抢抓品类发展红利！“2025餐饮品类发展论坛”成功举办_风闻
红餐网-红餐网官方账号-做餐饮，上红餐！51分钟前
洞悉餐饮品类发展趋势，抢抓品类发展红利。3月12日，“2025餐饮品类发展论坛”在成都圆满落幕。10余位行业大咖通过深度交流与观点碰撞，为从业者提供了前沿洞察与多维启发。
随着餐饮消费的“价值回归”，中国餐饮品类的发展逐渐呈现出融合化、细分化、多样化等趋势。一方面，头部品牌正不断打破品类边界，从新品类中探寻增量；另一方面，新的风口品类层出，成为消费者的新宠。
整体来看，2025年，餐饮行业还有品类创新的机会。那么，哪些品类值得创业者关注？餐企又该如何抓住品类发展红利？
01.独立演讲：餐企如何打造高效的门店盈利模型？
相关数据显示，2023年餐饮业的连锁化率约21%，2025年预计达到25%。随着行业连锁化率的提升，餐饮品牌对效率的要求也越来越高，打造一个高效、标准化、可复制的门店盈利模型，也成为了餐饮品牌的重要课题。
未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏针对打造门店盈利模型，进行了《破局——重塑品类门店模型》主题演讲。
余奕宏认为，所有餐饮企业，都要遵循“消灭淡季、效率拉满”的原则来经营门店。淡季的时候，品牌要把门店的产能拉起来，把效率拉满。餐饮门店依靠单一时段、单一场景、单一季节存活的情况，在今天已经越来越不成立了。
此外，余奕宏也指出，餐饮业进入了质价比时代，质量比数量更重要。开店的时候，餐饮老板想的不应该是多开店，而是要让门店实现“低毛利、中客单、高翻台”。餐饮门店如果还在做60%、70%的毛利率，就是在给竞争对手留机会。
对于餐饮行业未来的发展趋势，余奕宏也分享了多个预判。他表示，过去二三十年，餐饮业处于高增长的发展阶段，那时候餐饮商家服务的是窄客群，客群越精准越好。未来餐饮业将进入人工智能时代，客群则是越宽越好，服务窄场景的餐饮商家活不下去。同时，经营时间也会从少时段向多时段变化，会有更多商家布局全时段经营。
消费场景方面，会有越来越多餐饮品牌从少场景转为多场景，做正餐的品牌也可以做快餐、外卖、外带、社区团购等，“顾客在哪里，就去到哪里，这才是未来餐饮经营的思路”。余奕宏强调道。
对于价格战，余奕宏则认为，价格战是所有行业的必由之路，餐饮业也不例外。大企业驱动价格战清场是必然的。
02.独立演讲：西贝已做好再穿周期的准备
近年来，随着消费需求的转变，越来越多餐饮品牌通过打造消费新场景，培育消费新增长点，西贝集团就是其中之一。近期，西贝官宣在“西北菜第一品牌”和“专业儿童餐”两大标签的基础上，打造“欢聚”的场景标签。
现场，西贝餐饮集团副总裁宋宣围绕《发展新周期——从品类聚焦到"亲朋欢聚” 场景构建》主题进行了相关分享。
宋宣表示，过去，很多餐饮人思考的是如何抓住机会，而今天，餐饮品牌更需要具备的能力是穿越周期，只要能够持续活下去，持续穿越周期，就有无限的可能。
如今，西贝也已经做好了再穿周期的准备。
首先，关注“人”的要素。自2025年开始，贾国龙再披战袍，重任西贝CEO后的很多动作都围绕“人”展开。例如，启动精英训练营；重启赛场，对门店的抽检越来越严格；还有推出徽章和金豆授予机制，持续激发西贝人的能力。
其次，重视情绪价值的打造。过去，餐饮品牌大多重视品类、单品和爆款，但现在，情绪价值的提供是餐饮行业在整个食品供给中最独特的一种供给。宋宣也介绍，西贝推出的宝贝生日会、门店魔术师表演等，都是重视消费者情绪价值的表现。
第三，破除品类枷锁，打造品牌力。以西贝新推出的烤鸭产品为例，宋宣解释称，如果西贝一味纯粹强调西北菜，会让品牌的战线变得更少，因此西贝会不断扩充产品线，把西北菜做得更精致更好，补强家常菜的同时，通过丰富产品线实现品类赛道的扩充。
第四，布局10年后人们需要的好产品。西贝坚定认为绿色天然有机健康，一定是顾客最需要的。宋宣表示，未来西贝将做到“能有机不普通，能天然不添加，能现做不预制”。
第五，重仓营销、组织力。宋宣指出，西贝在营销上也做了很多事，包括推出西贝老贾爱请客、西贝美好生活记录官等账号，打造品牌IP。
最后，宋宣还强调，当下的消费降级并非是真正的消费降级，一旦有能力，顾客还是会回到“升级”二字上，而餐饮企业不应一味地低价内卷，而是打造自身的护城河。
03.独立演讲：餐饮万店时代的营建密码
