伦敦顶级餐厅酒吧集团：从Fat Badger到Pelican，新店开业动态——彭博社

诺丁山人气爆棚的"胖獾"酒馆内景，这是公共之家集团最新（但非最后）打造的场所。

摄影师：胖獾酒馆两年前，若新闻标题出现"酒馆"一词，往往预示坏消息。2022年8月，彭博社曾发问《英国历史酒馆的真正杀手是什么？》，答案包括野心勃勃的开发商、英国人社交习惯演变以及众所周知的生存成本危机。压力与日俱增，原因错综复杂。

如今到了2025年夏天，舆论已截然不同。四月，喜力宣布向英国酒馆注资4000万英镑（5400万美元）；八月初，格林王酒吧合作伙伴宣布将投资2700万英镑。伦敦的酒馆现已成为最受欢迎的城中目的地之一。肖尔迪奇区的“梅花杰克"酒馆——由1880年代东伦敦老店改造而来，自今年初开业便座无虚席。皮卡迪利广场的德文郡酒馆2023年末开始供应健力士黑啤，如今每周销量约2万品脱。（业主奥伊辛·罗杰斯刚宣布与伦敦网红披萨品牌Crisp合作，在梅费尔的老牌酒馆马尔堡销售披萨）

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• Crux Football寻求5000万美元资金收购欧洲女子足球队 但若论酒吧业尤为繁荣之地，当属西伦敦。在那里你会发现鹈鹕酒吧、梅达谷的英雄酒吧，以及最新开业的胖獾酒吧。在科茨沃尔德，尽管名人效应持续升温，却未减查尔伯里公牛酒吧的酷炫魅力。

公共屋集团创始人：詹姆斯·古默、菲尔·温瑟与奥利维尔·范特姆斯克。图片来源：公共屋集团这些酒吧背后的团队——公共屋集团，坚信酒吧是社区不可或缺的社交场所，既服务于本地居民，也欢迎向往这种生活方式的外来者。创始人菲尔·温瑟、詹姆斯·古默和奥利维尔·范特姆斯克有一套成功秘诀：设计既时尚又令新旧伦敦客（包括频繁光顾的名流）感到亲切的休闲空间；内部打造从活力酒馆到高端餐厅再到奢华鸡尾酒廊的多功能区域，满足各类需求（老式酒吧的精妙之处在于其多层结构能自然融合不同概念，而非生硬的主题划分）；同时认真对待餐食：既保留肉酱吐司等经典菜式，也坚持使用顶级牛肉食材。

初夏时分，我与温瑟、古默和范泰姆谢在一家酒馆会面——当然是在清晨时分，特意选在了异常安静的英雄酒馆——畅谈他们的成功秘诀与未来计划。

英雄酒馆的典型夜晚。摄影师：凯特·克拉德/彭博社### 无需会籍的会员制俱乐部

该集团最新开业的诺丁山肥獾酒馆占据意大利餐厅食堂上方的两层空间（食堂不属于公共屋品牌）。侧街上设有低调入口，凭手持登记板的门卫即可辨认，由此可抵达一楼酒馆。空间内陈设着做旧木桌、暖黄灯光与垂帘窗户；酒吧小吃菜单包含炸虾饼和烤三明治，饮品则有本地酿酒厂出品的波托贝洛皮尔森啤酒（其酒馆最畅销单品）。说这里人满为患都算轻描淡写——尤其当有现场音乐表演时，比如最近周末演出的喧闹南方摇滚乐队。跳舞空间虽局促，但人们照跳不误。再上一层是乡村风格餐厅，主厨乔治·威廉姆斯出色的85英镑英式季节品鉴菜单可能呈现羊肚菌牛肉和 Hasselback 土豆；预订需提前数周。

几个街区外的鹈鹕酒馆，人群漫溢至街道，店内抢到座位的食客大啖鸡肉火腿派和杏子猪排等经典菜（古默估计周客流量约2000-2500人次）。稍往东行，英雄酒馆门外同样聚集着三四层顾客。楼上温馨的木饰板餐厅供应蟹肉沙拉和夏日胡萝卜炖鸭。想要鸡尾酒、偶尔DJ演出和聆听酒吧的顾客，则可选择俱乐部风格的图书馆空间。

