聚慧餐调邓立威：独特的用油是构成重庆老火锅味觉霸权的关键因素_风闻

重庆老火锅风味“油”此而生。

本文为“2025年中国餐饮产业节”期间，聚慧餐调高级市场合伙人邓立威与《红人面对面》栏目组的专访对话实录，有删减。

3月12日，由中国商业联合会、红餐网联合主办，红餐产业研究院、红餐成长社承办，红动食刻、红厨网协办的2025中国餐饮产业节（红餐·第33届HCC餐博会），在成都世纪城国际会议中心圆满落幕。

期间，聚慧餐调高级市场合伙人邓立威接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

构成重庆老火锅，独特风味的关键要素是什么？

邓立威：为何重庆火锅会被公认为是最好吃、最地道、最正宗的火锅呢？其味觉霸权的核心存在历史因素。

过去，重庆火锅的用油是构成其绝对味觉霸权和认知基础的关键，也就是所谓的“老油”。在一口锅中反复熬煮的老油，就如同金庸小说里的“吸星大法”，将各种食材的风味充分融合。老油经过复杂的烹饪反应以及美拉德反应，形成了浓郁厚重、难以模仿和还原的独特味型。

然而，大约从2010年起，由于食品安全问题，老油不能再使用，这给重庆火锅带来了困局。于是出现了这样一种现象：尽管全国到处都是重庆火锅店，但却很难品尝到正宗的重庆味道。这也导致重庆火锅难以实现标准化复制，无法快速扩张。

此后，火锅味型不断演变，出现了川渝火锅、清汤锅、菌汤锅等，这是正常的市场现象。但这背后反映出构成重庆火锅味觉霸权的关键因素只有两点：一是具备火锅麻辣香的基本属性；二是其独特的用油，也就是曾经的传统老油，如今需要在安全合规的前提下，焕发出新的味型。

此外，重庆火锅麻且辣，辣而不燥，麻味绵麻悠长，再加上油脂本身独特的厚重感和回香，以及油相、水相和食材之间的共生融合，造就了它对消费者感官的“绑架”，也就是具有让人上瘾的特性，这正是重庆火锅多年来一直被人们怀念的核心原因。

聚慧餐调佬油集1983的故事

邓立威：一款优质的产品，必然要有一个出色的名字。“佬油集”这三个字，意味着老油的集合，表明了这款产品是运用科学的方式去还原和复刻经典味道的。

至于为何取名“1983”，是因为这个数字富有历史感。1983年，在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上，当时川菜界的泰斗陈志刚老师等人经过一番斟酌，在麻婆豆腐、回锅肉、宫爆鸡丁等菜品中权衡，最终认为重庆火锅更具代表性。

自1983年之后，重庆火锅乃至中国火锅的发展历程中诞生了许多优秀品牌，像刘一手火锅、小天鹅火锅、德庄火锅，以及如今的海底捞等。但我们始终觉得，1983年才是重庆火锅走向高光时刻的起点，那时的味道也是最为经典的。

毕竟，没有哪一款川菜能像重庆火锅那样登上人民大会堂并获得如此高的荣誉。所以那个时刻的味道值得被铭记，它是经典中的经典，我们有责任将其传承并发扬光大。

取名“佬油集1983”，就是表明我们的产品参照了当年的经典味型，是以经典致敬经典，是对那种如今已难以品尝到的味道的纪念与怀念。从根本上来说，这体现了我们对还原复刻重庆经典老火锅味道的情怀与梦想。

去年这款产品推出后，不少餐饮客户开始使用我们的产品，他们很容易就记住了“1983”这个名字，觉得形象又好记。由此可见，一款好的产品，除了要有优良的品质、诱人的风味和良好的交付服务之外，还一定要有一个带有温度与情怀、能够代表产品内涵的好故事。

我愿赌上我的一生，为佬油集1983而战

邓立威：“我愿赌上我的一生，为佬油集1983而战。”这句话充分彰显了我们对产品的高度自信，同时也是赋予产品人格化的有力背书。

我们认为，最具说服力的方式就是让打造产品的人站出来，以个人的人格为产品作担保，用一生的战绩与荣誉来为其保驾护航。

之所以这样做，原因主要有两点。其一，当我们的老板亲自出面为产品站台时，能让所有餐饮客户倍感安心。其二，这也给我们内部的销售团队和运营团队带来了更高的要求与压力。

老板都已将自己的声誉押上，团队成员又怎会不全力以赴呢？就如同雷军在造车时表示愿赌上一生的荣誉为小米汽车奋斗一样，在火锅界，我们的“佬油集1983”就相当于小米汽车。