当前，降本增效已成为餐饮行业的主流。各大餐饮品牌在优化门店运营流程的同时，开始关注门店的初始营建成本，力求通过全链条的成本控制，缩短回报周期，提升整体运营效率。
现场，朗生集团联合创始人凌飞分享了，朗生助力餐饮门店建设升级的实践与理念。
凌飞表示，“标准化”是朗生帮助品牌进行门店建设的关键词。通过搭建整装空间标准体系，朗生将餐类门店平均建设周期从45天缩至25天，饮类门店平均建设周期从25天缩至15天。“朗生打造商业空间就像拼乐高一样。”凌飞说道。
具体来看，朗生会先把一个门店场景分区域、分功能、分品类来拆解。拆解完后，再进行精准开发和深化，把这些拆解的项目变成标准SKU，从而为形成建店的标准化手册。在此基础上，朗生还有独创的商装设计云系统，把每个产品放到云系统里面去，就能够一键生成门店建设的图纸，做到复制粘贴。
另外，在餐饮门店建设当中，为了给顾客带来更好的体验，朗生还推出了视觉霸权系统。凌飞介绍，朗生自研饰面板产品的组合达到2.6万多种，能够为餐饮品牌提供多种场景化风格解决方案。
除了标准体系等“软件”优势外，朗生还在数字化、供应链、服务等“硬件”上持续发力。
凌飞表示，目前，朗生在产品、业务、管理上持续推进数字化，在常州、佛山、成都、临沂设立了全国四大生产基地，还建立了50个实现柔性交付与深化加工的服务基地。
最后，凌飞强调，从方案到服务落地，朗生配备了专门的服务团队。不仅在服务基地有一支以客户为中心的铁三角服务团队，另外还有24小时的售后响应服务团队。
“通过这一系列举措，我们为品牌门店的建设，达成了省钱省事省时间的高效服务保障。”凌飞说道。
04.《中国餐饮品类发展报告2025》重磅发布
“2025餐饮品类发展论坛”上，红餐产业研究院与朗生联合发布了《中国餐饮品类发展报告2025》。现场，红餐网联合创始人、副总裁樊宁对报告进行了解读。
樊宁表示，过去一年，小吃快餐、新茶饮、咖饮等品类表现亮眼。其中，小吃快餐赛道增速最快。红餐大数据显示，2024年，小吃快餐市场规模超过1万亿元，同比增长7.5%，增速居“餐”品类之首，预计2025年其市场规模将增长至1.08万亿元。
茶饮赛道步入存量博弈与调整阶段。据红餐大数据，2024年全国茶饮市场规模为1757亿元，增速从2023年的19.3%降至8.2%，预计2025年增速进一步放缓。与此同时，茶饮赛道资本化进程不断加快。今年，古茗与蜜雪冰城相继登陆港交所，沪上阿姨、霸王茶姬也排队上市中，2025年或成为茶饮品牌上市大年。
咖饮赛道则继续保持高速扩张的态势。红餐大数据显示，2024年1月至2025年2月，全国咖饮总门店数超过25.5万家，同比增长19.8%。但受“价格战”影响，咖饮人均消费持续下滑。红餐大数据显示，2024年12月，咖饮人均消费从2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度达14.1%。
樊宁表示，当前，餐饮市场仍处于内卷和消费降级中，众多餐饮企业面临着机遇与挑战共存的复杂局面。在此背景下，有三个发展趋势值得关注：其一，性价比已成为餐饮市场的主旋律，高端餐饮消费正在被重新定义；其二，品类融合趋势不可逆，差异化创新是永恒主题；其三，地方特色餐饮潜力无限，细分赛道未来可期。
05.圆桌对话：品类新纪元下，餐饮品牌的如何创新与破局？
“创新破万卷”。在市场竞争愈发激烈的当下，餐饮品牌若想突破内卷，就要持续创新获取新增量和新顾客。
本次论坛期间，还进行了一场圆桌对话。在“强哥聊餐饮”主理人李强的主持下，小放牛品牌创始人张志民，麟创餐饮董事长、豪德亨牛排&古鲁特烤肉品牌创始人周少林，智资餐创创始人郭晓东，浙商创投联合创始人张辉，鲍厨娘创始人、“老甄聊餐饮”主理人老甄5位大咖，围绕《品类新纪元——餐饮品牌的创新与破局》话题各抒己见，展开了热烈交流。
小放牛创始人张志民针对如何控制开店成本这一问题，分享了小放牛的经验与策略。
张志民表示，小放牛在前期筹备新门店时，会制定详细预算，并且按照砍掉三分之一成本的目标进行规划，目前小放牛新的门店模型已经打造出来，节省了三分之一的成本，效果没变，顾客的体验感也没有降低。
成本管控，要以顾客体验为核心，关键环节绝不能省，但对于那些非关键的、顾客难以感知价值的方面，则要坚决削减开支。例如，之前小放牛店内设置的乐高区域，造价高达30多万，但实际效果并不理想，后来打造新门店模型时就砍掉了。
