从“现象级爆款”到“同质化内卷”，餐饮品类都火不过2年？_风闻

餐饮品类的流行也有周期，把握住周期，就能吃到一波红利。

“去年爆火的砂锅菜，今年还会继续火吗？如果现在入局砂锅菜菜品，有机会吗？”最近，有餐饮人向红餐网提出了这样的问题。

要知道，自2023年下半年开始，砂锅菜的热潮便在餐饮行业蔓延开。一批砂锅专门店兴起，还有一些传统正餐、快餐店争相上起了砂锅菜系列产品，大有“万物皆可砂锅”的势头。

章鱼小数据创始人谭海林曾分享称，中国餐饮品类的流行周期是3个月到2年。那么，火了大概两年左右的砂锅菜，是否要过时了？对此，我们近期与不少餐饮人聊了聊。

借由砂锅菜，我们也对餐饮品类的周期进行了一番研究，在这分享给大家，希望能带来不一样的思考。

砂锅菜，步入成熟期

还是先从砂锅菜的走红说起吧！

2023年，在反预制菜、反工业化以及消费回归的浪潮下，消费者开始关注起了烟火气，平价烟火类餐厅成为餐饮消费市场的一抹亮色。而砂锅菜本身自带烟火气、价值感强，契合了当时的消费需求，故而在餐饮消费端引起了不小的关注。

这个阶段，砂锅菜在餐饮市场中的普及率还不高。但已经有一些砂锅菜专门店进入市场，并开始投入大量时间和资源来推广砂锅菜产品，吸引消费者的关注和兴趣。这可以称之为砂锅菜的成长期。

伴随砂锅菜被越来越多消费者认可，砂锅菜专门店的生意快速增长，利润逐渐增加，品牌会逐渐开出更多门店，扩大市场份额。比如罗妈砂锅，2023年下半年在成都积累起一定人气后，便开始向武汉、北京、苏州等地拓展。到了2024年1月份，品牌的门店数已经达到10多家。

△图片来源：罗妈砂锅

这些砂锅菜专门店的发展势头迅猛，自然会让人眼红，也会吸引、带动更多企业不断加入，推动品类的发展来到了爆发期。

紧接着，当涉足砂锅菜品类的相关企业越来越多，市场竞争变得激烈，品类的增长放缓，所处赛道趋于饱和，砂锅菜的发展就迈入了成熟期。

虽然已经进入成熟期，但总还是免不了会有新的创业者不断往里冲，毕竟餐饮相比其他消费行业而言，门槛还是要低一些。但需求端，消费者对产品的新鲜、好感并不会随着相关企业的增多而提升，反而会大大降低。供给明显大于需求，企业为了维持市场份额，开始大打价格战，利润下降，甚至入不敷出被清出市场，砂锅菜品类便会进入衰退期。

目前来看，砂锅菜的状态更接近于成熟期的表现。过去一年里，砂锅菜门店已越开越多，且张拉拉手撕牛肉面、姚姚酸菜鱼、袁记云饺等连锁品牌也有相继推出砂锅菜相关产品，砂锅菜的市场供给已非常丰富。

所以，回到一开始的问题，砂锅菜是否要过气了？现在来说未免还有些言之过早，毕竟，砂锅菜品类还没有进入衰退期。

综上也可以看到，餐饮品类一般会经历成长期、爆发期、成熟期，和衰退期四个阶段。不过在整个品类发展的大周期中也会存在一些小周期。就拿砂锅菜来看，秋冬时节，往往是砂锅菜消费的旺季，而炎热的夏季，则是消费淡季，所以，砂锅菜的市场热度也会随季节变化出现周期性波动。

大部分餐饮品类的流行：3个月到2年

那么，餐饮品类的流行周期会持续多久？

很多资深餐饮人表示，过去一个品类流行的周期通常会持续两年。

△图片来源：图虫创意

章鱼小数据创始人谭海林在“2024中国餐饮城市行长沙站”上也曾分享称，全中国目前有接近300个餐饮品类，而章鱼小数据过去8年研究中发现，中国餐饮品类的流行周期大部分是3个月到2年。比如，上一轮流行的30-60元客单价的湘菜小中餐，它的风口就持续了2年多。

再比如，近几年餐饮业里出现的很多网红品类，他们的流行周期往往只有3-6个月。像之前火过的天水麻辣烫、淄博烧烤等，都是流行周期非常短的品类。

不过，在“3个月到2年”的这个大概率范围之外，还是会有一些特例。有些品类能穿越周期，晋升为大单品，那品类的流行周期自然就远不止于2年。像酸菜鱼、牛蛙等大单品就是典型例子。

