江西小炒爆火，“赣式火锅”有无机会？_风闻

从去年起，江西小炒开始爆火，且蔓延之势愈来愈盛，那么，江西火锅能否被其带动，成为火锅行业的一颗新星？

一起来看。

第 1793期

   文 | 张冬

大火的江西小炒

切中了打工人的命脉

从2024年下半年，江西小炒就开始在各大社交平台上爆火，截止目前，小红书相关笔记达47万篇，抖音相关话题播放量达20亿+。

八大菜系都没进的江西菜，为何如此之猛？

要回答一个问题，肯定不能从问题本真的维度思考，必须升个维，当然，在升维之前，我们还要读懂“题目”。

所谓江西小炒，并非具体品牌，而是品类，指的是“江西人炒的菜”，餐厅名字也极随意，诸如某某赣菜馆、某某江西土菜、某某江西特色菜等等，而**这些江西人开的馆子，多分布在江浙沪地区。**这是重点。

◎江西小炒

在浙江义乌一次音乐节上，某歌手与现场观众互动，问及义乌特产是什么，大家竟异口同声回答“江西小炒”，至此，江西小炒，艺术已成。

对此，火锅餐见同几位江浙沪的朋友聊过，他们大多对江西小炒的评价是，比饭店便宜、热乎、比吃外卖强、新鲜现炒、没有预制菜、特别下饭等等。

通过了解发现，江西小炒并不局限于江西菜，很多打着江西小炒招牌的餐厅，还售卖川湘鲁粤菜。

也就是说，江西小炒是以江西菜为中心，以需求为导向，什么菜受欢迎、顾客喜欢什么菜，他们就炒什么菜；甭管人家什么定位，聚什么焦，也甭管人家怎么选品，江西老表一颠勺，就是要击穿市场。

那么，回到刚才的问题“江西小炒为何如此之猛”，你的内心是不是有了答案？

现炒、好吃、下饭、快捷、产品多元，而且极具成瘾性，最关键的一点，江西老表用中餐水准，把炒菜做出了快餐属性和快餐价格，这就相当于，你看到一杯糖水，以为是可乐，喝一口，擦，竟然是红酒，关键是，老板收的还是糖水的钱，这超预期情绪，直接拉满。

所谓的超预期，对于老百姓而言，就是拿小钱买了大物件，**把不是等价交换的商业活动，硬生生地等价交换了。**从鉴宝的角度看，这确实“很开门”。

◎江西小炒隐隐有升级之势

2025年，老百姓能否比2024更愿意消费？大概率不会，因为1月中旬，中国人民银行发布一组数据，2024年全年，人民币存款增加17.99万亿元，其中，住户存款增加14.26万亿元。

住户存款连续4年增加，反映了一个问题——消费保守。那么，什么时候才能不保守？就是等他们觉得“物超所值”的时候。

江西小炒无疑是物超所值的，看得见的新鲜、升腾的烟火气、下饭的成瘾性、感人的价格，每一个优势都狠狠地击打在打工人的关节上。

如果拿这些标准去对标火锅行业，也不难发现端倪，比如，呈现菜品的新鲜、现场制作手工菜（蒸包子、炒饭、热卤现捞等），至于价格，价格战打到现在，愿意花多少钱吃顿火锅，大家心里都跟明镜似的——**你尽管贵，只要我觉得物没超所值，你就还有降价空间。**对于很多火锅品牌而言，顾客这样的想法确实很无解。

再回到开头的重点，为什么江西小炒最先在江浙沪火爆？

◎江西区域王火锅

江苏菜和浙江菜位于八大菜系之中，却被江西菜撂翻在地，这背后，是口感的沦丧，还是味道的扭曲？江西小炒会否诞生出一个伟大的火锅品类，同样撂翻川渝？

如果回答这个问题，就得往根儿上刨，得从八大菜系说起。

本地菜系决定了

“本地特色火锅”的生死

八大菜系，指的是川湘鲁粤和苏浙闽徽。在这八个菜系里，有两个明显差异化的菜系——川湘，以辣闻名，而其他菜系更倾向于口味中和。

中和，有优势，包容性强；劣势也明显，没个性。关键是，中和是一种味觉，辣是一种痛觉，完全不在一个维度上，从心理和生理的角度讲，痛才有记忆，**人一旦痴迷上某种与其他同类型事物无法带来的痛感，这种感受，无疑会使其疯狂上瘾。**不管是味觉还是情感。

