“漂亮菜”横行！山野“原生”菜品成上新主流_风闻

从吃味道到吃食材，“原生”菜品正在萌芽，山野系火锅成了这一趋势幕后“推手”。

当工业化遭遇审美疲劳，能唤醒都市人山野记忆的，不仅是菌菇的鲜美，也有紫色蔬菜背后的视觉经济学。

那么，这股山野、原生力量，让春季火锅新品都有哪些新潮向？

第 1803期

   文 | 大龙

菌子、山野“漂亮菜”

成当季上新主流

“荠菜+”

最近，珮姐重庆火锅上新了新鲜荠菜，涮烫1分钟就能获得开春季节的田间鲜味。

然而，珮姐并没有就此打住，而是把春天的新鲜荠菜“深度挖掘”，与鸡肉集合，便是荠菜鸡肉滑，荠菜的清新，鸡肉的爽滑，味蕾便呈现出脆嫩鲜爽。随之，珮姐又找来了脆爽口感的马蹄，与新鲜上好的鲜猪肉结合，创造出荠菜马蹄丸子，这一口是紧实肉质与鲜美春日的融合。

◎荠菜嫩牛肉滑

不仅如此，荠菜其实也十分百搭。最近，左庭右院鲜牛肉火锅推出了荠菜嫩牛肉滑，鲜嫩牛肉搭配清爽可口的荠菜，层次感强，荠菜的鲜感与嫩牛肉滑在舌尖碰撞出双重春味盛宴。

紫山药

◎火锅纷纷上新紫山药

“漂亮菜”频出的云南，把紫色蔬菜带向全国各地。比如滇牛云南酸菜火锅、山缓缓火锅、望三三·斑鱼海鲜粥火锅、野菜篮篮·野菜牛肉火锅等，都陆续上新了有“紫人参”之称的云南紫山药。

紫山药深紫色的外衣下，藏着柔嫩的内心，涮烫2-3分钟出锅，脆嫩与粉糯口感交织，爽口生津，补身益体。

◎紫色蔬菜集中上新

其实，犹如望三三，把紫色蔬菜集中上新，一排的“紫气东来”不仅抢眼，而且容易唤起顾客对新菜品的好奇与认知。

无论是紫山药，还是紫色蔬菜，除了蔬菜本身的特征口感、营养外，这种色彩本身也是一种产品色彩传达，即上新就容易被看见。

一大大大篼贡菜

◎贡菜爱好者的福利

大家对于贡菜不陌生，门店更多是以贡菜段的方式呈现，最近川西坝子火锅上新了一大大大篼贡菜，一根贡菜长度约为50cm，当顾客用筷子捞起时，半年长的贡菜便成为瀑布“贡菜面”。

值得一提的是，对于新品如果顾客“既要又要还要”，门店也可以安排工作人把贡菜处理成小段。既满足于打卡拍照，又方便食用。

从创新角度来看，这种产品呈现方式，就是对根茎野菜的仪式感再造，颠覆顾客对贡菜的原有认知。这类做法在还未完全普及之时，长条贡菜、整根鲜切的方式很值得推崇。

活麻

◎带绒刺的活麻

作为一种田间野菜，活麻也进入火锅菜单，最近多个火锅门店陆续推出了活麻，经过揉晒处理，以及火锅涮烫，活麻叶片不再刺人，微甜脆嫩让活麻有了更多新奇口感。

需要注意的是，为了避免少许绒刺，火锅门店需要提醒顾客使用筷子下菜。

鲜天麻

◎鲜天麻

前不久，山缓缓火锅上新了鲜天麻，原本药食同源的健康菜也开始被众多火锅搬上餐桌，昭通天麻也在行业一炮而红。

拿山缓缓新推出的鲜天麻来说，他们选用春雨滋润后的鲜天麻，剥开原生土地的外衣，露出洁白如玉的块茎，切片涮烫1-2分钟后赏味，脆嫩鲜爽。

无论是天麻、活麻，这些草本植物药食同源，但在当下的消费语境下，需要一些年轻化的表达，演绎本草新食尚。

丸滑****的山海“新味态“

竹笋虾滑

◎山珍与海味的“双鲜暴击”

萍姐火锅·公路夜市近期推出的新品竹笋虾滑，以当季新鲜竹荪包裹手工现打虾滑，将山野的清甜与海鲜的鲜嫩双重融合，入口既有竹荪的脆爽韧劲，又有虾滑的Q弹饱满，诠释了品牌“好锅底·好食材·美味自然来”的核心理念。

黑松露和牛丸

◎黑松露和牛丸的价值杠杆

朱光玉火锅馆新推出的黑松露和牛丸（售价26元/份）以高端食材与创新工艺，成为本季火锅菜单的亮点产品。

和牛肉与黑松露本身两者均具有价值感，黑松露作为米其林餐厅常用食材，为丸类注入高级感，同时中和牛肉的油脂，提升味觉层次，该产品适配红汤或酸汤锅底，提升产品体验层次感。

