一切经营回归门店！_风闻

越来越多企业开始意识到精细化管理的重要性。

本文为“2025中国餐饮产业节”上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编并首发。

整个餐饮产业链已经进入了一个全新的发展周期，企业的经营管理、理念都需要与时俱进，才能适配当前精细化运营管理的需求。

如何降成本？大龙燚通过集采，让供应链成本降低了5%-8%；珮姐重庆火锅通过调整门店模型，把门店投资从500万降到200万，又降到70万，人工成本控到18%以内，房租控到10%左右。

罗二火锅选择在流量商圈非流量口的位置开店，同时把房东、供应商都发展成股东，降低开店成本；肥肥虾庄梳理品牌的拳头产品和顾客需求，全方面提升从食材选取到烹饪技术的各环节，优化顾客从进店到用餐到离开的流程；顺新晖则通过集采采购、库存管控、数据预测等方式，帮助企业降本增效，做到总成本领先。

精益企业中国（LEC）精益服务总监陈勇更是直言，“任何现状至少有50%的改善空间”。这意味着，越来越多企业开始意识到精细化管理的重要性，但在方法论上还需要进一步提升。

近日，在“2025中国餐饮产业节”上，柴大官人聊品牌主理人柴园、大龙燚火锅创始人柳鸷，珮姐重庆火锅传承人颜冬生，罗二火锅创始人、四川省火锅协会副会长刘凡，肥肥虾庄联合创始人柴影，精益企业中国（LEC）精益服务总监陈勇（老布），顺新晖业务发展总监朱尚共同围绕《餐饮新时代的经营之道》进行深度探讨。

以下为论坛对话实录，略有删减。

一切经营要回归门店

柴园：面对今年依然极具挑战的消费环境，各位能否分享一下各自品牌发展或者经营策略的关键词？

刘凡：罗二火锅成立于2021年，2023荣登大众点评必吃榜，大家都说罗二火锅成都近几年火锅市场的黑马品牌。在如此“卷”的市场，我们怎么活下来的？我觉得要具备几个关键的能力：

第一，保持持续进化的能力，不断突破自己。对于罗二而言，没有最好，只有更好。产品方面，罗二从产品质量、制作工艺等方面不断深究和考究。服务方面，我们在平台收到差评，就会反思是哪里没有做好，是菜品、服务还是哪里出问题了。

第二，从消费者的消费动机出发。客户需要什么样的场景，我们就满足他。这几年出现了轻社交需求，我们对餐具、桌椅都做了调整，满足这一需求。

第三，在各方面做同客单价里最好的。消费者只有两种，一种是爱我们的，一种是不爱我们的，应该要把爱自己的人维护好。

△罗二火锅创始人、四川省火锅协会副会长刘凡

颜冬生：我们有三个关键词：

第一，成本最小化、销售最大化。我们跟大龙燚等三家品牌集采，让供应链成本降了5%～8%；公司扁平化改革，所有人到门店工作，去年3-9月，珮姐一个月的人力成本降了130多万，门店人力成本从占比20%多降到现在的18%以内；品牌的核心不变，珮姐重庆火锅的核心就是做品质、好吃、地道的重庆火锅。

第二，一切经营在门店。公司所有的部门都是给门店服务，不能创造效益的部门可以不要。像珮姐合并了一些门店，裁撤了一些部门。

第三，加强创新。今年珮姐要加大力度做产品创新和场景创新，我们把门店打磨好以后，在核心的品质、好吃等基础上，还要有颜值。

△珮姐重庆火锅传承人颜冬生

柳鸷：大龙燚是一个成立了12年的品牌，每年的关键词是“活下去”。围绕“活下去”，我们有几个具体的动作：

一、夯实供应链，通过集采降5%-8%的供应链成本。

二、产品创新，每年、每个季度，都根据时令来调整产品结构，进行产品上新。

三、持续迭代门店模型，比如，去年推出了球迷主题店，今年跟空港集团合作，打造大龙燚黑金店。

四、人才梯队的培养，向优秀的同行学习，进行人才培养以及人才体系建设，以适应日新月异的餐饮环境变化。

△大龙燚火锅创始人柳鸷

柴影：我从以下两个方面跟大家进行分享：

一、深刻了解肥肥虾庄的拳头产品，从食材选材到烹饪技术都全面把关，全方位提升产品品质。同时持续优化顾客从进店到用餐结束的每个环节，从热情周到的服务、舒适的环境到及时有效地沟通，吸引新客源的同时，也会稳固老客源。

