中餐“鲜香焕新”，且看这一招！_风闻

由一瓶酱油引领的鲜香焕新浪潮，已然开启。

从小炒黄牛肉到重庆烧鸡公，再到成都砂锅菜、江西小炒，近两年，一场以“本土味觉”为核心的鲜香焕新风潮正在席卷全国。

而在这场风味浪潮中，一瓶传承千年的调味料——酱油，已悄然成为撬动中餐焕新的关键变量。

3月13日，联合利华饮食策划举办的“领鉴鲜香质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动顺利召开。现场，多位菜系大师，围绕酱油的革新价值展开了深度探讨。

大家一致认为，优质的酱油不仅能提升菜品的风味层次，还能为中餐菜肴注入新的生命力。

地方风味爆发的关键，藏在调味里

近几年，地域风味迎来了高光时刻，尤其是一些地方特色菜的发展，展现出了强劲的势头。

比如湘菜。《湘菜发展报告2024》显示，2024年1月，全国湘菜门店数量为10.7万家，到2024年11月，达到了11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3%。

川菜也不遑多让。红餐大数据显示，截至2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。

还有江西小炒。据美团数据，截至2024年10月，全国江西小炒品类收录门店数超1.2万家，较2023年底门店数增长450%、交易额增长690%。

而调味品，尤其是酱油，在地方风味复兴和流行中扮演着至关重要的角色。作为最古老的复合调味料之一，酱油不仅承载着千年的酿造智慧，而且通过现代酿造技术和传统工艺的结合，为地方风味带来了全新的味觉体验。

在家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动中，浙江菜大师叶杭胜提到，杭菜调味多倚重盐与酱油，酱油经独特发酵生成的醇厚鲜味，是人工调配难以企及的。像杭州酱鸭这道菜中，鸭子要经酱油发酵浸泡多日，再晾晒风干。酱油赋予了独特风味，是这道传统名菜的风味灵魂所在。

陕西省陕菜标准化技术委员会主任樊建国樊大师介绍道，陕西地处中国北方，天气较冷，菜品色泽往往偏重。以陕西名菜大荔带把肘子为例，制作时必须用特定的酱油，如此才能让菜品色泽恰到好处。还有酸辣肚丝汤，其中酱油增色效果极佳，盐度与酸度搭配得宜，二者相互交融，碰撞出绝妙的味觉火花，因此酱油对陕西菜而言再适配不过。

中国食品发酵工业研究院教授栾春光也在活动上提到，从最初简单的蘸酱，到宋代出现液态酱油，再到现在品类丰富，色香味俱全的酱油产品，酱油承载了千年的酿造智慧，是国人餐桌上最质朴的味道，也在时代的浪潮中悄然蜕变。

可以说，酱油在中餐发展过程中已扮演了非常关键的角色，未来也将推动着地方风味热度持续攀升。

专业酱油，让好味道在传承中焕新

在地域风味加速走向大众视野、餐厅数量日益增多的当下，餐饮行业的内卷愈发激烈。越来越多餐饮从业者意识到，在追求标准化运营或谋求稳健发展的道路上，好味道才是跨越行业周期、保持竞争力的核心要素。

联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁曾表示：“过去一年，是餐饮变革新周期的元年，但随着一波波浪潮的褪去，真正立于不败之地的，永远是灶火中淬炼出的手艺，和触动心灵的好味道。”

△联合利华北亚区食品业务单元总经理周莹洁

那么，如何确保地域风味的好味道得以延续呢？

在诸多影响菜肴味道的因素中，食材、烹饪技法往往受限于地域特色、现实条件等较难轻易改变。而调味品，就成了味道重塑的关键变量。

以淮扬菜为例。淮扬菜以清淡、平和著称，是国宴首选菜系。淮扬菜的这一风格，很大程度上依托于食材的新鲜度，其食材绝大部分取自淡水，像湖鲜、河鲜、江鲜等。

然而，时代变迁带来了新变化。随着长江生态保护工作的推进，如今出现在餐桌上的食材，多为人工养殖或种植。这些食材相较于以往，风味有所减弱。

对此，中国烹饪协会副会长周晓燕周大师直言，若依旧采用传统的清淡、平和的调味方式，且使用普通调味品，菜品的风味将会进一步降低。

“面对这样的食材现状，借助优质调味品进行恰当补充与调和就显得尤为重要。以家乐鲜上鲜酱油为例，这款产品具备色、香、味三大功能，而一道菜品的主要评价标准‘色香味型’中，鲜上鲜酱油便占据其三。这样优质的调味品能够有效弥补食材风味的不足。”周晓燕进一步解释道。

淮扬菜只是中餐庞大菜系中的一个缩影。事实上，在整个中餐体系里，不同菜系都有其独特的风味诉求和面临的挑战，而优质酱油凭借其出色的调味功能，在各菜系中都能发挥不可替代的作用，助力中餐厨师们烹饪出一道道风味绝伦的佳肴。