我们真心实意地愿意为这款产品奉献，为其拼搏奋斗。我们渴望将它推广给更多的餐饮客户和品牌，让更多消费者能够品尝到经典、地道的重庆老火锅味道，这便是我们的初心所在。

我们并不单纯将“佬油集1983”视为一款特别能赚钱的产品，它承载着我们的梦想，凝聚着我们这些从事火锅行业多年人士的深厚情怀。

供应链建设在餐饮产业，“破茧”过程中扮演什么角色？

邓立威：实际上，当前行业面临的是供应链的重塑，以及供应链与餐饮企业之间关系的重新界定。

尽管当下餐饮市场环境存在一些变数和不太乐观的情况，但这也对整个产业链的效率提出了极高的要求。

在这种形势下，品牌方和供应链之间的关系必然会从单纯的买卖关系，向共生共创的关系转变，只有这样才能实现更高效的协同效应。

对于聚慧而言，我们一直致力于供应链上游的基地布局。例如在新疆种植辣椒，建设香辛料基地，以及对牛油等核心原料进行定制选材等。我们深入布局上游的目的很明确，只有从原料端获取更好的品质、成本和规模优势，才能够打造出既优质又价格亲民的产品。

因此我们积极推动供应链上的各种协同合作，围绕整个产业链进行突破创新。我们专注于做好产品交付、提升产品品质，实现产品又好又便宜的目标；而品牌方则专注于做好品牌体验、门店运营，优化单店模型，加强客户管理，把控产品质量，提升菜品味道等。

我认为，当双方各自发挥优势并紧密协同合作时，就会产生一种破茧新生的力量。

如何通过市场教育，强化B端客户对复合调味品价值的认知？

邓立威：过去的25年里，我们一直专注于研发、产品、供应链管理，努力控制成本并确保交付质量。但在2024年，我们彻底转变了想法。我们深刻意识到，是时候站出来，将自己的认知、理解和成果分享给大家了。毕竟，好的东西不应被埋没，这是我们开始重视品牌建设的第一个原因。

第二个原因在于餐饮供应链正经历着变革。以蜜雪冰城的上市为例，它的成功上市为众多餐饮细分赛道提供了参考逻辑，很可能会引发强者恒强、大者恒大的局面，餐饮行业的改革也会加速并趋于集中化。

供应链领域亦是如此，最初供应链企业是与厨师、餐饮工厂竞争，如今已进入供应链之间相互竞争的第三阶段。我们无法回避竞争，只能直面它。

从竞争的角度来看，我们必须让客户对我们有充分的认知和了解。就像今天我在这里做分享，就是为了让大家知晓聚慧为了服务好客户所付出的努力，增进彼此的了解。

第三个原因则是品牌自身发展的需求。品牌需要进行内容的传播输出，一个优秀的供应链企业，除了提供优质产品外，还应向行业传递自己对行业的观察、理解和洞察，甚至参与制定行业标准，引领新的标准。这样才能与聚慧餐调成立25年来好不容易获得的市场地位相匹配，并持续巩固这一地位。

聚慧餐调最希望推动餐饮产业实现的变革是什么？

邓立威：聚慧餐调的使命始终是“让餐饮更简单”，并且在未来很长一段时间内这一使命都不会改变，而这一使命的核心其实是效率问题。

餐饮行业的下半场必定是以效率至上，效率绝非一句空洞的口号。在2024年，我们提出了“餐饮认知效率”的概念，从调味、食材、烹制三个维度出发，在传统经营效率的基础上，站在顾客的视角去探寻新的利润增长点。

回归本质，无论是调味品还是复合调味品，自诞生起就是为了让食材更美味，为餐饮服务。如果无法实现这一点，就失去了存在的价值。而要处理好调味、食材和烹饪之间的关系，离不开强大的研发能力、对餐饮的深刻理解和认知，以及对饮食文化、文学和历史的了解。

展望未来，聚慧餐调若要持续发展，需要重视品牌建设，进一步巩固基础研发，深入了解客户需求，站在客户立场助力其成长。我们要打造更多经典产品，做到产品既优质又价格合理，这便是我们未来的努力方向。