二、我们计划在营销、创新领域加大投入力度，线上利用社交平台、美食类APP等，进行品牌和产品宣传；线下做一些跨界联名，跟黄鹤楼、必胜客联名，提升顾客体验感。通过不断创新，深入了解顾客多样化的需求，并且及时响应，就能稳步前行，实现品牌的长远发展。

△肥肥虾庄联合创始人柴影

朱尚：顺新晖是顺丰和美国夏晖合资的新品牌，拥有大概50年做连锁餐饮的经验，为连锁餐饮输出高标准化和高质量的知识和经验。去年我们在海外进行布局，目前已经拓展了东南亚、韩国、欧洲、美国、大洋洲等海外市场。

关于消费的关键词，有一个词我印象比较深刻——质价比，就是消费者希望去外面吃得很便宜，但是要求服务和品质很高。对于餐饮企业来讲，这会降低它的毛利、利润，生存会更加艰难。而我们作为供应链公司，希望和餐饮品牌共同携手做到总成本领先。

△顺新晖业务发展总监朱尚

陈勇（老布）：我讲几句在精益里面关键的话：任何现状至少有50%的改善空间。各位企业家，当你的团队在探讨，需要额外的资源和能力才能解决问题的时候，让他们学一下精益，不需要增加资源能够改善效率。

△精益企业中国（LEC）精益服务总监陈勇（老布）

顾客喜欢什么、想要什么，就创新什么

柴园：当下，消费群体对餐饮需求呈现“性价比”与“情绪价值”并重的特点，各位能否结合品牌自身经验或者一些行业案例，分享一下如何通过产品创新、场景设计或营销手段去更好满足这一需求？

颜冬生：珮姐有600万粉丝会员，有70%是女性。三八妇女节，我们在上海做了一个女性友好主题店。其实就是“听劝”，我们在公众号征求大家的意见，根据粉丝的建议，对这个店的场景、产品的颜值都做了研发。比如说女生吃完火锅要补妆，店里就专门设计了一个补妆的区域。

我们还在店里做了一面墙，让顾客给我们提各种各样的建议，根据这些建议进行产品、场景的创新。

△图片来源：珮姐老火锅公众号

柳鸷：我们主要是抓一些热点进行创新。春节到现在最热门的IP是哪吒，我们上新了一款哪吒酒，把鲜切吊龙摆盘成了混天绫的模样，哪吒的再生身体是藕，我们就用藕做了一款产品，然后结合门店其他的产品，推出了哪吒套餐。我们还推出了凭借哪吒电影票根打折的活动，获得了很多媒体的关注，顺势做了二次营销。

根据社会热点，结合自己的特色产品，做产品微创新，加上软装设计等，进行低成本的营销、创新。

刘凡：从产品研发角度出发，我们不会拍脑袋想，会让营销团队或者厨师长看顾客的评价。比如顾客说我们家的火锅好吃，比鞋底都好吃，我们就开发了一款“鞋底豆干”，还是豆干，只是弄了一个鞋底的造型，客人也是会心一笑，并且引发了不少话题讨论。

第二，我们的酒水也不是按照常规的做法，夏天会装到“灭火器”里面，还会装到输液袋里面，叫“想你的液”。

我给团队提了三个要求，我们开发的产品不是自己喜欢吃的，而是客人喜欢的，并且能够感知的。我们开发的原则要么有极致的形状、要么有极致的口味、要么有极致的颜色，让客户可以记住我们。

△图片来源：罗二火锅公众号

朱尚：我们是供应链公司，没有像餐饮企业那样的产品、场景创新。我想分享一下怎么帮客户做到总成本领先的，举几个例子：

首先是做集合采购支持。根据品牌的需求，顺新晖可以结合餐饮企业的物料需求做集合采购，综合降低采购和物流成本；还可以集合从工厂到大仓的货源，把全国南来北往的货品做集合，再根据全国物流干线，综合降低上游物流提货的成本。

