利润率呈10倍增长，连锁餐企正在开启一场效率革命！_风闻

餐饮下半场的竞争，效率为王。本文为聚慧餐调联合创始人王斌在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录，略有删减，红餐网整编发布。

大家好，我是聚慧餐调的联合创始人王斌。我是个典型的理工科男，和我打过交道的人都知道，我在聚慧餐调做了25年。25年主要做了两件事情：出门寻味道，回家搞研发。所以说我也服务了整个餐饮行业25年。

今天，我演讲的主题是《如何在存量博弈中，用餐饮认知效率提升利润》。

△聚慧餐调联合创始人王斌

餐饮消费需求不断迭代：从“吃饱”到“既要吃得好又要吃得便宜”

我们把消费者对餐饮的需求分成三个阶段。

第一个阶段，我认为大概是2010年之前。那时候消费者对餐饮的追求就是要吃饱，肉多就是最好的待客之道。

第二个阶段是2010年到2022年，这一阶段消费者追求“吃得不同”，市面上也出现了很多异域美食，消费者找地方吃饭，也总是会倾向于找有特色的东西。

第三个阶段是2023年后，尤其是到了2024年。消费者对餐饮的追求变成了“吃得好、吃得便宜”。

△图片来源：图虫创意

“吃得好”是什么意思？比如，这几年很火的牛肉鲜切、原切类餐饮，讲究食材的新鲜。还有一些地域特色的餐饮品类，比如云贵菜的兴起，本质上也是因为消费者对好食材的青睐。

“吃得便宜”则是比较出来的。相比竞争对手，我们要让消费者付的钱更少，或者说我们比竞争对手卖得更便宜。

尤其在当下的餐饮环境下，消费者已经从过去愿意为产品附加值买单，回归到了更实际的一面，吃饭前一定要考虑一件事：今天我要为吃饭花多少钱。因此，价格便宜就变得尤其关键。

进入2025年，整个餐饮市场最大的创新，就是如何做到又好又便宜。其核心就是效率，也就是“卷”。从效率的角度来说，大家应该先向内卷，“卷”自己的能力，再向外“卷”。我认为，企业主动去“卷”，可以改善自身的效率。

另外一种“卷”，就是竞争对手已经“卷”过来，我们被动应战。这也就是我们现在都在说的“内卷”，也是比较糟糕的事情。

餐饮下半场，效率为王

未来餐饮业的发展，一定是“效率为王”。

我们认为，餐饮效率大概由三方面组成：

第一，是经营效率。从经营的角度来讲，餐厅在做门店设计的时候，需要考虑的东西很多，包括动线、烹饪、经营模型设计。

第二，就是顾客认知效率。就是怎么从顾客的角度来思考商家要做的事情，让消费者感受到价值感。从另一个角度讲，就是如何让消费者觉得商家花的钱都是为他们花的，所有钱都是为他们付出的，要能让消费者很满意。

第三就是成瘾性系数。对餐厅而言，还有一件很重要的事情，就是复购。能产生复购，就是让消费者吃了之后，回家后还有想念的感觉。或者是过几天没吃，会特别想吃，特别馋那个味道，这就取决于食材和菜品本身的成瘾性。

上述这三个方面决定了整个餐厅的经营。其中，我认为最大的蓝海是餐饮的认知效率。企业经营的一切成本都应该是从消费者的认知出发。

餐饮认知效率的三大维度：调味认知效率、食材认知效率、烹制认知效率

如何提升认知效率？聚慧餐调服务餐饮行业25年来，我们的一些实践，在这里也给大家做个分享。

一是调味的认知效率。

△红酸汤火锅鱼，图片来源：聚慧餐调

从前年开始，贵州酸汤就很火。很多人认为，贵州酸汤是地域性的美食，这是它走红的重要原因，但我觉得更重要的一个原因是，贵州酸汤作为调味料，它的认知效率很高。

不同的调味料，能让消费者记得住味道，形成认知，付出的成本是不一样的。目前我们感受到，成本最高的可能就是重庆老火锅了，因为它麻辣味重、油也重。

而贵州酸汤既有酸味，也有辣味，这两个味型都有非常典型的成瘾性。同样让消费者觉得产品味道浓郁的情况下，贵州酸汤的调味成本可能只有重庆火锅的十分之一左右。

所以，商家为什么愿意卖贵州酸汤？很重要一个原因就是，它的调味效率极高。

二是食材的认知效率。

消费者对食材有不同的理解。我们大概把食材分成三大类：一类是白肉，一类是红肉，还有一类是内脏为主的食材。我们对红肉的理解是肉要香，油脂感强。白肉要香甜，内脏要去腥味有脆度。

聚慧餐调是做调料出身的。调料和食材之间强关联，理论上，好的调料能够把食材变得更好。比如聚慧餐调有一款产品涮肉底料，它能够在肉的熟化过程中，明显增强肉香味和油脂感。同样的肉，原来30元一斤的肉，通过调味，可以变到40元，甚至是50元一斤，价值能够明显提升。