鹈鹕餐厅的餐点将主打英国本土食材，这是公共之家集团的必备要素。图片来源：鹈鹕餐厅"我们把酒吧视为无需会籍的会员俱乐部，“温瑟说道，“就像人们家庭的延伸。”

盈利模式

在市中心经营低利润行业 notoriously tricky，连续几个糟糕的夜晚就可能让资金链断裂。负责公共之家集团商业运营的范·泰姆斯克为集团设计了抗压架构。他从所谓的"大型家族办公室"BNF资本筹集了资金，该机构同时担任集团顾问（他拒绝透露银行具体投资金额及集团估值。本月早些时候，Dishoom餐厅在获得LVMH旗下美国公司L Catterton投资后，估值约3亿英镑）。

范·泰姆斯克表示：“我们没有把所有资金投入单一旗舰项目，而是采用初创企业策略。先验证商业模式，再融资建立可持续、可扩展的基础架构，因为我们已做好规划。“他们筹集了足够资金"建立中央支持办公室并为集团购置首批场地”，他强调：“我坚持设立中央办公室，这能构建基础设施，支撑业务扩展。“集团目前雇佣约290名员工，明年年初将增至450人。

古默表示，这种模式意味着人才可以在不同地点之间流动，而不是一家餐厅挖另一家的墙角。“你不必从第一家店挖走总经理，结果导致第一家店因为失去优秀员工而陷入困境。”

鹈鹕酒吧罕见的空景。图片来源：鹈鹕酒吧他和团队对菜单设计同样充满热情。温瑟认为，酒吧是“一种与英国文化紧密相连的待客之道，让酒吧回归英国本土特色至关重要”。为此，他们大部分食材（如夏南瓜和甜番茄）都采购自科茨沃尔德公牛酒吧附近的布鲁恩农场。他们采购整只动物，然后在旗下所有门店充分利用各个部位——无论是鹈鹕酒吧的肉末吐司，还是胖獾餐厅的主菜菲力牛排。

不过，他们的场所明确区别于一种类型：美食酒吧。“那些店太受厨师主导，失去了些灵魂。”古默评价道。

创业故事

这个成立四年的集团始于2021年初，是疫情意外带来的机遇。当时温瑟滞留在英国无法返回纽约——他曾在纽约经营以蔬菜为主打的人气餐厅"胖萝卜”。他回忆道：“我在伦敦思考食物与农业、乡村之间的联系。”恰在此时，居住于诺丁山的发小古默联系他：“我家附近的酒吧倒闭了，要不要去看看？”这就是鹈鹕酒吧的由来。

古默表示，旅居海外让他意识到“酒吧的文化影响力。如果美国人说起英国有三样认知，那一定是女王、大卫·贝克汉姆和酒吧。”他认为这类场所完美契合人们对社交的渴望：“封锁期间人们不需要新潮餐厅，他们渴望承载美好回忆的场所——酒吧正是这样的地方。”

英雄烧烤餐厅的大份牛排。图片来源：公共之家集团### 即将开业

团队正在筹备两家新店，将业务扩展至伦敦市中心。首家位于马里波恩的奇尔特恩街，将命名为"哈特”。目前正对一家旧酒吧进行改造，计划于今年晚些时候开业。

“它将占据整栋建筑，“温瑟说，“我们将设有酒吧、烧烤区和图书馆鸡尾酒吧，后者同时也是音乐欣赏室。这体现了我们的理念——在条件允许时，充分激活建筑的每一寸空间。”

第二家店将位于更西边的克勒肯维尔雷街，改造工程也已启动，计划2026年开业。“这是个很棒的转角位置，完全不同的区域，充满趣味的挑战，“温瑟评价道。关于未来规划，他补充说：“我们正在研究伦敦以外的酒吧运营模式。“并表示：“我们很乐意参与其中。”