纽约Eleven Madison Park餐厅结束为期四年的纯素食实验——彭博社

2021年6月，Eleven Madison Park餐厅纯素转型的开幕之夜。

摄影师：Gary He/彭博社为在神前赎罪，《利未记》规定要挑选两只公山羊，一只宰杀献祭，另一只放归荒野背负以色列人的罪孽。但这不意味着被放逐的山羊就能安然无恙。传统记载这只"替罪羊"会被追逐，最终被推下悬崖摔得粉身碎骨。这正是现代世俗社会中我们将自身过错归咎他人这一做法的起源。

一家顶级餐厅在坚持四年纯素食后决定重新供应肉类，其中确实牵涉到一只真实的山羊。曼哈顿Eleven Madison Park主厨丹尼尔·胡姆接受《纽约时报》采访时透露，今年早些时候的希腊之旅让他顿悟。

他与几位同事深入山区目睹牧羊人宰杀山羊的过程。“那个场景非常震撼，充满敬畏之心，“他说，“如果你见证整个生命循环，自然不会再浪费一口食物。“随后的几个月里他不断思索这件事…

除了有山羊作为"借口"外，胡姆重推肉类（根据十月启用的新菜单，仅限客人要求时提供小份量餐点）还有其他考量。他向《纽约时报》坦言：不愿让荤食者在EMP感到被排斥；纯素新菜灵感日渐枯竭；最关键的是，“很难说服30人的商务宴请团队选择纯素餐厅”。因此EMP著名的蜂蜜薰衣草烤鸭将重出江湖，尽管主厨仍坚持餐厅纯素时期的核心理念。

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• 洛杉矶现在只是MAGAlympics的举办地了吗？ 赫姆向报纸表示，他预料到自己复兴这家27年老店荤食传统的决定会招致猛烈抨击。他确实有先见之明——我现在就在这么做。最尖锐（也最滑稽）的模仿赫姆官方声明的段子出现在餐厅老板伊莱·萨斯曼的Instagram账号(@thesussmans)上：“我们将继续提供纯植物菜单，但这只是作秀以迎合媒体和素食主义者……我领悟到，要倡导植物性烹饪，就必须承认最好的植物性烹饪离不开肉类。“点睛之笔是：“我们需要食物生存，而每人395美元的价格必须让你觉得物有所值。”

首先声明，我不是素食主义者。但我不认为植物性菜肴会扼杀创新空间。有远见的厨师能做出让肉食者都惊艳的料理。伦敦的Plates餐厅就是例证——柯克·霍沃斯这个开业仅一年多的项目令人心潮澎湃。他运用分子料理魔法，却将舒适度调到极致。以至于你会怀疑他偷偷用了真乳清干酪（其实是腰果制）和冰淇淋（燕麦奶）。而那道用打发椰奶和橄榄油叠层的酸面包，只有认为面包必须像"面包"的人才会不喜欢。

伦敦肖尔迪奇Plates餐厅的酸面包课程摄影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg他的所有创作都可归类为植物基或纯素——但他避用这些标签。因为他独创了一套烹饪哲学：通过疗愈饮食对抗莱姆病的多年折磨。Plates的菜品或许不够"网红”，但背后鲜活的灵感与风味令人回味无穷。纽约时报》餐厅评论家彼得·威尔斯曾调侃这道菜散发着柠檬味木蜡的怪味。他指出，冰岛主厨Gunnar Karl Gislason在距EMP仅18个街区的中央车站Agern餐厅，早就制作过更成功（且可口）的版本。而Agern在EMP转型植物基前一年就已歇业。

哈姆有个变色龙般的习惯，每隔几年就会改变餐厅的装潢风格，仿佛在回应潮流。2012年，EMP采用了纽约市主题，包括服务员模仿三牌骗局庄家，营造嘉年华氛围，并推出四小时品尝菜单（巴塞罗那的阿尔伯特·阿德里亚推出的类似马戏团风格的Tickets餐厅前一年开业）。七年后，哈姆从都市风格转向极简主义（其简约风格与雷内·雷泽皮复兴的Noma餐厅部分菜品相呼应，该餐厅前一年在哥本哈根重开）。2021年，当植物基料理成为社会风潮时，他将EMP转为纯素食——正如一些评论家所指出的。而今年，随着牛肉甚至牛油再度流行，肉类正重返他的餐厅。在哈姆2005年接手厨房前，EMP最初供应的是法式小酒馆菜肴。

尽管有这些刻薄评价，当我住在纽约时，只要有机会，我仍会光顾Eleven Madison Park，即便只是坐在酒吧区，花大价钱买份精致小点和一杯香槟。难道我没从花几百美元吃顿饭后立刻饿得在市中心寻找热狗摊的教训中醒悟吗？它的魅力究竟何在？

2017年4月，麦迪逊公园十一号餐厅主用餐区翻新前的样貌。摄影：Howard Chua-Eoan/彭博社空间体验。除了纽约皇宫酒店内极尽奢华的维拉德厅，麦迪逊公园十一号餐厅的恢弘空间能让你"立足此地，征服四方"的幻想恣意翱翔。在胡姆接管厨房前，其内部装潢就极具魅力；即便经过2017年翻新后，依然令人心潮澎湃。这里永恒诠释着纽约永不褪色的镀金时代，由无可挑剔的前厅服务团队和约50位精益求精的烹饪匠人共同构筑的奢华梦境。唯一欠缺的，只是一份真诚的美食。

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