味精之所以会遭遇“黑化”，其实是个文化问题_风闻

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关于味精及其它调鲜调味品

首先是谷氨酸钠在各地的说法。中文：谷氨酸钠；英文：Sodium glutamate；日文：グルタミン酸ナトリウム；法文：Glutamate de sodium；朝鲜文/韩文：글루타민산 나트륨；俄文：Глутамат натрия；德文：Natrium-glut.；西班牙文：Glutamato sódico；葡萄牙文：Glutamato de sódio；意大利文：Glutammato di sodio；阿拉伯文：（从右向左）حبوب الصوديوم；越南文：Natri glutamate；泰文：โซเดียมกลูตาเมต。

先得上个结构式，表明天朝化学相关工业强悍，味精生产较多。其实“味精”是官方定名，各地方对于此物有多种称谓，如东北就称之为“味素”，沈阳曾经特产红梅味素，当然现在几十还有红梅味精，也不是沈阳味精厂出品的了；上海方言中则称之为类似于日语的“Vi-Zi-Su”，大约就是“味之素”，上海是中国最早生产味精的地方，是吴蕴初等人在上海开办天厨公司开始生产的，“味精”之名也是吴蕴初起的，他们生产的是佛手牌味精，当然现在好像已经没有了。其他地方的味精厂就从略了。

味精之所以会遭遇“黑化”，其实是个文化问题。

味觉虽然本质上是个生理学的问题，但是西方人最早认为人仅有四种基本味觉：“酸、甜、苦、咸”——鄙人上学的时候学到的还是“四味说”，在“西洋鬼子”那里，可能与他们习惯的烹饪方式有关吧，只认识到了四种味觉。

谷氨酸钠是日本科学家最早发现具有鲜味的，不过若说起谷氨酸，就是上图中右侧的Na换成H的化合物，它是德国化学家卡尔・海因里希・里特豪森1866年从蛋白质水解产物中发现的。谷氨酸是组成蛋白质的20种天然氨基酸之一，不过不属于必需氨基酸。卡尔・海因里希・里特豪森发现的是谷氨酸，而发现谷氨酸钠的是日本科学家池田菊苗‌，他在1908年从海带汤中提取出了谷氨酸钠，并首次将“鲜味”命名为“Umami”，这个“Umami”现在可能是中国之外各国认为的“鲜味”。

需要强调一下，还需要再强调一下，更需要进一步强调一下，请注意，请注意，请注意，鲜味≠味精味，味精味不能代表、也代表不了所有的鲜味。在味精/谷氨酸钠之后，人类在味觉的研究进步下，发现了更多的鲜味物质，它们蕴含在海带汤之外的很多种调味料中，如真菌、海鲜，发酵产品等等，因为人类对鲜味物质研究的深入，所以到2002年，科学界将“四味理论”改成了“五味俱全”——需要注意，不管怎样变，辣味都不是基本味觉之一，辣味是多种味觉的组合，不是一种味觉。

味精/谷氨酸钠可能是最容易获得的鲜味物质，不过可能远非最鲜的成分。这也就是为何鲜味调味品层出不穷，可能都含有谷氨酸钠，但都不仅含有谷氨酸钠的缘故吧——要记住，比较容易获得的，更鲜的成分可能是真菌中获得的小分子核苷酸类物质，包括“鸡精”类中多半也是如此。