被逼疯的火锅业，开始向民国"偷师"_风闻

1、火锅正逐渐“返璞归真”

2、食材、场景卷到底，还能卷什么？

3、炭炉火锅能否是出路？

第 1784期

   文 | 张冬

火锅使劲儿卷

但仍在逐渐回归“基因”

2024年，是火锅行业卷产品最狠的一年。

放在以前，卷个甜品饮品、卷个包子炒饭、卷个卤味炒菜，都让人眼前一亮，而随着供应链的成熟，万物皆可预制，甚至连炒饭，撕开一包直接倒到铁板上就能表演。

李杜诗篇万口传，至今已觉不新鲜。吃过见过的多了，再怎么表演，也很难深入人心了。于是，火锅品牌开始返璞归真、天然去雕饰了，要么做食材溯源，要么盯上非遗产品，减少创意加工，还食材以本色。

在火锅餐见之前的报道中，不难看到一些火锅品牌的“主卷方向”，像巴奴，产品继续升级，搞了个“蔬菜月月新”计划，摆出“开卷蔬菜”的架势，前段时间推出个“最丑绿叶菜”（“皱皮菜”），令人惊艳又“惊吓”。

◎就是它

还有吼堂老火锅，做了个“八百里四川盆地，六十道风味食材”的食材战略2.0发布会，追溯食材发源地，还有珮姐、程碟衣、刘一手的非遗锅底，上海鸿姐的非遗炒料，八合里的汕头非遗牛肉火锅代表称号，津门羊大爷的非遗蘸料等等，也有很多火锅店将非遗食材打在菜单醒目处，并引导顾客尝试。

包括老大海底捞，也在近几年来不断溯源食材产地、不断寻找非遗产品，像今年去贵州找到了“雷山鱼酱酸”、去云南找“菌汤锅”、去内蒙找羊肉等等，在海底捞，很少看到手工制作的产品，基本是本色本味。

可见，大牌们更倾向不事雕琢的食材，让产品返璞归真。

一粒种子，长成花还是树，是由基因决定，餐饮品类也是如此，能发展、分化成什么样，也由基因决定。

如果追溯火锅的基因，得去问江边的纤夫（水派火锅）和水井边的马帮汉子（陆派火锅）。

民国时期，江边的纤夫捡拾下水之物，洗净之后，放入滚沸的辣椒水、花椒水中熬煮，驱寒裹腹，吃完就能干活，而川渝之地做买卖的马帮汉子，在进出山时，遇到水井处，则会支一口锅，生起火，打上水来，取出所携食材，待水开后，放入其中，煮着吃，吃喝完毕，再在井边洗净炊具，而后上马赶路。

从这两个场景来看，“高效快捷，烹制简单，市井气浓”无疑是火锅的基因，所以，一些人均大几百的高端火锅，虽有相对的市场，但已脱离火锅基因了。

◎民国铜锅涮

有关火锅最早的文字记载，见于宋代时林洪写的一本书《山家清供》，里面讲述了很多美食的故事和做法，其中一短篇《拨霞供》，讲的是作者与一名老道，在雪天生起“风炉”涮兔肉的故事，当时无甚调味品，只是将切得薄薄的兔肉放入清水中涮煮，蘸些作料吃，也觉味美，作者夹起兔肉，在沸汤中摆动涮煮，香气四溢，热气蒸腾，如同云霞，于是取名“拨霞供”。

雪天、友人、兔肉、泥炉，短短二三百字，将火锅的氛围感、社交属性、食材和器皿，交待得明明白白。这也是火锅的基因。

民国时，还有一些火锅店会选择开在屠宰场附近，因为可以更快拿到更多更鲜的食材，而且当时的火锅，多为一人食，一人一口小炭炉，顾客选好食材称重后，自己涮着吃，若小炭炉不够用时，老板也会用上九宫格（挑担子走街串巷的火锅老板常卖九宫格火锅），不相识的吃主们围坐一桌，一人一格，各吃各的，另外，过去潮汕地区的一些火锅店，餐厅的格局通常是“后院杀牛、前院涮煮”，确保顾客吃到的每一口牛肉都新鲜。

◎民国一人食火锅

一人食、自助模式、食材新鲜，这些仍是火锅的基因。

高效快捷，烹制简单，市井气浓、氛围感、社交属性、食材新鲜、器皿古朴，包括一人食和自助模式，百年来，火锅似乎从未变过。回过头再看当下的火锅行业，虽然品类越来越细化，产品越来越丰富、顾客体验越来越好，但整体来看，仍在逐渐朝火锅最本质的基因方向回归。

