禽流感、拥挤鸡舍与全球需求夹击：鸡只陷入困境——彭博社

家鸡的祖先——原始原鸡。

摄影师：Wild Horizon/环球影像集团编辑伦敦正深陷烤鸡热潮。这里的每个人心中都有一份挚爱清单，相关争论之激烈几乎不亚于汉堡与披萨的细节之争。我的首选是泰晤士河对岸东达利奇的诺伯特餐厅，整鸡搭配多款蘸酱，还有令人欲罢不能的炸薯条；以及"梅花侍从"餐厅的北非风情腌鸡，充满大蒜、孜然等香料的浓郁风味。

但与汉堡披萨不同，鸡肉作为相对平价的食材，既能登大雅之堂——搭配羊肚菌和黄油黄酒酱的带骨料理，也能化身让人无法抗拒的酥炸鸡块。

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家鸡的科学名称是原鸡家养亚种（Gallus gallus domesticus），这承认了它源自羽毛艳丽且性情凶悍的红原鸡（Gallus gallus）。这种原产于南亚和东南亚的鸟类如此典型，以至于其种属同名。我提议为家养亚种赋予新学名：人造原鸡（Gallus gallus factitius）——第三个词意为"人工的、人造的、工业化生产的"。

相较于原始原鸡，这种工业化鸡种体型矮壮、头重脚轻且不爱活动。它们被刻意培育成如此——经过多品系选育后形成两大商业杂交种：罗斯308和科宝500。这些名称听起来像厨房电器，因为它们本质上就是工厂生产的标准化产品。

这些白羽商业肉鸡充斥着现代"集约化"养鸡场。在美国，每栋鸡舍约16,000至25,000平方英尺的空间内可容纳25,000至50,000只鸡。满负荷时每只鸡仅占6x6英寸空间。对被称为"大鸡企"的主要生产商而言，让库存（即这些终生生活在工厂化环境中的鸡）在厂房里四处走动并不划算。这些鸡被设计为快速高效增重，从破壳到达到屠宰重量（约5磅）最快仅需五周。你绝对不想换算这相当于人类生长速度的多少倍。1

阿根廷布宜诺斯艾利斯郊区的肉鸡养殖场。摄影师：NurPhoto/NurPhoto继鱼类之后，鸡禽类是我们最大的动物蛋白来源。全球每年约有700亿只禽类被屠宰，其肉类加工产业流入市场，预计到2030年该产业价值将达到3750亿美元。我不太喜欢鸡胸肉，但钟爱鸡腿、鸡翅和鸡大腿。鸡颈、鸡背和鸡尾也很美味。还有肋骨间的嫩肉、鸡肝和鸡胗。炸得酥脆的鸡皮，以及嚼起来咯吱作响的软骨。

我知道，我的食欲正掩盖内心的不安，就像刘易斯·卡罗尔笔下的海象和木匠，他们一边为刚吞下肚的纯真牡蛎流泪，一边大快朵颐。这是个两难困境。如果如托马斯·霍布斯所言，人生本就如野兽般肮脏、残酷而短暂，我难道不能通过黄油鸡这样的美味来改善这种命运吗？

但一切都有妥协，即使在相对更有原则的散养领域——多数人以为那里的鸡享有自由活动的权利。直到五月中旬，英国仍实施着将有机散养禽类圈养在室内的规定。这是因为全球禽流感持续爆发，其中传染性最强的H5N1病毒在野生鸟类（如海鸥、乌鸦、麻雀和鸽子）中流行，这些鸟类可能与户外家禽接触。即便没有健康危机，法规有时也允许养殖户将散养禽类在棚舍内圈养半生——平均八周的寿命仅比工业化肉鸡略长。允许户外活动且不使用抗生素的有机鸡能活到十至十一周。

这个系统是脆弱的——正如当前全球与H5N1禽流感的斗争所揭示的那样。这种1996年出现的病毒通过羽毛甚至接触过病禽鼻腔分泌物或粪便的灰尘传播。病鸡头部可能肿胀，鸡冠和肉垂发紫，继而瘫痪，24至72小时内死亡。在集约化养殖的封闭鸡舍中，单一感染可能引发疫情爆发。全球已有超过5亿只家禽（包括鸡）被扑杀以防止更大灾难。考虑到持续为人类提供肉食的屠宰量，全球任何时候都存活着260亿只鸡。

迄今为止人类对禽流感的易感性较低（烹饪也能杀死病毒）。虽然出现过少数人类致死病例，但都源于接触染病动物而非人际传播——后者将是一个危险临界点。当前潜在的担忧是：病毒变异或新病原体可能利用鸡种间高度相似的DNA找到遗传弱点，造成大规模破坏。虽不太可能导致物种灭绝，但若疾病大幅削减禽类数量，受害的将不仅是鸡群。

有理论认为人类驯化原鸡的方式与驯狼为狗类似——这些哺乳动物和鸟类分别在人类聚居地觅食残羹和谷粒，逐渐被驯服。最初人类可能仅为娱乐饲养原鸡，用公鸡进行斗鸡赌博。母鸡无需交配即可产蛋的特性提升了其利用价值。很快它们就成为餐桌食物，经商人向西传入欧洲和非洲，最终遍布全球。

我或许对高贵美丽的原鸡怀有浪漫的想象，但如今那些保留着原始基因血统的禽类在餐桌上并不尽如人意；它们肉质过于坚韧，更适合炖煮煲汤，而非作为盛宴上的丰盛烤肉。

另一方面，这种斗禽后裔经过驯养已成为美食源泉。只可惜我们不得不正视它们短暂而悲惨的一生。

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