调料本身一个很大的价值就是把食材变得更好。我们把调料分成两类，一类是即食性调料，可以吃的；另一类就是让食材变得更好吃的调料。

△图片来源：图虫创意

还有烹制认知效率。

这两年，大家觉得做大型中餐特别难，效率也是特别低。很重要的一个原因是大型中餐的烹制特别复杂，比如川菜，烹调技法接近100种。

要是后厨每一个技法都去做，人员是很难实现的。每个菜都有油煎、油炸等各类烹调技法，一系列动作都做的话，效率也是极低的。那是否可以通过一些调料、一些锅具改变效率，提升效率呢？聚慧餐调就做了个类似锅气油的概念，我们内部叫水煮菜做出猛火炒的感觉，大大降低了烹饪难度。

所有的烹饪最后结果导向都是要风味、要好吃，本质上就是经历了一场化学变化，只不过在特定时间、特定温度，以及传热介质等变量之间不停变化组合的产物。

提升顾客认知效率，从调味、食材、烹制三方面入手

如何提升调味认知效率？

聚慧餐调也总结了6个要素：调料的价值观指数、成瘾性调味、调料改善食材、调味成本差异、调料食材一体化、调料的二次利用。

比如，在调料的价值观指数方面，同等情况下，大家会觉得有些调料的价值感很高。像鲍鱼汁，消费者潜意识里会觉得鲍鱼汁很高档，但有时候鲍鱼汁不一定比麻辣料的成本高。

成瘾性方面来看，常见的成瘾性味型有几种：麻辣、辣、甜、酸。以及味道比较重的油脂感，都有很强的成瘾性。一般来说，一个菜能让大家记住，最少有一个成瘾性成分，做的好的菜甚至有3、4个。像重庆老火锅，就有麻味、辣味、很强的油脂感等三个成瘾性因素，所以吃了后会让人念念不忘。

调料改善食材方面，食材烹饪的熟化过程中，调料能够把食材变得更好。

在调料食材一体化方面，湘菜体系近几年比川菜发展的更好，很重要的一点就是，湘菜的很多调料和食材是一体的。

△辣子鸡，图片来源：图虫创意

典型如湘菜的辣椒炒肉。辣椒既是一种调料，也是食材。但是重庆的辣子鸡，辣椒仅仅是调料，没人吃，所以同样都是辣椒，效率就不太一样了。

调料的二次利用，不是指把客人吃完的调料回收，而是指当消费者吃完一道菜后，还能用调料进一步做他喜欢的美食。比如，我们常见的大盘鸡，大盘鸡吃完之后我们再弄点面条，类似的情形也特别多。

关于食材认知效率的提升，聚慧餐调也总结了6个方面：食材价值感指数、预加工食材、食材成菜得率、一菜多用、主食入菜、边角料利用率。

关于食材的价值感，它和食材本身的价值不一样，因为消费者根本不知道，商家买的原材料贵不贵。

举个例子，前段时间，我们跟一个客户交流。他问我们：湘菜的辣椒炒肉和川菜的回锅肉相比，为什么回锅肉卖不过辣椒炒肉？我说有个很重要的原因是，四川的回锅肉用到的辅料蒜苗，供应链不稳定，价格也比辣椒贵得多，所以成本很难下得去。

△辣椒炒肉，图片来源：图虫创意

还有预加工食材，我认为预制菜是个很好的方向，我也是个坚定的支持者，但是要做好预制菜，要抓住两个核心：第一，不能影响本身的品质；第二，一定是带来了整个链条效率的改善。这两者都做到了，才算是合格的预制菜，缺一不可。

食材成菜得率，一是考验大家怎么把边角料利用起来。其次，就是利用一菜多味、一味多菜，提升后厨效率，减少准备时间。

再次，还能利用主食入菜。这几年，一些餐饮商家为了降低客单价，做了很多主食入菜的尝试。主食本质上就是好吃不贵的产物，而且也容易获得。比如，我们煮汤时，喜欢在汤里加点玉米。我们吃个铁锅炖先烙点饼，这些都是主食入菜的典型案例。

提升认知效率，给餐企利润率带来10倍增长

我们也总结出了一个餐饮认知效率值的公式，即用消费者愿意付出、愿意买单的部分（“食材+风味+服务+环境”的总和除以客单价），减去商家为了满足消费者需求而付出的成本（客单价除以“沉默成本+动态成本+时间成本”）。总体来看，餐饮认知效率值越大，消费者的满意度就越高，理论上复购也就越多。

总的来看，提升顾客的认知效率，就能给餐企带来很大收益。基本上，认知效率每提升1%，利润就提升10%。认知效率的提升会直接影响到餐饮的净利润，能够提升10%的利润已经非常不错了。

以前很多爆款单品，现在已越来越少了。因为消费者入座用餐的时候，会更希望餐饮门店提供多样化的选择。这也就需要供应链企业，更高效地为餐饮客户提供多样化的产品选择。

聚慧餐调成立20多年来，做出了不少经典产品。涮肉底料能把红肉变得更好吃。锅气油让烹饪工序变得更简单。佬油集1983是聚慧餐调研究火锅24年集大成的产品，用新油还原老油味。还有红酸汤，也是聚慧餐调自己研制发酵出来的。

△重庆椒香火锅，图片来源：聚慧餐调

20多年来，聚慧餐调一直服务于整个餐饮行业，我们不仅制造调料，同时也给餐饮企业做了很多的餐饮店模型、菜品结构分析，希望能为餐饮企业提供更多的服务，更好地服务餐饮业。

不仅智造调料，同时还是餐饮味道解决方案的领导者，聚慧餐调将始终秉持着一贯的理念：让餐饮更简单。