同时，该产品破解了米其林产品价格敏感困局，让高级食材有了大众化的机会。

海贝滑

◎海贝滑

山缓缓火锅近期推出的春季限定新品海贝滑，新品以新鲜海贝肉为原料制成贝滑，搭配酸汤锅底形成层次丰富的味觉体验。贝滑经手工捶打后质地细腻，入锅煮2-3分钟即上浮，入口兼具海贝的鲜甜与弹滑口感。

招牌大颗粒虾滑

◎招牌大颗粒虾滑

产品的上新，不仅仅只是推新，也要解决某些实际问题。

前不久，逮虾记上新了“招牌大颗粒虾滑”，这款虾滑最突出的特点就是虾大、虾多、虾鲜，真材实料，口口到肉。这款虾滑选用≥13g级别大虾，较市面常见虾滑用虾大一倍不止，大虾才能带来大颗粒口感，咀嚼所需咬合力提升27%，虾肉感知度提升160%。

一吃就难忘，一吃就树招牌，78%顾客实测反馈"首次体验即产生记忆点"，能有效助力门店打出招牌菜，提升复购率与社交传播度。

苔菜牛肉丸

◎苔菜牛肉丸

除了海贝滑，山缓缓在丸滑上继续创新，同步推出新品苔菜牛肉丸，该产品以新鲜脆嫩的苔菜裹入纯牛肉，经手工揉制捶打成丸，涮煮5-8分钟后口感达到最佳状态——外层苔菜的清甜与内里牛肉的鲜嫩多汁交融，入口弹牙劲道。苔菜的纤维感与牛肉的油脂香形成互补，提升了口感层次。

锅底不断变“轻”

还玩出了瓜果香风味

春鲜嫩蔬原汤锅

◎春鲜嫩蔬原汤锅

3月初，左庭右院鲜牛肉火锅上新了春鲜嫩蔬原汤锅，锅内不仅有牛大骨、鱼丸，这次上新方式大有不同——直指复购。在大众点评，该锅底券包售价19.9元，可分为2次使用。

此外，左庭右院还上新了“咬春知鲜嫩双人餐”，包含春鲜嫩蔬原汤锅及在内的锅底4选1，长寿乡豌豆尖吊龙、鲜牛肉、肥拼、涮菜小食等，线上售价298元。

野果、现舂红酸汤

◎下饭酸汤+果香

火了很久的酸汤，终于又有了差异化新品。最近，山缓缓火锅推出的新品野果酸汤，锅底选用了大理酸木瓜、百香果、木姜子根、西黄版纳树番茄、香水柠檬、薄荷叶等，各种风味高扬的蔬菜、水果进行搭配，果香浓郁，酸辣开胃，势必一锅鲜酸味直冲天灵盖。

此外，这款新锅底采用自然无发酵，慢火熬煮，保留云南酸汤的纯净风味，蕴藏春日的鲜爽与生机。

◎云南现舂红酸汤

最近，朱光玉火锅馆全新推出了云南现舂红酸汤锅底，以云南山野风味为灵感，选用新鲜果蔬与特色香料手工舂制而成。通过木姜子、树番茄、大香叶、柠檬等风味的结合，让锅底风味呈现出酸、辣、鲜三重层次。木姜子的辛香与树番茄的天然果酸碰撞出独特风味，搭配大香叶的馥郁气息，赋予汤底浓郁而清爽的复合香气。涮煮时，汤底酸辣开胃，既能激发食材本味，又带有云南地域特色。

臻鲜见手青土鸡菌汤锅

◎臻鲜见手青土鸡菌汤锅

芸山季推出的臻鲜见手青土鸡菌汤锅，该汤底选用云南高山见手青、美味牛肝菌等六种时令野生菌，搭配180天林养走地鸡与古法菌汤底，构建层次丰富的菌香与鲜嫩口感。汤底融合菌菇精华与鸡肉油脂，呈现金黄透亮的醇厚风味，佐以竹荪、老人头、鸡油菌等山珍及云南特色鲜蔬，多色交织，还原山野宴飨的视觉与味觉双重体验。

草本老汤锅

◎草本老汤锅

3月中旬，川西坝子推出了草本老汤锅，采用牛棒骨、散养走地鸡、草本植物等进行过6小时熬煮，顾客可以先喝汤再涮菜。

风味上新，川西坝子还打出了到成都6家店点草本老汤锅，即送文创火锅菜毛绒崽崽。

虫草花鸡汤鸳鸯锅

◎虫草花鸡汤鸳鸯锅

最近，萍姐火锅·公路夜市推出新锅底虫草花鸡汤鸳鸯锅，锅底将菌香馥郁的优质虫草花与慢火熬煮的土鸡汤结合，呈现双重汤底美学。经过熬煮汤底呈现出油润的鹅黄色，菌菇的木质清香与鸡肉的脂香交融，入口绵密绸滑。

总结

本季上新，云南食材正以肉眼可见的速度增长，成新晋顶流赛道。来自云南山野的山野紫、田间地头的本草味、深山雨林的果木酸香，正在重构春季火锅的价值坐标系。

这场由山野“土味食材”主导的消费升级背后，藏着年轻人既要养生又要放纵的饮食需求，以及火锅品牌突破同质化的终极密码。

对于新食材有哪些创新理解，欢迎评论区留言。