其次，在做集合的过程中，顺新晖还可以帮助品牌方做供应链库存管控，通过分析门店的销售情况、是否上新品、是否有产品销售量下降以及是否有营销活动等信息，以做进行一个数据预测，然后对上游工厂下达采购计划。此外，还会计算分配到每个仓的货量、货物周转情况等。

库存管理对于连锁企业的降本增效十分重要，提高库存周转效率、降低库存时间，就能降低库存资金的占用压力，从而节约库存成本。

举例来说，有个门店数2000多家的连锁餐饮品牌，刚开始与顺新晖合作时，库存周转时间是20-30天，经过顺新晖的供应链梳理后，库存周转降到7-10天，哪怕在过年这种囤货压力比较大的时间段，该品牌的库存周转仍能保持在这个水平。

第三，仓网布局优化，顺新晖在国内外约40城市拥有70+座多温高标仓库，能帮助餐企优化仓网布局，将货品配送范围规划在300公里以内，并向门店推荐合理的订货频次，与顺新晖已有的体量客户做门店的配送，整体降低物流成本。

柴影：我分享两个点，第一，在产品创新方面，研发新品过程中，既要保证食材的新鲜和品质，又要兼顾口味的多元化和独特性。根据品牌自身的客群，我们会定向推出一些符合客群需求的特色产品。

第二，场景方面，结合湖北特色，推出黄鹤楼联名店以及樱花主题店，还有各种沉浸式的体验店，让顾客享受美食的同时感受当地的文化氛围与情感体验。

△图片来源：肥肥虾庄

针对不同消费群体需求，做不同的门店模型

柴园：这两年山野火锅风头很盛，大龙燚也有一些探索尝试，想请柳总分享一下，咱们今年品牌的开店策略，尤其是市场拓展方向或者业务模式创新有哪些规划？背后的考量是什么？

柳鸷：去年上半年开始，全国吹起了山野风，从装修、食材溯源上都强调天然、新鲜。这也是迎合了消费者对于食材本身的美好追求，他们想要更天然、更纯粹、0添加的东西。我们广州的合作伙伴有改变的想法，广州的大龙燚·旷野鲜火锅是一个改造的门店，之前已经经营了10年。我们花了非常大的成本，从门头到装修，包括食材、服务等都进行了提升，就是为了给消费者更好的体验。

我们还结合年轻人猎奇、喜欢创新的特点，用各种食材形状的玩偶在门口做了一个快闪。改造之后，这个门店的客群发生了很大变化，年轻人特别多。我们也计划在成都复制一个这样的店。

△图片来源：广州大龙燚公众号

一个品牌不见得只有一种门店模型，我们会针对不同消费群体的需求，尝试做不同的门店模型。

比如成都的球迷主题店，抓住球迷的需求。去年大龙燚翻新了两家球迷主题店，这两家店的营业额至少提升了30%以上，而且球迷的黏性也比较强，这两家店复购率很高。

再比如我们跟空港集团合作，他们的需求又不一样，更好的装修、更好的食材，甚至是更好的服务。我们要在双流机场开一家大龙燚黑金店，计划4月初开业。

柴园：肥肥虾庄作为地标美食名店，已经成为武汉的一张城市名片，不仅是美食象征、也是文化符号，那在您看来，肥肥虾庄跨区域发展的过程中，最核心的价值点是什么？有哪些问题需要特别注意？

柴影：肥肥虾庄在西安、合肥、深圳都有门店，跨区域发展的速度不是很快。在这个过程中，我们一直秉承两个坚持：坚持以消费者为核心、坚持以产品为核心。

坚持以消费者为核心来说，跨区域开店要了解不同区域顾客的口味、偏好以及他们的消费习惯，还有当地的文化特点，这很关键。我们要因地制宜地调整产品和服务，根据当地对我们产品的认可度做一些研发，而且不能丢失品牌的本色。

