火锅大牌纷纷变小，是顺势，还是认怂？_风闻

1、海底捞变”小“了，增设小火锅、小份菜

2、平替+孤独，年轻人正把火锅吃成快餐

3、火锅店该如何争夺消费频次和消费意愿？

第 1811期

   文 | 田果

海底捞变”小“了

增设小火锅、小份菜

最近，很多网友爆料，部分海底捞门店出了小锅和小份菜。

在锅底选择上，除了传统的单锅、拼锅、四宫格，增设了小锅的选项，目前设置有8款特色锅底，价格区间在16~22元不等，比如真香锅18元、海鲜粥锅底22元、经典麻辣火锅19元。

◎锅底和菜品都变“小”了

在菜品上，这里需要注意，小份菜不同于半份菜，在价格和份量上是真的”小“，荤菜35款，素菜18款，小吃3款，有小酥肉、炸牛奶、注心火锅油条，官方表示还在持续更新中。

海底捞部分区域门店在小红书上也官宣：”小份菜、整份爱“，点大锅可选小份菜，点小锅也能吃大份菜，自由度拉满了。

◎一个人也能吃“满汉全席”

值得注意的是，就餐同样可以积累捞币，成长值，相关等级权益可以享受；小份菜只有工作日的9点~17点时间段有；目前是部分门店有，有的在改造，有的试行，具体还是以门店通知为准 。

有体验过的网友表示：也是在海底捞吃上满汉全席了，kuku点完8个菜用完69折才50多，一个人吃超级爽，我会经常去……

其实，早在1月份，福建海底捞小红书账号就透露试点推广小锅、小份菜：菜品丰富、价格亲民、花同样的钱，收获双倍快乐，后来陆陆续续更多门店试点，从目前的顾客反馈来看，无一例外都是好评。

说到变“小”这件事，来自郑州的中高端品牌豆捞坊鲜牛肉火锅，也开出一人食鲜牛肉小火锅，人均50多，锅底6元起，店里的牛肉都是每天上午、下午新鲜到店，一天两配，连时间都标注的清清楚楚，怪不得网友说豆捞坊终于懂打工人的心声了。

◎豆捞坊也变小了

“平替+孤独”

年轻人正把火锅吃成快餐

前脚海底捞推出人均30+的子品牌“沸派·甄鲜小火锅”，后脚就自力更生推出小锅，这也要把小火锅进行到底的节奏。

小火锅不断被海底捞重视、被看见，还得益于两个消费趋势。

首先，单身经济越来越繁荣，“一人食”需求仍然在不断增长，小火锅“一人一锅”的模式，与当前快节奏的都市生活中，年轻人独立、快捷的用餐需求相契合。

当下不少年轻消费者喜爱一个人吃饭，但对环境和菜品的要求并没有降低。他们追求的是用餐方便的同时，菜品也不失体面，环境要能打卡出片。

◎市井小火锅

其次，小火锅其实是“平替经济”的一种表现形式。在经济环境不确定性增加的背景下，消费者更加注重“物有所值”的消费理念，追求高性价比的同时，选择价格更低但品质相近的产品或服务。

“一人食”和平替经济的趋势之下，越来越趋向快餐属性的小火锅赛道，今年无疑还会继续火热。

此外，我们也嗅到另一趋势：年轻人正在“把火锅当饭吃”，火锅快餐化趋势愈演愈烈！

比如从去年开始，人均30元一锅端，市井小火锅慢慢崛起，很多品牌将有料小火锅、烧卤菜、小碗冒菜、小笼蒸菜以及特色甜品等多种形式融为一体，完美满足午餐、晚餐、夜宵等多元化消费需求。

再比如海底捞、一绪寿喜烧、捞王等品牌都陆续推出烫捞杯外卖，左庭右院鲜牛肉火锅，还推出了专门针对外卖场景的子品牌“左庭右院鲜牛肉 · 烫捞”，阳坊涮肉也在去年5月份推出捞捞杯，包括豪华版捞捞杯和巨肉桶捞捞杯，40元左右的价格，获得了不少“打工人”的喜爱……

◎左庭右院烫捞杯

还有我的小板凳街坊火锅，以AI技术矩阵颠覆传统，AI称重，AI指示灯，AI人脸识别系统和收银系统的环环打通，进而解决行业痛点，真正实现效率最大化，让火锅快餐化得以实现……

“午休1小时，谁还愿意花40分钟排队？”这是现代打工人的真实写照。美团数据显示，2024年火锅午市订单量暴涨162%，但客单价下跌23%。快餐火锅用“即点即走”的模式，精准收割了“996胃”。

快餐火锅用户中，25~35岁群体占比68%，超7成选择“午间40分钟快食”。这足以证明，快餐化火锅已经成功抓住了打工人的痛点。

“不端，不装，下场抢客人”

他们给行业打了个版

都说消费升级的是品质，消费降级的是频次。如今，所有行业都在抢夺消费者的消费，互联网企业争夺的是用户的时间，餐饮行业争夺的是消费者到店的频次和消费的意愿。

消费人群变了，餐饮市场格局也变了，拿着旧地图，找不到新大陆，创新是破卷的必经之路，这也是为什么海底捞上新小锅小份菜的直接原因。

在海底捞吃小火锅，借用了海底捞的环境、服务，提供了更加丰富的餐品，进一步拉低了客单，做到了“尖货平价”，自然较容易受到消费者欢迎。

其实用这个逻辑，就不难理解这两年海底捞各种刷屏的操作了。

像去年他们在西安设立的包间店，就是一位来自于西安的老顾客提的提议。这位顾客说：“海底捞确实很热闹，家庭聚会、商业聚合、年轻人、小朋友、老人都会来，但一些商务安排是需要包间的，但是海底捞的包间不多，能不能增加包间？”

因此海底捞在听取了顾客意见之后，很快就在西安开出了一家包间店，实现了单店模型的创新。

再如前几天，在河北沧州的一家海底捞火锅，有一对95后年轻人在海底捞门店举行婚礼，其中许多的婚礼服务策划，都是门店的服务员去策划的。婚礼的场景在火锅店是不太常出现的，但是在服务体验上做了提升，让更多潜在客户看到在海底捞举办婚礼的可能性。

◎婚礼场景

其实，很多业内优秀品牌也在身体力行，争夺消费者到店的频次和消费的意愿——

好比太二酸菜鱼广州区域门店悄悄升级，大概是想撕掉预制菜标签，推出活鱼、鲜牛肉、鲜鸡三大招牌食材，还改成了透明厨房，整体氛围感提升了不少，为了迎合不同用餐人群，不再以酸菜鱼为主打，反而有点像融合中餐厅，单从这几大改变来看，都是切合了当下消费趋势。

◎升级后的太二

再如张亮麻辣烫，1500平的全球旗舰店，人均45能够吃好，添加了很多新品，让消费者多选择性，比如香锅系列、盘盘麻辣拌、骨汤系列，让更多的消费者可以多频次到店消费。

2025，“不端，不装，下场抢客人”，将成为餐饮品牌的生存密钥。