◎一家人，就要齐齐整整

至于上世纪90年代初，粤菜的盛行，并非菜品属性所致，更倾向于一种文化的输出，强势经济造就强势文化输出，亘古不变；沿海地区经济好，内陆人们就有模有样地学起来，吃粤菜，吃的是一种身份和格调，而非粤菜本身有多么无可替代。

从这个维度看，小菜园上市确实不易，一家做徽菜的馆子，口味并无成瘾性，复购方面就有天然的缺失，为了弥补这个短板，其他长板就需要超出“成瘾性品类的品牌”更长，服务、环境、运营、股权架构等等，都要做到更好，才能让消费者忽略这一近乎致命的短板。

不难猜测，同是安徽老乡的老乡鸡和诞生于浙江的绿茶餐厅，在面对上市时，是多么绝望。

火锅成为中餐第一品类，正是取决于其成瘾性，即便养生锅底、酸汤锅底、无辣锅底频出，但始终无法超越川渝火锅，

中国吃辣的地区这么多，为何唯有川渝火锅最爆？江西小炒如此火，能否诞生出一个火锅品类与川渝抗衡？

如果盘点中国吃辣的地区，大致有这么几个，四川、重庆、湖南、湖北、贵州、云南、广西、江西。

◎草本味羊肉馆

川渝不提，湖南菜强势得过了头，以至于没人关注“湘式火锅”，最出名的火锅品类竟是羊肉馆；湖北菜虽然不强势，但是大众认知中，湖北的菜和火锅，都没什么鲜明的特色，火瀑很聪明，定位椒麻火锅，不过，大众无法将椒麻口味与湖北联系起来，所以，这个“湖北”的标签，要不得。

贵州跑出了酸汤火锅，酸辣口味也不错；云南人也喜欢酸辣，但火锅没主打酸辣，反而主打腊排骨、野生菌、铜瓢牛肉之类，有些可惜；广西这两年跑出了螺蛳粉火锅，臭辣虽是辣，终究小众。

江西小炒一直很有名气，只是囿于地域，没有强势经济，饮食文化不好输出，季季红算是占山为王，但外省人也只闻其名，不见其人。

另外还有陕西和海南，当地也很能吃辣，但北方更倾向铜锅涮，辣劲没出来，宝鸡人喜欢做“油泼辣子火锅”，但倾向蘸料，非锅底本身；海南的火锅就剩了糟粕醋和椰子鸡，都不是成瘾口味，也很难跑出品牌来。

◎糟粕醋火锅

以菜系对照火锅，抛开川湘菜，再看余下的六大菜系“鲁粤苏浙闽徽”，从这些地域中，你能想到的本地火锅品类有哪些？除了猪肚鸡和牛肉火锅，估计就是些冷门品类了。

从火锅的发展，我们能透视菜系的未来，从菜系的发展，当然也能看到火锅的未来。两者是相互比对、相互借鉴的存在，就像猪肚鸡，以前是粤菜中的一道，后来才细分出一个火锅品类来。而这样的例子，非常罕见。

那么，我们不难发现，如果一个地域没有本地特色的火锅连锁品牌，本地菜系出不来，如果一个地域的菜系特色不够鲜明，本地火锅也出不来。

江西小炒很火，但很难带动江西火锅的暴起，因为只有品类，没有品牌，大众对与江西小炒的价值，目前还只停留在功能属性上，等有一天，江西小炒能够唤醒人们的情感记忆时，基本就大成了。

然而，在此基础上，想吃到地道的江西火锅，估计还要等很多年。