坚持以产品为核心这一块，本着消费者对肥肥虾庄拳头产品认可度，加强品控。此外，肥肥虾庄秉承着“肥肥出品，必属精品”的原则，不忘初心。

△图片来源：肥肥虾庄

在社区开火锅店，关键在于低成本

柴园：珮姐正在逐渐布局社区店，在这个过程中，珮姐是如何调整门店模型来适配社区消费需求的？目前珮姐的社区店表现如何？

颜冬生：以前珮姐一家店投资要500万，去年3月份我们在深圳做了一个新模式的店型，投资额从500万降到200万，减轻了装修和人力成本，利润能达到将近20%。

再做一个社区店模型还可不可以降成本？

我们到深圳八卦岭去看，这条街有很多老店，开了20、30年还活得好好的。看完之后，我自己带队装修八卦岭新店，最后这家店200多平，算租金、押金，只花了70万。

我们以前一家店要18个人，这一家店只有11个人。吃火锅通常是2-4个人，所以这家店把摆盘变小，做了套餐、小份菜、半份菜，品质没有变，但人均从100多元降到了100元以内。

这家店开业首月就做了48万营业额，有7万多利润。今年2月份深圳有十多天是没有人的，这家店还做了38万多营业额，有将近4万的利润。

△图片来源：珮姐老火锅公众号

这个模型做出来后，我们现在是想开更多的店。这个社区店模型，首先要坚持珮姐的核心——品质、好吃不变，然后降低开店、运营成本，投资从500万降到100多万再降到70万，人工成本控到18%以内，房租控到10%左右。这个模型在人多的餐饮街和社区都能开，现在珮姐有4家社区店装修或在营。

柴园：罗二火锅的门店多位于居民楼下或社区商圈，能不能分享下您做社区店的经验？罗二火锅接下来的开店策略是否还会坚持深耕社区店？

刘凡：罗二在成都有12家店，全部都开在社区。

做社区店，选址上要选一个流量商圈能覆盖的范围。罗二店铺的选址，很多人都不想要。我们会选择在一个流量商圈非流量口的位置开店。商圈有流量，必然带来高房租、高竞争。我们要做到商圈能享受到的范围，再通过复购把门店做起来。我们最高的店复购率接近57%。

我们用了很多的方法降成本，比如罗二火锅金牛店，我们把房东变成股东，让他把房租降下来。金牛店1000多平方，房租一万/月，房东有30%股份，现在一个月纯利润加上房租接近10万。我们把供应商也变成股东，一起参与决策，共同努力把利润做大。

△图片来源：红餐网摄

如果在四线城市开店，我们会考虑商场。在下沉市场，流量比较集中，商场实际上就是一个人流集中的社区，但是我们不会选择在流量口开店，而是找旁边的街店，即“外环区域”的店铺。

五个人的活，如何让三个人也能稳定干？

柴园：在餐饮行业“微利时代”，精益管理如何帮助餐企优化人效与坪效？陈总能否举例说明落地难点与解决方案？

陈勇（老布）：现在大家越来越重视精益管理了，但大家对于精益有一些误解，企业讲人效有一句很流行的话：“三个人干五个人的活拿四个人的钱”。其实这一句话是胡扯，凭什么三个人要干五个人的活？精益的观点很简单，就是把五个人的活，通过流程和工序的改善进行优化，让三个人还是很稳定地干活，然后老板多挣钱，员工也轻松。

举个例子，精益服务的河南企业——姐弟俩土豆粉，其工厂的包装生产线，通过优化流程、提高效率，消除浪费，最后从11个人改成10个人，每班的产量从280件增加到570件。这个案例就证明了精益是消除浪费，让大家相对稳定轻松地把工作干好。

同时，也非常开心看到现在越来越多餐饮企业都开始重视精益管理，不断优化人效、租金、库存周转率等等，最终降本增效，赚更多的钱。

柴园：当前餐饮行业进入新的发展周期，其实是整个产业链都发生了巨变，顺新晖如何调整服务模式以匹配这些变化？

朱尚：我们作为供应链公司，更多通过端到端，整合上下游的资源，保证产品品质和出品稳定。产品就像百年企业一样，想要一年、十年、二十年、三十年品质始终如一，是非常艰难的。

顺新晖借鉴过去给麦当劳服务的经验，首先帮企业做到标准化这一核心基石，通过自己打造的硬件、软件，赋能餐饮企业。产品有了品质，消费者才会来光顾。

我们还帮助品牌方打通上游供应商，从供应商的供应商，到客户的客户，把这一连串链条都打通。并且通过具有客制化、针对性的AI智能软件，帮自己公司降低成本的同时，回馈品牌方，帮他们降低总的供应链成本。