张志民还提到，在选择设计师与工程团队时，不要一味追求顶级配置，选择长期合作的伙伴，也能争取更优惠的价格；在工程方面，可以采用招标的形式来控制成本。此外，小放牛的门店投资模型也在改变，将原来五六百平方米的门店，缩减到三四百平方米。
对于近期火出圈的“江西小炒”，麟创餐饮董事长、豪德亨牛排&古鲁特烤肉品牌创始人周少林表示，江西小炒要走出江西，向外扩张，厨师是最大的问题。
周少林透露，为了解决厨师难题，麟创餐饮也做了一些尝试。比如在门店中运用了炒菜机器人。“经过半年多的研发，我们厨师炒出来的每一道菜，机器人可以还原99%。菜品盲测过程中，同样一道辣椒炒肉，人工炒和机器人炒的几乎无法区分。”
目前，麟创餐饮打造的江西小炒门店模型，面积在120-180平方，投资建店成本在80-90万元，人均消费在35元左右，堂食毛利率接近60%，外卖毛利率接近50%，综合毛利率接近55%。
在周少林看来，消费者对江西小炒的认知就是“30元吃饱，40块钱吃好”，所以，未来江西小炒要出圈、走向全国，一定要坚守质价比、高性价比。
智资餐创创始人郭晓东现场提出了“做差异、搞擅长”的六字方针，为餐饮从业者带来新方向。
郭晓东强调，在选择餐饮品类时，首先要考虑这个品类是否具有差异化特点。他指出，如果某个品类在特定城市尚未出现过，那么它便有可能成为一个具有长红潜力的赛道。对其进行迭代升级后，有望以“超级物种”的身份落地于全国各地乃至海外市场。
郭晓东还以自身操盘的品牌为例，进一步分享选品的重要性。比如，全牛匠以乐山牛肉为切入点，去做川菜正餐的下探、川菜小吃的上升，凭借这种与众不同的策略，成功打造60平米、90平米200平米之内不同城市的门店模型，实现快速投资回报，最快用短短两个月便实现投资回本。
“我自己的团队和我自己的能力适合掌控哪个项目，我就搞哪个项目。”谈及“搞擅长”，郭晓东则以其庭院私房餐厅醺季·院子为例进行了解释。如其所说，自己的团队凭借历史打造多品牌能力的信任状优势，成功在北京觅得了优质选址，再加之团队长期深耕园林领域，因此在餐厅设计与装修环节进一步缩减了开店成本。
浙商创投联合创始人张辉表示，中国餐饮行业迈入“拼多多时代”，高性价比的餐饮将成为越来越多消费者的选择，具备“质价比+情绪价值”的餐饮品类发展势头会更好。
面对餐饮消费环境的骤变，张辉表示，餐饮企业可以通过两方面实现突围。一方面，是锻造品牌核心竞争力，打造品牌差异化同时提供更多的情绪价值。比如，回归餐饮本质，通过好食材好运营获得消费者的青睐；另一方面，是实现餐企总成本领先。
此外，张辉还指出，下沉市场正成为餐饮行业新的增长引擎，由于一二线市场竞争激烈，而下沉市场消费在升级，未来下沉市场餐饮生意依旧大有可为。
至于下沉市场餐饮生意怎么做，张辉也给出了两点建议。一是，随着下沉市场消费者对品质和性价比的要求不断提高，提供高性价比的产品与服务堪称关键密钥；二是与万达、万象等连锁地产企业展开合作，找到持久合作的甲方。
鲍厨娘创始人、“老甄聊餐饮”主理人老甄就新环境下的餐饮创业分享了他的看法。他指出，任何创业都需要杠杆，对于初创者来说，在初创阶段找到一个增长的品类是成功的重要条件。而在团队建设上，创始人则要具备一定的团队组织能力。
比如，在遴选合伙人方面，老甄总结出 “一个基础三个原则”。
“一个基础” 即合伙人价值观必须端正，许多餐饮项目失败就源于价值观不正。
“三个原则” 具体为：其一，要重金投入项目，只有投入足够资金，才会珍惜其项目；其二，如同养育孩子般全身心投入，遇到困难时才能扛过去；其三，合伙人应是行业内的顶尖人才，能力要能弥补团队短板。
在单店策略上，老甄认为，场景是目前单店模型最大的机会。他指出，打造场景、增加消费场景以带来结构的变化，能让门店增长20%、30%甚至更多。
此外，老甄还分享了品牌及门店长期经营的底层逻辑，即产品端必须具备“三高原则”：一是顾客口碑高、回头率高；二是门店的毛利润要足够高；三是供应链端的毛利润要足够高，特别是对于连锁餐饮品牌来说，若无法在供应链环节获取足够利润，将难以实现长期经营。
结 语
每一个餐饮品类的走红，都代表了背后的市场趋势和机会。
然而，走红容易长红难，对于大部分餐饮品牌来说，未来想要打造长红品类，依然需要在日常经营中强化基本功，不断优化升级，方能在市场中屹立不倒。