尽管盐巴的噱头失败，牛排价格仍然高企 - 彭博社

神的食物？

摄影：霍华德·蔡-欧安/Bloomberg

我喜欢写关于餐厅和外出就餐的文章。然而，时不时地，我会收到读者的来信，反对他们所描述的“街头风格”专栏。他们说，给我们商业、市场分析和严肃的内容，而不是对你盘子里食物的描述。我礼貌地回应说，他们不必阅读我的夸夸其谈，并推荐他们阅读我敏锐而雄辩的Bloomberg同事的作品。但我确实在想，那些读者是否理解我想要表达的内容。在许多其他事情中，我通过一个只接受现金的美食餐厅写过关于金钱本质的文章；研究过情人节菜单升级的商业策略；并探讨了为什么外交技能对初创餐饮企业是必要的。餐厅和食物似乎与文化和社会趋势紧密相连，但它们是商业理念和经济过程的切入点。市场——就像军队——是靠胃口前进的。

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• 范德比尔特大学的大学橄榄球策略不可持续 那么，进入这个故事的核心——对于我们这些庆祝它的人来说，牛排的意义。我喜欢烤牛肉：牛脂和炽热火焰的结合是无与伦比的嗅觉体验。事实上，在《利未记》中，它被描述为一种甜美而舒缓的香气，令上帝十分愉悦，以至于被保留用于祭祀。不久前，我能够独自享用一块相当大的牛排，啃着骨头，品味着所有那神圣的脂肪。但那些日子已经过去，伴随着低胆固醇水平和任何少年般腰围的假象。

所有这些红肉对我的预算来说都很紧张：价格似乎只会不断上涨。在西班牙圣塞巴斯蒂安——我刚刚度假过的地方——一份 txuleta，即巴斯克地区著名的巨大肋骨牛排，在这座城市的一家较为知名的餐厅午餐时需要额外支付95欧元（约100美元）。这与在城市外更受欢迎的Elkano餐厅同样切割的价格大致相同。这里在伦敦，一份16盎司的肋眼牛排的价格自去年以来在一家知名牛排连锁店上涨了 近10%，达到了57英镑（约75美元）。公平地说，每份西班牙的牛排可以供三到四个人享用。而伦敦的肋眼牛排可以供两个人享用。我应该停止只考虑自己。

这些成本反映了更深层次的经济现实。最近出现了一些戏剧性的下滑，包括 最近报道的数百万美元损失，发生在Nusr-Et——这是一家由撒盐的Nusret Gökçe（又名“盐巴”）于2017年创立的餐厅连锁，曾是网络红人，戴着蒸汽朋克风格的墨镜。这个企业可能因价格欺诈、过度扩张、名人的短暂性以及性价比急剧下降而受到影响。但牛排价格的通货膨胀远远超出了这一家花哨的供应商。

在美国，自2024年9月以来，牛肉价格上涨超过16%——这造成了如此大的痛苦，以至于特朗普政府提议 将来自阿根廷的进口配额增加四倍 以增加供应并减轻成本。这是对极右翼阿根廷总统哈维尔·米莱的一项400亿美元的经济救助——他是美国总统的支持者——他随后在该国的中期选举中获胜。美国已经是阿根廷农业最大的外国投资者，因此一些美国人可能会从这笔交易中获利。但许多其他美国人感到愤怒，包括养牛的MAGA支持者，他们是国内牛肉价格上涨的受益者，但无法增加供应。

美国牧场主正面临一场代际危机。根据 一项估计，美国牛肉生产者的平均年龄超过58岁。这个牧场主群体正在缩小，随着家庭企业的关闭，牛群规模和肉类供应也随之减少。其他国家的情况也类似。“英国牛肉农民的平均年龄是59岁，”英国牛肉进口商Txuleta的负责人内曼贾·博尔贾诺维奇说（他令人垂涎的Instagram账号是“mr_txuleta”）。 “更糟糕的是，35岁以下的牛肉农民只有2%。这是一个正在消亡的行业，年轻人要么放弃农场，要么选择其他职业。”

有趣的是，阿根廷——尽管仍有大量家庭经营的牧场——正日益被控制越来越多国家农田的公司所主导的牛肉生产整合所主导。参与者中包括在纽约证券交易所上市的巴西JBS NV，该公司在2007年收购了美国肉类包装商Swift & Co.及其在海外的子公司，包括在阿根廷。去年，巴西向美国提供的牛肉约是阿根廷的六倍。然而，76.4%的关税可能会影响供应和价格。其明显的左翼总统路易斯·伊纳西奥·卢拉·达·席尔瓦不太可能达成类似阿根廷米莱的协议。但我可以看到巴西农业工业家可能会从特朗普对布宜诺斯艾利斯的补贴中受益。

如果这复杂的地缘政治让你想放弃牛肉，虽然消费者对改良大豆或豌豆挤压产品的需求在过去五年中有所减弱，但仍有一些植物基解决方案可用。最近Beyond Meat股价上涨1000%更多是由于迷因股票疯狂的复苏。至于实验室培育肉的新世界，只有在基础蛋白是雅各布·埃洛尔迪的情况下，我才会觉得这种雅各布·埃洛尔迪的方式有吸引力。

事实是，牛肉是一种困难且因此珍贵的资源，正如其古老的宗教吸引力所证明的那样。牛的生产效率和效益不如当代工业化禽类养殖的鸡。你不能轻易切换开关立即增加供应。一头牛需要280天才能生产一头小牛——几乎是人类妊娠的时间长度。而且这些哺乳动物需要土地，大量的土地，来漫游和繁衍。1 最好的肉通常来自退休的奶牛，已经有好几年了。所有这些都使得牛肉在一个富裕人群想要炫耀他们能负担得起的东西的世界中尤其珍贵。因此，尽管盐巴的财富正在崩溃，从西班牙到拉斯维加斯的昂贵牛排馆仍将继续吸引科技兄弟和他们的金融伙伴。而价格将保持高位。

也许当前这些大手笔的宇宙主宰们需要一个新的普罗米修斯来拜访。在希腊神话中，偷火者——人类的恩人——用牛脂覆盖了一堆骨头，全部排列得光彩夺目。另一堆则包含了被屠宰动物的大部分肉，但在一堆内脏下丑陋地展示。普罗米修斯随后询问宙斯和众神更喜欢哪一堆作为祭品。奥林匹斯的首领选择了那堆骨头。这个诡计让凡人得到了营养丰富的肉。而对于众神，让他们吃脂肪吧。

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