火锅更注重口味

炭炉火锅恰逢其时

顾客吃火锅，原因无非两点，一是氛围好，二是味道好，让自己和同行者都开心。像爱吃火锅的乾隆，曾举办“千叟宴”，主打火锅，千人吃火锅，那种盛大场面，想想就来劲。

氛围好，是指店里热闹、服务热情；味道好的成因则有三，一是锅底，二是食材，三是器皿，前两个基本卷得没边没沿，看架势，还有继续卷的空间和劲头，但对于煮火锅的器皿，似乎卷得并不多，如果从火锅基因的角度去看，火锅器皿的本源，无疑是炭炉与砂锅。

当然，现在也有不少火锅店用炭炉煮火锅，对比电磁炉和燃气灶，多了几分情趣和雅致，顾客也多了一个拍照分享的理由，而且最关键的一点，中国人使用炭火炭炉煮饭上千年，骨子里就爱吃“炭火饭”。

◎沙胆彪产品

像沙胆彪炭炉牛杂煲，直接将“炭炉”二字提到招牌上，以示与同品类做出区分，而且沙胆彪的炭炉与整体的布局装修很搭，配合粤菜和广东小食，恍惚穿行于老香港、老广州的旧时光中，而且炭火微微煮着牛杂，香气优哉游哉地冒出，汤汁慢慢浸透到食材中，吃起来更味美。

还有这两年比较火的郭铁柱老火锅，最早也是以炭火泥炉的差异化走红，配合中国风的装修场景，很出片，所以郭铁柱在社交平台上很快传播，引诸多吃货打卡。

成都的灶几老火锅，开始时以炭火和牛肉为主打，名为“灶几炭火牛肉”，餐厅的牛肉、牛杂是顾客必点菜，无论是呈现方式还是场景装饰，市井风味都十分浓厚，尤其是新鲜的牛肉倒入滚沸的炭火汤锅中，氛围感直接拉满，或许担心招牌名字有歧义，改为老火锅，少了炭火二字，少了些差异，少了牛肉二字，又少了些点单理由，但战略调整，总归有自身的考量。

炭火搭配砂锅的组合，无疑是返璞归真的一种体现，在顾客认知中，砂锅总会跟某种菜联系起来，正如一打开锅盖，期待里面有一锅美味的食物等着自己。

所以，炭炉火锅更多倾向于“有料”，诸如沙胆彪、阿润打边炉放的是牛杂、牛腩，石橄榄土鸡火锅放的是新鲜鸡块，餐创联会员单位草本味、阿吉娜放的是大块羊肉，滋补的羊肉汤配上可大快朵颐的羊肉，在冬夜吃喝一顿，颇具满足感；还有一些火锅店会放入涮牛肚，顾客吃完牛肚后再涮其他，诸如此类。

◎郭铁柱

当然，炭炉是手段，味道是精髓，“炭炉+好味道”的CP，才是拿捏吃客的主因。

如果把炭炉火锅作为一个细分品类，无疑具有很强的差异化，因为一般火锅的分类要么以地域分，如川渝火锅、粤式火锅、云贵火锅；要么以食材分，如牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅；要么以场景分，如街坊火锅、市井火锅；还有以模式分，如自助火锅、小火锅，诸如此类，而以器皿工具分的火锅品类，极少。

但炭炉火锅本身优势又极多，像认知广，品类无须进行市场教育；再如品类具有画面感，容易让人联想古朴、怀旧、古早时光；还有口味好，炭炉小火慢炖，一点点地浸透或激发食材的味道，且砂锅瓦罐之类的器皿材质，又有导热慢保温好的特点，味道异于普通铁锅或不锈钢锅。

阿光炭火老火锅、郝阿娘鲜切牛肉自助火锅联合创始人李晓光介绍，国人使用炭炉的历史很久远，这种传统的认知已深深刻在现代人的心里，装修的时尚、摆盘的精美，配上年轻的红男绿女，炭炉火锅就会有种很强的反差感，让人忍不住拍照打卡，去分享。

◎阿光炭火老火锅

归根究底，能够让火锅更加返璞归真、更接近基因的做法，无疑更适合目前的环境。这是一种“变与不变”的较量。

当然，炭炉火锅也有一定劣势，诸如进商场受限、封闭空间的安全问题、养炭耗费人工成本等等。

炭炉火锅是思路，却非必然的出路。

最后

当下的火锅店，有新奇特的食材、多元化的场景，也有很多创新性的模式，在推着行业向前走，有些景象太过繁复花哨，乱花渐欲，就迷了人眼，以至于我们很少思考或关注本源的东西。

事物的发展，如同生物进化，变的是工具、效率、科技、外部环境，不变的则是人性、人心和基因。