人工成本高达32%、损耗率超15%！这个千亿赛道还能做吗？_风闻

餐饮的微利时代，市场上仍然有很多场景和机会。

本文为野火烧食品CEO赵晋毅在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录，红餐网整编发布。

2024年起，各行各业都在频繁地讨论“内卷”，餐饮行业也不例外，“卷”意味着行业已经进入微利时代，餐饮企业要把管理、供应链做到极致，才能活下去。

△野火烧食品CEO赵晋毅

如何在红海中找到蓝海？

最近《哪吒2》成了现象级电影，票房达到了140多亿元，电影里有一句台词是“若前方无路，我便踏出一条路”。野火烧在微利时代的破局方式，也是“若前方无路，我便踏出一条路”。

从经营的角度说，野火烧的战略是“以超级渠道为矛，以超级单品破局，以超级品牌赋权，以超级品类卡位，以超级矩阵反哺”。

接下来我为大家拆解一下这个战略的逻辑，首先“以超级渠道为矛”，因为超级渠道决定了企业的规模和天花板。

在“超级渠道”里面找到好的产品后，集中所有资源去把它打造成标准化、高传播度的钩子产品，这就是“超级单品”。

有了超级单品之后，就轮到了“以超级品牌赋权”。“品牌”不仅是一个名字，还是消费者的认知，我们要通过品牌去锁定消费者的心智，把“超级单品”打造成“超级品类”。想在红海市场中找到蓝海，可以通过创造和定义新的需求来打造新的品类，最后以“超级矩阵”反哺。

“超级矩阵”是指产品矩阵，有产品矩阵才能形成完整的消费生态，消费生态代表着利润，有完整的消费生态才能提升整体的客单价、增加消费者的黏性。

超级渠道：烧烤市场连锁化率仅13.5%

烧烤是烟火气特别强的餐饮业态，也是餐和饮结合得非常好的餐饮业态，所以野火烧选择将烧烤作为我们的“超级渠道”。接下来我分享几组关于烧烤市场的数字：

第一组是“4”。烧烤口味有非常强的地域化特征，有四大主流派系列，东北烧烤被称为“最具江湖的特色烧烤”；西北烧烤被称为“最自然，最‘野’的风味烧烤”；东南烧烤包含了甜酸鲜辣等口味，被称为“口味最包容的烧烤”；西南烧烤则是“重口味的炙烤江湖”；除了四大主流派系，还有独具特色的淄博烧烤、徐州烧烤、百色烧烤等。

第二组是“30万+”。数据显示，现在市场上有约30.5万家烧烤门店，根据这个门店体量可以测算出，烧烤的整体市场规模约1660亿，是当之无愧的第二大餐饮业态，排名第一的是火锅，有2200亿。

第三组是“13.5”。目前烤串的连锁化率仅有13.5%，火锅的连锁化率约25%，快餐的连锁化率是27%。

第四组是“15%”，由于原材料标准化程度相对较低，烧烤店的损耗率通常会达15%以上。

第五组“32%”。烧烤业店需要人不停地穿串，人工成本通常要达到32%，在一定程度上压低了烧烤店的毛利率。

通过这些数据可以看出，为烧烤店、烧烤企业提供服务，是可持续、有价值、有机会生意，所以野火烧的“超级渠道”是烧烤。

超级单品：中国人一年要吃掉200-250亿只鸡翅

从大数据看，全国烤串食材推荐菜Top10里面，第一大品类是畜肉类，就是羊肉串、牛肉串，第二大品类就是鸡品类，包括鸡爪、鸡脆骨（俗称掌中宝）、鸡翅中等。

还有数据显示，中国人一年要吃掉200-250亿只鸡翅，其中的50%是烧烤贡献的，鸡翅是烧烤界的硬通货，所以野火烧选择将鸡翅作为“超级单品”。鸡翅在目前国内仍处于有品类无品牌的阶段，野火烧要用“一串鸡翅烧出一片蓝海”。

“三好鸡翅”是野火烧绝对的明星爆品，我们也是“十味鸡翅”的开创者，把一个鸡翅打造成超级单品，为很多的餐饮客户创造了价值。

我们最近获得了沙利文“中国调理鸡翅销量领先”认证，所以越来越多客户来找我们，既有B端用户也有C端用户，甚至一些零售业的头部品牌也找过来，想去做定制化的、更有特色的鸡翅。

再聊回烧烤赛道，目前整个行业的连锁化率、标准化程度都比较低，所以当务之急就是做好标准化，包括烤制流程、前置加工流程等等。

未来，野火烧会从鸡翅这个“超级单品”横向延伸到整个串类的标准化，纵向拓展整个鸡肉品类的发展，去打造一个更大的“超级品类”，去服务我们看好的“超级渠道”，去创造真正的价值，最终形成一个“超级矩阵”，形成更好的的闭环消费生态，为餐饮企业做更好的赋能。

世界上最伟大的商业模式就是“利他”，你为别人创造多少价值，你就有多少价值，野火烧也秉承着这样的理念来服务于餐饮行业。餐饮的微利时代来了，但行业的未来仍然有很多的场景和机会。未来无限可能，野火烧愿与大家一起，聚心凝力，赋能行业。