背后是文化，重庆火锅把“野蛮”做出美感，这是它的独特魅力。

三是重庆火锅具有成瘾性，是从味蕾到大脑的成瘾链“绑匪”。我们不断研究口腔加工学、不断研究神经学，就是为了破译重庆火锅为什么让这么多人着迷。不管哪个品牌，消费者吃重庆火锅的体验都是“痛并快乐着”，边吃边分泌多巴胺、内啡肽等物质，获得原始、粗犷、适合人本性的感官快乐。

最后是味觉层次，好的火锅、尤其是重庆老火锅给人的味觉体验是有层次的，不仅仅是油不油、麻不麻、辣不辣，也不仅是底味好不好，它具有前调、中调、尾调，吃起来就是在听一首味觉的交响乐。

总结一下，“重庆火锅”四个字跟整个火锅品类是深度捆绑的，很多消费者觉得火锅就等同于重庆火锅。

从商业的角度看，重庆火锅的搜索指数远高于其他火锅，当某一个品牌在其身处的品类中的搜索指数达到3：1、4：1的时候，就意味着商业选择已经失去“客观”，形成“认知即事实”，它就是这个品类里最牛的。这就是为什么大部分商家都去打“重庆火锅”的招牌，因为打其他火锅的门店生意不一定好，重庆火锅能让人感觉“就是那味”，顾客愿意来。

重庆火锅困局：满城尽是火锅店，再难吃出重庆味

如今重庆火锅行业有一个困局，满城尽是火锅店，却再难吃出重庆味。

过去很长一段时间以来，整个行业一直在根据不同的消费人群，不同的价格层次做味型和锅底的改良。创新没有错，但消费者又很怀念小时候妈妈的味道、外婆的味道、经典的重庆味道，他们经常在离开川渝地区后，就很难再吃到记忆中重庆老火锅的味道。

作为一个长期研究市场、每个月要吃好几顿火锅的人，我内心也有个使命，怎么让更多人吃到经典的重庆火锅味，怎么去突破前面讲的困局？

△图片来源：图虫创意

于是，我们一直在思考，如何通过工业化或者科学的手段去还原复刻重庆老味道，突破“灵魂”禁区”？

我们要让“味觉霸权”走向“味觉平权”，要人人都吃得起，吃得到。火锅不会只有一种味道，但一定要让经典的味道传承下去并发扬光大。为了做好这件事情，我们在两大方向持续发力。

首先，好味道在于发现而非创造，我们很少刻意地去创造一种味道，好的味道一定是被市场反复验证的。而重庆老火锅的味道，就是上百年来被市场反复验证且被认证、被怀念的好味道。

为了发现这个好味道，我们一直在努力“寻味”。比如我自己，至少吃了300家重庆火锅，其中有超过100家是吃了20年以上的老店。

找到好的味道后，我们再对此进行风味解构和感官体验，因为做产品绝对不是拼纸面上的配方，而是去拼对某一种产品、味型、文化的体感和心流，这些才是做出一款好产品的决胜手。

其次，我们对火锅味道的原教旨主义就是让经典更经典。我们不创造经典，因为经典就在那里，等待被发现、被放大、被传递。

对此，我们对重庆火锅风味进行了原理级洞察，这不是简单的模仿。我们还加上对科学的理解，食品学的背后都是科学，烹饪学的背后永远也是科学，是热传递的问题以及分子级的风味解码。

调料的基本使命是让食材更好吃，否则就是不及格

这么多年里，众多品牌都前仆后继想复刻重庆老火锅，却很少有人做成，因为他们没有死磕的匠心。而我们这一磕，就磕了24年，现在还在继续死磕。

为了复刻重庆老火锅的味道，我们掀起了一场油脂革命，坚持三不妥协：坚持重庆老味道、坚持食品科学、坚持味觉霸权。

于是，我们的产品出来了——佬油集1983。

佬油集1983是一款可以替代和还原重庆老火锅味道的火锅底料，以经典致经典，延续重庆老火锅的味觉霸权以及暴力美学。佬油集1983的火锅底料有以下特点：老油新生，重庆老味道；8种油脂香，24种风味因子。

吃火锅，就像闭着眼睛品一杯咖啡、听一首音乐一样，能听到油脂在跟你们对话、火锅在跟你们对话。所以，火锅远远不仅麻辣，还要做到油而不腻、辣而不躁、绵麻悠长。

火锅想要好吃，最重要的是锅底味本味，与食本味共生。所以调料最基本的使命是要让食材好吃，如果不能让食材好吃，及格线都达不到，我们也一直在考量锅底的味道跟食材如何做到更好的共生。我们还能做到性价比高，有高质评价，安全且稳定。

佬油集1983是如何被打造出来的？

从科学角度看，佬油集1983的一大优势在于油脂重构技术。重庆火锅好吃最关键在于老油，油脂的重构技术非常重要，我们在分子层面，从油脂分子间结构的变化去还原它的味道。

人们的舌头有很多味蕾，如果颗粒太大，就很难让消费者感受到这些油脂的味道，但我们产品的油脂分子能充分地让味蕾接收，味道的感受度也得到量级的提升，还有油脂锁香技术和超釜工艺。

目前，佬油集1983的火锅底料已经在市场上收到了不少正反馈：

1、我们在川渝地区找了132家社区火锅底盲测，完胜率93%；

2、某火锅连锁替用佬油集后，复购率提升32%，真正的好锅底是不增加锅底成本，而是增加复购率，吃了一次还想吃第二次；

3、每桌平均多点了3道菜，客单价平均提升8-11%；这意味着，好吃的东西会多下饭、多下菜；

4、90分钟耐煮测试，风味衰减不到5%，没有科技与狠活，全是通过油相研究、水相的融合，从而得到了真正的效应；

5、最后是8D立体香，重庆是8D城市，佬油集1983也一定要让顾客吃出8D立体香出来，尝到多种味道，多种油脂。

说了这么多，我们的品牌为什么叫佬油集1983？是因为1983年国家举行了首届全国烹饪名师技术表演鉴定会，那时川菜泰斗陈志刚带领重庆火锅北上参赛，而且为了满足北方评委不吃辣，还带去了鸳鸯锅。重庆火锅在全国民族品鉴会上走进了人民大会堂，受到了大家的肯定和喜爱。所以我们认为1983年是代表重庆老火锅味道至高无上的经典时尚，没有之一。

佬油集1983蕴含着梦想与情怀，我们要以经典致经典，要让那款那么多年一直被喜欢的味道让更多人吃到，而且吃得起。

我们深知，重庆老火锅是重庆的灵魂所系，承载着巴渝文化的深厚底蕴。而我们佬油集1983的产品，不只是一款重庆火锅底料，它还承载着一代人对传统火锅的记忆，精准还原了重庆老火锅最经典的味道。

为传承并延续1983年重庆火锅的那份经典与荣耀，让更多人品尝到地道的重庆老火锅，我们始终坚守初心，矢志不渝，致力于让佬油集1983的产品做到品质更优、价格更亲民，全力将重庆老火锅这张城市名片发扬光大。所以，请大家放心，好锅底、好味道，就交给佬油集1983来守护与传递！