人均150却遍地开花！这3类火锅店正疯狂赚钱_风闻

2025，餐饮业正处于消费升级与效率革命的双重变局中。

在这场残酷的洗牌中，山野系高溢价火锅、文旅赋能的云贵风味火锅、轻量化快餐火锅三类模式异军突起。

今天，我们就来探讨这三类正在疯狂赚钱的火锅店。

第 1794期

   文 | 星野

搭上“漂亮饭”红利

山系餐饮的高附加值策略

高颜值产品设计+沉浸式场景体验=客单价提升。

在当今的餐饮市场中，Z世代消费者已经成为一股不可忽视的力量。对于他们而言，餐品的颜值与体验，与味觉同等甚至比味觉更重要。于是，食材高级、摆盘精致、易出片的“漂亮饭”就成了更多年轻人的选择。

小红书上，#漂亮饭词条有过亿浏览，热度仍在持续增加。这一现象充分反映了年轻消费者对于餐饮的新需求和新追求。

◎山野火锅“漂亮饭”

山野系火锅正是借着这股漂亮饭的“东风”，于2023年在江浙沪华南市场刮起，在2024年5月爆发第一波热潮，进入2025开年，山野火锅这阵风越刮越猛了。

**这类火锅注重高颜值产品设计和沉浸式场景体验，从而实现了“人均150也能遍地开花”的反常现象。**窄门餐眼数据显示，三出山翘脚牛肉火锅客单价是145.6元，山缓缓火锅的人均消费大约在138.21元。

先看高颜值产品设计。山野火锅与传统火锅的一大区别在于，重新解构了锅底和产品，锅底大多主打草木养生汤，汤里飘着红枣枸杞、草木料包，很自然，很养生；涮品上主打野菜、山货、菌菇，产品稀奇小众，鲜儿菜、姜柄瓜、山苏叶、苦野菜，非常有野趣。

这一桌子菜，首先给人带来的是视觉冲击，黄的、紫的、绿的，配色舒服，食材有质感，不会泯然于众人，成为小姐姐们自发传播的素材。

◎五彩斑斓的蔬菜

再看沉浸式场景体验。许多山野火锅品牌通常选择400~500平的大型店铺，往往位于成熟商圈，将店内打造成原始、自然的风格，融入山林、石头、树木等元素，通过把“山野”风搬进场域，让打工人离开内卷的氛围，走进山野，享受被食物疗愈的过程，不仅“养生”还“养心”。

相比传统火锅行业普遍依赖于低价竞争、折扣优惠等来吸引顾客，山野火锅以其独特的自然概念和差异化的产品体验，为行业提供了一种新的高附加值策略。

总的来说，山野火锅通过引入稀有山野菜、野生菌等食材，高品质、新奇感的环境设计等特质来构建自身的溢价空间，让顾客愿意为这种独特体验付出更高的价格。

文旅融合大趋势

云贵地方风味成功破圈

精选健康食材+文旅IP深度赋能=超级复购。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，顾客对餐饮需求日益多元化和个性化。他们不再满足于传统几大菜系的单一选择，地方菜越来越受到热捧。

同时，文化自信的增强也让人们对地域特色饮食文化兴趣大增，在文旅融合的大趋势下，旅游业的繁荣带动了地方美食的传播，这使得地方菜得以借助旅游的东风在近两年大热。

云贵地区物产丰富，被誉为“植物王国”和“野生菌之乡”，食材种类繁多且天然健康，也满足顾客对健康养生的需求。除了云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的品类外，云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅、云贵菜bistro等近几年成为崛起的“新贵”。

比如这两年市面上出现了不少以”现舂火锅“为细分品类命名的品牌，诸如云山雀鲜舂鲜货火锅、喃咪云南·现舂鲜货火锅、滇南里·现舂鲜货火锅、李滇娴云南现舂鲜果火锅等，品牌在产品宣传上强调食材的新鲜、绿色健康、稀缺性。

◎现舂火锅

同时，云南野生菌火锅也正在攻占北上广深，许多野生菌火锅品牌开始在京沪两地实现规模化增长，好比茵火锅·野生菌火锅、菌彩云南野生菌火锅、季季山·云南野生菌火锅等，都成了“区域顶流”。 

为了保证食材的原汁原味，许多野生菌火锅纷纷采用空运的方式，现场采摘野生菌再以冷链运输到各个门店，制成菌类拼盘。例如，深圳的芸山季推出“野生菌四拼”，搭配云南特色蔬菜如姜柄瓜、水性杨花，为了展示食材的“原汁原味”，它们还设置了野生菌展示区。

◎野生菌四拼

在追求健康与品质生活的当下，年轻人对饮食愈发注重天然与营养，以上所提及品类，是云南风土的缩影，也是文化传播的媒介。餐饮老板要做的是，打造差异化品牌竞争力，让顾客不仅吃出健康，更吃出文化认同感。

消费“拼多多”化

砂锅/啫啫煲/小火锅激起水花

轻量门店+火锅快餐化 =效率的极致。

当前，对于消费者来说，平价消费有助于他们做出更为经济的购买决策。对于火锅店来说，平价产品或服务可以吸引更多顾客。由此，以平价、性价比为代表的拼多多，似乎为火锅餐饮也提供了聚客的范本。

先看砂锅，不少餐饮品牌都在积极适应消费者需求，纷纷入局砂锅品类。像之前就尝试过砂锅菜的紫光园，新开了一家写字楼小店，走“档口+砂锅菜”的快餐模式；袁记云饺发布的5.0版本门店，加入了热砂锅系列；鱼你在一起上新了肉沫粉条、肉沫茄子、豌豆肥肠等砂锅菜，和酸菜鱼一样成为了品牌的新爆品。

◎类似砂锅的有料小锅

如果从更广泛的角度来看，啫啫煲也属于类似砂锅的有料小锅，但从价格带、烹饪方式来看，啫啫煲有着更鲜明的品类特征。

从这股子势头跑出来的啫火、火啫啫，也在2024年不疾不徐地扩张，火啫啫已经开出了200多家门店，另一品牌啫火从大本营广东跑出来，开到了上海、浙江、江苏等地，再一路北上，“深圳排队王”围挡频频出现在商场的显眼处。  

2024年，小火锅的生意让人眼馋，火锅餐见也把2024年定义为小火锅的“翻红元年”。毕竟从模式、产品升级、性价比等多个层面都在迎合消费趋势，成为当前的人气品类。代表品牌有围辣小火锅、农小锅、一围肥牛小火锅、北家姓转转小火锅等。  

◎小火锅蔚然成风

细数着三个品类，都在朝着轻量化店型进化，他们跟传统火锅不同是，既具备火锅基因，也有快餐属性，带来的就是极致的效率，正应了那句趋势：吃饱肚子是根本，降本增效是关键。

放眼到供应链端，像给围辣小火锅提供了爆品解决方案的逮虾记，也陆续开发出猪肉滑、牛肉滑、鱼肉滑、鸡肉滑等新奇滑类，逐渐成为火锅门店降本增效、给顾客提供新鲜的上新之选。  

拼多多的用户规模持续增长，特别是在下沉市场具有很强的渗透力，这一优势为拼多多提供了庞大的用户基础和潜在的市场空间。三个品类的发展走向，如同当前餐饮时代的一个缩影，无论是小火锅、砂锅、啫啫煲，大众不需要教育，需求普遍存在。

结语

2025年的餐饮战场，实为认知战、效率战、文化战的叠加。

对于火锅老板而言，要想在这道生死线中生存下来并实现盈利，就需要不断创新和变革，紧跟市场趋势，满足消费者的需求。