比如在川菜里，它能够深度激发辣椒与花椒的香气，丰富麻辣层次感，既保留经典风味，又贴合现代食客对醇厚鲜香的追求。

在家乐头抽鲜上鲜助力鲜香焕新系列活动上，成都南堂馆创始人王正金王大师王正金也明确了调味品让川菜的重要作用。

在王正金看来，川菜善用调味品，就好比酱油发酵的味道也称为“自然”的风味，而且四川地处盆地，得天独厚的环境宛如天然的发酵缸，孕育出了种类繁多的发酵美食，比如四川泡菜、郫县豆瓣、四川酱油、醪糟，甜面酱等都是其中代表，通过发酵，这些风味变得更加充分、丰富，因此，酱油对于川菜的应用是极其重要的。以经典川菜回锅肉为例，这道菜用到了豆瓣、豆豉、酱油、甜面酱，当酱油融入其中，酱香、香味与鲜味瞬间被激发，口感层次也变得丰富了起来。

重庆叁外叁餐饮管理有限公司行政总厨邢亮邢大师也表示，高品质酱油在川菜“百菜百味”里能带来烹饪灵感。像家乐头抽鲜上鲜，首先颜色醇正，能在菜肴中起到提色和增鲜的作用；其次是非转基因的，符合营养要求；第三是氨基酸态氮含量比较高，保持了酱油本身的口味和风味，鲜味足，能让他未来做凉菜和热菜的调味时，让菜品的味道更精准、纯粹。

上海菜同样重视调味品的重要性。周舍海派菜创始人、上海菜烹饪技艺非遗传承人周元昌周大师表示，上海菜讲究的是温文尔雅，四季有别、风味多样。而眼下，时代在变，消费者需求也在变，上海菜的发展，需要更好的食材、技术和创意，同时也需要更专业的调味如酱油，来跟上时代的步伐。

种种迹象表明，一款专业的酱油，不止是厨师常用的调味品，更是中餐烹饪艺术中不可或缺的灵魂之一。

专注厨师需求，调味品也在不断跃迁升级

传承经典的同时，地域风味在迈向全国，乃至是全球化发展的过程中，必须捕捉消费者的核心诉求，毕竟，消费观念与习惯会不断变化。

这意味着，未来地域风味要进一步发展，还需要仅仅围绕消费者的需求，在菜品呈现、口味体验等多方面进行创新突破。

而在这一过程中，调味品依旧扮演着举足轻重的角色。从消费者对“烟火气”的偏好便能看出端倪。明档操作中，“锅气”的“香”味萦绕，现点现卖的“鲜”入味蕾，会成为吸引食客的独家记忆。

地域风味各有特色，虽然在打造“烟火气”时需求不尽相同，但是万变不离其宗的最终追求的还是食物的风味。而酱油等调味品，能明显提鲜、锁鲜，让鲜味更浓郁、持久，帮助食材在保留原有鲜味的同时，也能在热气升腾的锅里激发更多的可能性，形成独一无二的“锅气”。

例如，广东的啫啫煲，借助酱油独特的风味，在砂锅中高温焗制时，让食材迅速锁住水分与鲜香，焗出的焦香与食材本味、酱油鲜味完美融合，呈现出独属于粤菜的“烟火气”。

值得一提的是，如今一些调味品企业也在不断提质升级，强化对餐饮端的赋能，助力地域风味发展。

以调味品头部企业家乐为例，多年来，家乐秉持“专注于味道”的核心理念，深耕酱油酿造技术领域。在研发家乐头抽鲜上鲜这一酱油产品时，其专业团队曾探访了全国二十多个城市不同菜系的厨师，经过上千次的测试和对比，精准挖掘地方菜对酱油的具体需求，从而研发出了这款鲜香风味更高水准的产品。自去年家乐头抽鲜上鲜陆续进入南区、北区市场后，已凭借着出色的产品表现，得到了广大专业厨师的认可。

红餐网获悉，联合利华饮食策划通过趋势研究加上解决方案的 “双轮驱动”，不断推出传统菜式的升级方案和符合趋势的专业产品。

今年，联合利华饮食策划将紧扣四大趋势（即“烟火美食”、“融合料理”、“餐厅体验”和“地域风味”），基于中餐整体市场的大环境，贴近中餐地方菜系以及当下餐厅经营者的需求，进行菜式解决方案的创新，为餐饮从业者提供实质性帮助。同时，联合利华的专业厨师菜谱库将作为支持客户和厨师创新实践的重要工具，结合四大趋势，为客户提供实时的菜式研发灵感和菜单更新建议。

此外，联合利华饮食策划还将持续秉承“专业共赋味来”的承诺，开展专业赛事，打造交流平台，充分激发厨师的创新灵感与热情，推动四大趋势在各类餐饮场景中快速落地，赋能中国餐饮行业的高质量发展，推动中餐文化的传承与创新，让中餐的魅力在全球绽放光彩。

可以预见，伴随以家乐为代表的调味品企业不断深入布局，未来也将推动整个餐饮业进一步提质升级，助力地域风味持续焕新发展。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：景雪；本文所有配图由联合利华饮食策划提供，红餐网经授权使用。