为什么品类的流行周期会有一些差别？这与赛道上的从业者实力，以及品类自身特点等因素息息相关。

每个品类最初的兴起大都是以单店、小店的模式，伴随品类的市场吸引力不断提高，逐渐会有一些专业、连锁型选手出现，领跑整个品类的发展。相反，如果品类市场规模不断扩大，但却一直没有大品牌或大连锁，就有种“雷声大，雨点小”走势。即便赛道上一直不缺新入局者，但头部品牌寥寥，无法对品类以及供应链进行提质升级，品类规模就很难做大，难以把品类势能在全国打响。

而像网红品类的周期之所以会比较短，主要也在于这些品类在爆发初期，往往都是基于流量，人为因素推动，甚至可能是被品牌方用资本放大出来的走红假象，并非通过供应链的提升、改造来推火一个品类。在品类的爆发期，又涌入了太多投机者，对加盟商和消费者杀鸡取卵，结果就会让品类的流行周期大大缩短。

△图片来源：图虫创意

保持前瞻性，是吃到品类红利的关键

抛开网红品类不谈，在整个餐饮品类的流行周期中，又有哪些机会可以把握呢？

首先，在品类成长甚至是萌芽时期，要有前瞻性思考。对创业者而言，红利之所以能成为红利，关键在于你看到，你行动了，而别人没看到，若是人人都看到了或都有，那还有什么红利可谈。

一个品类的红利处于“小荷才露尖尖角”时，才是难得的窗口期。所以，在一个品类还没有被广泛认可的时候，创业者要能判断它们是好的新品类或者说是能进一步发展壮大的品类。

如何判断？基于消费需求去评判是最靠谱的方法。本质上，消费者真正需要的不是某个具体品类，而是未被满足的需求，基于当下消费者的真实需求去看品类的机会是必须的前置条件。

风向标产品（春季）全球发布会将在成都举办

过去几年里，很多资深餐饮人都讲，所有经典的餐饮品类都值得重做一遍。无外乎也是因为消费者的需求一直在变，基于消费需求将经典品类改造、升级，就有可能创造新的机会。

接下来，在品类的爆发期，市场开始快速增长。在这一时期踩准点进入，不少创业者确实可以赚上几个月的品类红利。但对于本着长期主义的企业而言，这个时候其实是企业占位的关键时期。通过加大市场布局，挖掘品类红利，企业能实现先发、先行、先得，进而有机会成为赛道的头部。

很快，市面上也会出现一批跟风者，品类的市场渗透率会不断提高，产品愈发普及，这个时候围绕该品类会出现不同的价格带，能覆盖更多人群，同时顾客对于品类的标准也变高了。对于已经身处赛道的企业，就需要有一些前瞻性布局来扩大市场份额。比如通过产品的价格调整、减少促销以及优化成本结构等策略来增加竞争优势，吸引不同的消费客群。

△图片来源：图虫创意

另外，在品类的成熟期，市场空间已趋于饱和，新进入者会比较难获得市场份额。所以，对创业者而言，这个时期建议不要再盲目往赛道里冲，而是要将目光转向类似品类、替代性品类。举个例子，江西小炒爆火，专门店越开越多后，创业者再开店，就不要再紧盯着江西小炒，反倒是可以去关注陕西小炒、广西小炒等相似品类。

那么，当品类已经进入红海竞争，从“现象级爆款”迅速滑向“同质化内卷”时，是否就意味着完全没机会了？也并非如此！

就拿奶茶这个品类来看，早已进入到减量市场，但这两年还是有一些品牌通过手作等方式，对品类进行微创新，实现了市场份额的扩大。

所以，即便一个品类进入衰退期，经营者还是可以通过改进产品质量，对产品重新定位等策略吸引到新的消费者群体，创造新增长曲线。此外，这一时期企业也可以利用已经积累起的优势对产品和业务进行延伸，做产业链的战略投资，去拓展企业价值链，从而增加抗风险的能力。

结 语

最后，简单小结一下，从创业者的角度来看，一个品类值不值得入局，时机很重要。当品类处于增量市场，就会存在品类红利。而第一批吃螃蟹的人找到了路子，自然也就能获得不错的发展。

但红利的核心永远在变，因为购物的触点会越来越多元，消费需求以及消费观念也在不断变化。

所以，品类的流行都是有周期性的，即便你把握住了当下的周期红利，不一定就能跟上下一个周期。

在无数次变革浪潮，或者是行业洗牌中，能留下来已是不易，而能够穿越品类周期，打造长红品类的一定都是强者，都是在日常经营中逐步优化升级，形成了强大合力，最后方能在市场中屹立不倒！

2025年，还有哪些餐饮品类待挖掘？那些爆火的餐饮品类还能流行多久？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。