“砂锅+酒吧”，门店模型的经典玩法or死法？_风闻

2025开年，很多人玩起了新品类、新产品、新模型，这不，砂锅+酒吧的模型也悄然走红，到底是正面案例，还是反面教材，我们慢慢分析。

第 1798期

   文 | 张冬

“砂锅+酒吧”走红，他们到底

在“燃”什么？

砂锅配酒，天长地久？

在2023年起势、2024年爆火的砂锅菜，怎么也没想到，会以“酒蒙子”的形象再次登上2025的餐饮舞台。

开年以来，砂锅酒吧在各大社交平台爆火，抖音上，有关“砂锅酒吧”的话题播放量达550万+，小红书上的相关笔记，也达到6000多篇，当然，这也归功于砂锅菜本身热度，因为根据相关数据，在2024年第四季度，砂锅菜的线上搜索量，同比增长294.2%~300.2%。

◎砂锅酒馆

砂锅菜是热门，酒吧是热门，强强联合，所以，砂锅酒吧是热门。估计这是做“砂锅酒吧”老板的逻辑，但逻辑多少有点奇怪，猫没有问题，狗没有问题，但我们不能说，猫和狗生活在一起也没问题。

砂锅酒吧不是新冒出的品类，多年前就有，只是没啥水花，几经变迁，很多店也只存在于往日的视频和图片中，线下再无。

在砂锅酒吧餐厅，你可以点一份砂锅和一碗米饭，再点上一杯酒，且不说砂锅是下饭菜还是下酒菜，单以调性论，多少能驱赶一些身上的班味儿。

这种餐厅，砂锅是主打，酒水是附带，早期的砂锅酒吧（砂锅小酒馆），多售卖甜酒、果酒之类，热腾腾的砂锅，配上凉丝丝的甜酒，解腻又舒爽，而彼时的“酒”，更倾向“饮品”，砂锅配甜饮的组合，并不违和。

◎小酒馆+砂锅菜

后来有大聪明跳出来，表示路子得野一点，于是，一些砂锅店真的开始兜售一些酒吧里卖的酒；再往后，画风逐渐变了，店里开始有歌手驻唱，大聪明们觉得还不过瘾，又增加了烧烤品类；今年，有人实在看不下去了，将场景装成了新中式，水墨山水画飘荡其中，雕花屏风当隔断，分分钟拍出古装大片，有的砂锅酒吧甚至还有书法桌，客人可以品茗写字，如果你高兴，吃砂锅也可以。

身处其中，不觉有异，仔细回想，哪儿哪儿都不对。

在书房里吃捞面就已经很奇怪了，在书法台上喝酒吃砂锅，简直是天才创意。

“新中式+酒吧+砂锅+烧烤”的组合，财神爷来了都得摇头。

如果不止这种组合的命运怎样，且看胡桃里，前几天，武汉就又关了一家胡桃里；如果还看不懂，就查查“谢谢锅”“兴火锅”；如果这两个还看不明白，再查查广深的文和友。

这些品牌有个共同点——主打氛围感，砂锅酒吧也是，看起来氛围不错，但不敢细想，因为没有复购的理由。

◎看起来挺热闹

一个品牌的成立，三个因素必不可少，价值、共识和模式，所谓价值，在当下的餐饮环境里，由买方市场决定，说到天边，氛围感要是没人买单，依旧啥也不是，你提供的价值与顾客想要的价值达不成共识，就是瞎忙活，就像格力卖手机、QQ卖卡车；至于模式，简单来说，就是挣钱方式，如果靠卖砂锅卖酒卖烧烤，产品线、用工成本、效率都有很大的问题，如果靠造星造爆火场面放加盟收钱，另当别论。

