杭州“六小龙”之外，一场不能输的舌尖暗战在300多个城市打响_风闻

如何快速激怒一个杭州人？

对他说：听说你们杭州最好吃的是西湖醋鱼？

如何快速激怒一个北京人？

拿着新鲜出炉的北京米其林指南跟他说：这就是你们北京最好吃的饭店？

如何快速激怒一个广州人？

最新鲜的清远菜心炒的时候放一把辣椒。

看吧，即使DeepSeek已经能一键写诗、机器人能玩二人转、无人机能空中投递外卖，但对每个人来说，最不服气的就是别人对他们从小吃到大的食物“指指点点”。

对于一座城市来说，这是一场不能输的尊严之战，是城市GDP外另类的赛道。眼下，一场没有硝烟的战争正在中国300多个城市爆发。

十五年前，城市比拼的是“地标高度”，一座座动辄三五百米的摩天大楼重塑了城市天际线。在全球最高的10座摩天大楼中，中国内地就占了足足5座，包括上海中心大厦、深圳平安大厦、广州东塔、天津周大福金融中心、北京中国尊等。

八年前，城市争夺的是“人才落户数量”，深圳、广州、成都、西安、杭州、郑州、武汉等共14座城市脱颖而出，在这场“抢人大战”中十年间新增了超过200万的常住人口。这放在全世界范围内都无比壮观，毕竟全球范围内人口总数少于200万的国家都有60多个。

今年春节，“杭州六小龙”火出圈后，关于“杭州会不会晋升一线城市”的声音四起，各城市卷起了营商环境、创新生态等“软实力”。

还有一场关于城市暗战，它并不像“撒钱抢人”那样简单粗暴，但与城市文化、经济活力、生活品质深度绑定，那就是“烟火气”之争。

眼下的最火的杭州，大家对它抢科创人才的故事不会陌生，比如2018年杭州政府招商团队不远万里“打飞滴”飞跃太平洋，在波士顿的一个地下室把强脑科技给“招”回了杭州，但不一定知道杭州为了做强美食的“软实力”有多拼。

一度，杭州与北京、深圳等城市在美食暗战上丢了大分，被打上了偏见标签。特别是西湖醋鱼，本该是杭帮菜的代表之作，也一度是国宴中的重要菜肴，却成了网友吐槽杭州美食的“重灾区”。

《舌尖4》第一集就“上菜”西湖醋鱼

虽然媒体最终考证发现，正宗的西湖醋鱼材料和制作工艺都十分考究，比如一定要选一斤半左右的草鱼，再饿养三天，把土腥味去除干净，煮鱼时还要用“文武火”。之所以口碑“翻车”是一些饭店将草鱼换成了清水鱼、鲈鱼，米醋被换成了果醋。

再加上以“鲜和淡”为主的杭州美食，难以适应大量来自重口味区的外来人口的“味蕾偏好”，要让一个习惯了重口味的外省人来习惯清淡的浙菜，多少是有些勉为其难。有我爱吃的就是美食天堂，我吃不惯的就是美食荒漠，这种声音在社交媒体上被放大了。

为了找回丢掉的这一分，提升城市美食的美誉度和显示度，2023年杭州就面向社会招募，以最高100万的奖励，组织制定杭帮菜菜系标准。而在2024年2月，杭州发布的《关于进一步推动经济高质量发展的若干政策》中提出“擦亮世界美食名城金字招牌”，并针对杭帮菜高质量发展出台一系列政策。

2024必吃榜杭州新入围商户——117面

此外，包括杭州在内的各大城市在“卷”文旅餐饮的时候，无不希望获得权威机构的“背书”，比如竞逐世界美食之都，上榜权威美食榜单。

为了争夺“世界美食之都”，不少城市就“打”起来了，比如成都与重庆，扬州与淮安，潮州和汕头，原本“手足”变“对手”，在美食这件事上遑不相让。目前国内已经有包括成都、顺德、澳门、扬州、淮安和潮州共6座城市获此殊荣，如今泉州、福州、济南、香港、中山、温州等城市又发起新一轮冲刺。

还有美食榜单，西餐世界里有“米其林”，中餐呢？中餐正在走向国际舞台，但米其林还不懂中餐，时代将构建中华美食话语体系的任务和机会交给了中国人自己的美食榜单。

图源：小红书网友发表内容

“黑珍珠”榜单已经成为地方政府打造美食高地、创建国际消费中心城市的重要抓手：

北京将鼓励企业创建“黑珍珠”等品质餐厅，写入《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》；

福州为支持新闽菜创新发展，对入选“黑珍珠”的餐饮企业直接给予10万元奖励；

泉州把黑珍珠开城，视为申创“世界美食之都”的一大助攻“神器”；

成都将打造国际消费中心城市与联动“米其林”“黑珍珠”必吃榜深度绑定；

海口市人大代表将“推动海口市入选黑珍珠餐厅开城”的建议带上了市两会……

据悉，黑珍珠餐厅指南年度发布地的“预约”，已经排到了2027年。

地方政府为何如此疯狂？

美食也是生产力，在今天越来越成为地方政府的共识。

**得食客者得天下，是这几年城市的“流量密码”。**我们见证了长沙在茶颜悦色、小龙虾、烧烤等美食的加持下，成为网红城市里的“常胜将军”，见证了淄博“赶烤”成为2023年年度文旅现象，见证了天水这个小城因为一碗红油透亮的麻辣烫而火遍全国……

美食的魔力在于，再小、再偏远、再籍籍无名的城市都有机会被“泼天流量”砸中。一项报告指出，青年发展型城市的人才吸引系统，至少包括以下3个环节——以生活方式「吸引」年轻人；用城市特色「留住」年轻人；借城市产业「成就」年轻人。其中，“烟火气”正是重要组成部分。中青报社调中心一份调研，近八成受访青年会为了美食奔赴一座城。

每逢假日，循着美食去打卡一座城市，是当代年轻人的消遣方式。而解锁新城市的“仪式感”就有刷大众点评、小红书，看黑珍珠、必吃榜。

一组数据显示，2025年春节期间，全国黑珍珠餐厅异地用户搜索量较去年同期增长20%，其中“泉州、台州黑珍珠餐厅”的全国网友搜索量同比增长超139%，美食名片也推动泉州、台州成为美团旅行春节期间热门目的地。榜单经济，活跃在这些城市里。

尽管有人认为，靠美食走红对地方经济的带动作用有限，但餐饮对经济本就有直接的带动作用，餐饮业收入占社会消费品零售总额比重达10%以上。2024年我国餐饮收入达到5.57万亿元，同比增长5.3%。对地方经济而言，餐饮也可以是支柱产业，比如柳州一碗螺蛳粉“嗦”出百亿大产业。

更别说，美食是城市出圈的最没有门槛的“捷径”了，也是城市IP的加速器。它像相亲讲究的“眼缘”，合眼缘才会有下一步的人与城的缘分，可以说美食只是入口，一座城市有什么产业、值不值得投资置业都藏在“入口”的后面环节里。比如淄博出圈后，当地的企业注册量就有了不少提升。

美食的生产力，也写进了中央文件里。比如2024年国务院印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》（简称20条），这是我国首次专门就服务消费发展作出系统全面的部署。其中，餐饮住宿消费被放在基础型消费潜力第一条。

商务部等9部门还专门印发了关于促进餐饮业高质量发展的指导意见，提到要创新餐饮消费场景，培育餐饮消费热点；增强餐饮业发展动能，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。

“世界美食之都” “黑珍珠”等金字招牌，往往也成为地方特色餐饮的“出圈密码”，让“名菜”“名厨”“名店”被看见。

在人们讨论正宗的杭州菜是什么味道时，2025黑珍珠餐厅指南就提供了“按图索骥”的线索，29家浙江餐厅上榜，其中杭州就占了18家。18家餐厅中，有9家属于本帮苏浙菜。