唱歌、撸串、喝酒、吃砂锅，无疑是热热闹闹地在赔钱，所以，砂锅酒吧的热闹只是表象，其实，最深层的问题是，谁来买单。

低欲望时代，想当然的品类

多半有诈

2025开局一个季度了，究竟什么样的餐饮品类会在今年即将到来的狂风中生存？我们不妨用“砂锅酒吧”这一品类，来透视行业。

砂锅菜做得比较知名的，有罗妈砂锅和陶德砂锅，罗妈砂锅的爆红，不止是将静态的砂锅做出动态感，更关键的是，**罗妈砂锅用中餐的底子做快餐，倾向于降维打击，**去年下半年爆红江西小炒，路数也是如此，简化的中餐，效率高、用工少、成本顾得上；陶德砂锅则是靠深耕社区而闻名，二十多年来，外省默默无闻，这两年也是火得没边没沿，二十家店被博主达人搞得像是开了二百多家的规模，不是陶德选对了时代，而是性价比的天时选择了陶德。

◎罗妈砂锅

在社交和点评平台上，顾客选择砂锅的理由多为便宜、好吃、速度快、有烟火气、能下饭，诸如此类，几乎没人选择砂锅菜是因为这家店的氛围好，说简单点，顾客把砂锅当成了一顿饭，一顿无关风月与社交的饭。

顾客选择酒吧的理由，无非是放松、社交、商务，当然，还有一些别有用心的找寻目的。

**一个是生活的基本需求，一个是完全的情绪需求，不好说互不影响，只能说毫不相干，**正如一个困倦已极的人准备睡觉，你在他耳边播放贝多芬的《命运交响曲》，曲子很震撼，声音也不小，但你一定会纳闷，他为什么会把拳头放你脸上。另外，还有一点不可忽视，吃砂锅时点酒水，客单价一旦吃上去，顾客就会不满，因为他用逛酒吧的钱吃了顿快餐，感觉不值。

就像多年前爆火的“泡面小食堂”，有点店高峰期时一天能卖出几百碗泡面，如今，能卖50包已经算万幸，场景不对，需求也不对**，想用氛围调性之类的感受去支撑一个品类或品牌，几乎是天方夜谭，**毕竟，大家越活越清醒，都对一些网红品类“祛了魅”，尝尝可以，复购不可以，选择品牌店没错，但我更钟情平替。

**江西小炒也好，生料爆炒也罢，他们火爆的原因更多倾向于便宜好吃出餐快，**如果非说有烟火气，也没毛病，话说回来，哪个餐厅没烟火？又不是泡面食堂。

居民储蓄一直上涨，无论是公家还是私人的投资也越来越谨慎，保本就是胜利，更别提买氛围感了，“我的钱，真有用”。

◎最近火起来的生料爆炒

仔细回想这几年爆红的品类，不难发现，**但凡一个品类发展得好，就会有大聪明跳出来做“升级”，**不是改装修，就是加品类。

像火锅，衍生出酒吧烤肉咖啡档口就已经很奇怪了，还有的竟然加起了KTV电影院和密室逃脱，你瞧，**不自信的人才会不断地往自己身上贴标签，生怕别人看轻了，**然而，越努力越心酸，不断拉长的产品线会活活拖死一家店。

砂锅去年爆火，今年就开始有人跳出来呐喊“+酒吧”，幸亏天水麻辣烫和冒烤鸭够短命，不然，现在估计能“+足浴”。

◎还挺好看

**从消费心态上讲，大众更看重实用、实惠，**不求低价高质，中价高质也能接受，人们更希望一针见血的品类，少些虚头巴脑的附庸功能；

**从消费习惯上看，大众更倾向单一并做透的品类，**专店专职，小而精最好，因为“小”意味着，不必花那么多钱；

**从消费结果上看，有料火锅、自助火锅、一人食火锅，仍存在很大的增长空间，**不必在原有品类增加其他项目，将一个点做透即可，比如做自助火锅，把供应链搞明白，基本就成了；做一人食火锅，把SKU选清楚、定价搞好，基本也成了一半。

最后

在低欲望时代，人们为情绪买单的频率会逐步降低，因为他们时常会感到“无趣”，这种心态无关产品好坏，主要是跟时代有关，对未来的不确定和迷惘，大众的多巴胺一直在减少。

在供过于求的市场上，你很少看到眼前一亮的产品，多方的刺激，使得“消费阈值”越来越高，不下猛药，大众就不肯出钱，但这又是双输的局面。

但这种状态并非无解，而是需要一段漫长的恢复期，在这期间，我们要做的只有一件事，那就是，不断把长板磨得更长。