比如杭州的“美食灯塔”，也是杭州唯一的三钻餐厅，杭州西子湖四季酒店·金沙厅以“季节限定菜”闻名，有宛若冰淇淋口感的鸭肝酱拌葱油饼、让人鲜掉眉毛的宋嫂鱼羹、永远的招牌金沙脆皮鸡。登顶各项美食榜单后，八方食客慕名而来，金沙厅成为杭州最难订的餐厅，有网友夸张地说“得提前两个月订位置”、“有这家餐厅，杭州就不可能是美食荒漠。”

榜单上的餐厅为杭州打响了城市美食尊严之战，一些地方菜系则用榜单撬开了全国市场的大门。

最典型的案例是江西菜（赣菜）。虽然有三杯鸡、茶油血鸭、米粉蒸肉等代表菜，但赣菜一直以来十分低调，网上有一篇文章专门探讨**“赣菜为何没能入列八大菜系？”**，其中就提到江西处于各大菜系的交汇之地，被几大菜系渗透分化了，过于杂糅而没有统一，还有江西不是经济强省、文旅大省，导致很多人都不知道特色赣菜的存在。

不是江西不努力，近年来江西先后实施“扬名”“创新”“出海”行动，举办赣菜美食文化节、中国米粉节，建设线上线下赣菜品牌推广中心等，打造赣菜品牌。一番努力下，“江西小炒”顺利出圈，“江西小炒”话题在抖音平台播放量超14亿次。

为了进一步借势，江西南昌拿下了2025黑珍珠餐厅指南的发布地，进一步打响赣菜的影响力。

数据显示，自2024年赣菜首次登上黑珍珠餐厅指南后，全国精致赣菜餐饮门店数增长7%，线上订单量增长50%。本土美食文化和食材持续破圈、焕新，南昌春天来了·雅集餐厅去年国庆外地食客占比超九成，其由江西传统名菜“萍乡莲花血鸭”改良而来的“江西茶油血鸭”也成黑珍珠年度菜品。赣菜再也藏不住了！

地大物博的中国，一方水土有一方美食，想要让地域美食“流动”起来，往往需要一些运气和一些“助攻”。在今天，短视频让我们见识了淄博烧烤、天水麻辣烫，“世界美食之都”的金字招牌让我们认识了顺德人吃鱼的生猛，黑珍珠榜单也当起了地方美食的“文化翻译官”，让最“野”的云南人灵魂蘸料火烧树番茄的树番茄名声大噪。

正是意识到了榜单的力量，一些餐饮商家甚至铤而走险，用“李鬼”装“李逵”，据悉，美团相关部门一直在重点治理这一块，2024年6月至今，美团线下治理了近150家违规或假冒使用“必吃榜”上榜荣誉的餐饮商家，并配合警方捣毁了售卖假“必吃榜”“黑珍珠”牌匾的一处窝点。

美食作为生产要素的价值，正在被重新定义，而美食和榜单也在重新定义城市竞争力。当城市名片从钢铁水泥变成一盅汤、一道菜，增长逻辑就变了——美食是轻资产、高黏性、强传播的新基建。

这一切的根源，在于人对于吃得更好的本能追求。

关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。

对于绝大多数人而言，既没有吃食材本味的美食鉴赏力，又摸不着神秘的高端食肆的门槛儿，高端餐厅与普通人似乎有着天然的壁。

而在眼下，中国餐饮行业正在上演“冰火两重天”：一边是高端餐厅遇冷关店的新闻不停传来，一边是网红品牌靠低价套餐“血拼”流量。餐饮的内卷，正在杀死多元化、多层次的美食生态，正如同9.9的咖啡杀死了精品咖啡提倡的“第三空间”。

这个社会不需要高端餐饮了吗？或许并非如此，正如某位高端餐饮老板所说的，高端餐厅存在的意义是告诉食客，饭还可以如何吃，一餐饮食并不止于饱腹而已。意境菜、创意菜、花园餐厅、文化餐厅、融合菜，都饱含了餐饮老板独特的美食审美。

拒绝伪精致的消费者们，既要人均50元的市井烟火，也愿为300元的手工淮扬菜买单，但痛恨“预制菜装现炒”的套路。

餐饮行业，正在上演一场品质革命。这场品质革命，不再以“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”进行粗暴的等级划分，品质餐饮从以往追求高端食材堆砌、过度摆盘等炫耀消费，逐渐进化为今天囊括了体验感、安全感和性价比之间的综合消费认知。

这场品质革命，也不再以城市能级作为划分，它不仅发生在十里洋场的上海，也发生在五环外的广阔天地。美团数据显示，2024年，二三线城市的精致餐饮门店数量同比增长近30%。没有什么能够阻挡，大家对“吃好”“吃精”的美好向往。

品质餐饮向何处突围？只有榜单还不够。

**向大众突围，不唯价格论英雄，用“质价比”重新定义品质。**比如黑珍珠榜单上的温州阿外楼，人均百元的瓯菜成为“性价比黑马”。从2张桌子、10张凳子的路边小摊起家，微末之时，它一度被顾客戏称为“矮还陋”，后来据此更名阿外楼。但这么多年，主理人小陈哥坦言：“初心始终不变：做一家亲民的老百姓餐厅。”这个春节，它的本地年夜饭市场扩展到全国游客。

**向体验感和仪式感突围，让“土味”与“高级”实现和解。**比如重庆滟设火锅连续六年上榜黑珍珠指南，用一人一锅、定制蘸碟、江景包厢，让火锅从“市井烟火”升级为“精致体验”。主理人戴世杰说：“我们不是在卖火锅，而是在卖‘重庆的另一种打开方式’。”

**向数字化突围，实现线上线下融合发展。**这点上美团是互联网平台中的摇旗者，去年9月用“经营基建+营销增长工具+数据资产沉淀”打造了经营全景图，明确要努力做好品质餐饮长期陪伴者，共建长期良性发展的餐饮生态。

如今，最古老的餐饮行业，已经搭上数字化的快车，在平台上进行种草、决策、预订、就餐反馈等全周期的消费者管理和数据资产沉淀。一些神秘高端食肆，在线上瞬间打开了全国客源，还有一些地方菜系如鼎膳·匠宴，将非遗文化融入餐厅，古法传承，今法烹饪，四方食客闻名而来。同时，在北京食客开始追问“京葱是不是密云产的”，广州人挑剔“啫啫煲的火候差了三秒”中，倒逼餐饮供应链透明化。

品质餐饮革命的突破口还有很多，比如“海底捞”成为餐饮服务的代名词，而以黑珍珠为代表的权威美食榜单也体现了进化方向——用“质价比”替代“价格战”，用价值追求替代价格追求，让江西小炒与法餐同台竞技，让地方菜系跳出“本地人自嗨”的困境，真正成为全国性消费选项。

而品质餐饮革命，又最终回到了“美食也是生产力”的命题上，让地方政府卷餐饮的逻辑逐渐清晰：它不仅是美食指南，更是一套以数字化助力地方美食长期发展的支撑体系，为地方经济注入“味觉吸引力”。

从“吃饱”到“吃好”，从“菜系之争”到“城市之战”，城市用刀叉筷子重新定义竞争力，中国餐饮正在经历一场深刻的变革，食物的意义早已超过了美食本身。

正如陈晓卿所说，中国美食的历史很长，但中国人吃饱饭的历史很短。我们用40年的时间从饥饿走向温饱，再从温饱走向小康，于是现在有了美食的大繁荣，繁荣的大幕刚刚拉开，远远还没到真正的精彩之处。