三位葡萄酒界的特立独行者如何在索诺玛县获得成功 - 彭博社
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光圈酒庄品鉴室
摄影师：拉希德·达农五月底一个酷热的下午，在加州希尔兹堡的光圈酒庄，白诗南葡萄酒轻松滑入喉间，这是当地索诺玛县产区的首轮品鉴。我凝望着绵延至俄罗斯河畔葡萄园，身旁站着三位葡萄酒界名人：光圈酒庄的杰西·卡茨、海洋层酒庄的巴伦·齐格勒，以及主厨凯尔·康诺顿——他的餐厅"单线"荣获米其林三星。不远处有位慈善拍卖赢家正徘徊观望，他花费17万美元拍下了包含私人品鉴的礼包，但请原谅我们正在讨论重要事务，比如康诺顿曾带着装满鸭肉的冷藏箱前往科罗拉多州特柳赖德滑雪趣事。
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- 泰勒·斯威夫特惊喜预告新专辑《演艺人生》 “凯尔连旅行都自带餐具"，葡萄酒界的叛逆者齐格勒调侃着老友，只有至交才会如此打趣。（今日不止一个故事涉及热水浴缸。）不妨称他们为希尔兹堡三杰——至少算得上青年才俊——这群特立独行的葡萄酒乡创业者，尽管玩笑不断，却在这个充满变数的时代成为了索诺玛县一隅的行业标杆。
在经历了30年的持续增长后，葡萄酒行业去年遭受重创。2024年美国酒庄数量出现下降（西海岸地区酒庄数量从约7000家减少4.3%）。葡萄酒商业分析编辑安德鲁·亚当斯指出，纳帕谷和索诺玛地区的直销额大幅下滑，今年降幅可能高达10%，同时品酒室客流量也出现下降。
行业面临严峻挑战的迹象之一是，美国第五大葡萄酒公司星座集团曾传出将全面退出该业务。不过最终在收缩至更具优势的啤酒业务时，该公司保留了To Kalon和Prisoner等标志性品牌，并于4月将包括Woodbridge在内的多个非核心品牌出售给盒装葡萄酒品牌Franzia的生产商葡萄酒集团（交易价格未披露，但星座预计到2028年每年可因此节省超2亿美元）。
上图：齐格勒、卡茨和康诺顿在Aperture酒庄的橡木桶室摄影：劳伦·托马斯荷兰合作银行酒类行业高级分析师布尔卡德·内辛报告称：“过去三年美国人均葡萄酒消费量下降15%"，这个数字被他形容为"疯狂”。Z世代饮酒量减少，而生产成本持续上升。正如内辛所言：“这就像所有坏事同时发生了”（前总统特朗普的关税政策对本土生产商也并非全是利好。“高端酒庄常从中国采购玻璃瓶，“内辛补充道）。
卡茨承认面临阻力。“我从未接到过这么多推销葡萄的人打来的电话，“他说，并补充道这些可都是"纳帕谷的招牌葡萄园。那些你以为会有很长等候名单的地方。”
这足以让人想喝一杯。反正下午的计划正是如此。 在源源不断的美酒中，三位好友聚在一起讨论行业现状——同时展示四十多岁的第一代企业家（兼直升机滑雪伙伴）如何全力逆势而上。
关于后者，话题颇多。六月，49岁的康诺顿旗下日式风格餐厅SingleThread第六次入选全球50佳餐厅榜单，其葡萄酒搭配套餐价格高达1500美元。（楼上还设有五间客房旅馆，2024年荣获《米其林指南》三把钥匙殊荣。）现年46岁的齐格勒2009年联合创立的千禧一代宠儿Banshee Wines即将成为百万箱级品牌。而41岁的卡茨以在凉爽气候酿造波尔多风格葡萄酒闻名，据他透露，今年秋天美国联合航空北极星舱将开始供应Aperture葡萄酒。
在全行业一片恐慌中，这三位通过冒险并回归技术本质取得了成功。卡茨的最新作品《拼贴》是由五个产区超过200英亩葡萄园精心混酿的系列，其2021年份拼贴特酿红葡萄酒三瓶套装售价1275美元，跻身索诺玛县最昂贵酒款之列。
谈及成功秘诀，卡茨表示在这个通常由家族经营的行业中， outsider身份反而获得自由：“父辈不会限制我们必须如何行事”。
光圈酒庄拼贴系列红白葡萄酒图片来源：光圈酒庄齐格勒从明尼苏达州德卢斯辗转来到希尔兹堡。这个单亲会计母亲的儿子曾在拖车公园度过童年，青少年时期就开始投资期酒（这段传奇经历涉及他母亲嫁给一位船长），后来从医学院辍学转行葡萄酒销售。
他创立"女妖"酒庄纯属偶然：2008年金融危机期间，朋友带来以原价10%收购旧金山破产酒庄Crushpad十二个橡木桶的机会。齐格勒与合伙人诺亚·多兰斯亲手调配的首批300箱葡萄酒，迅速在每瓶25美元以下的黑皮诺市场站稳脚跟。凭借包括2010年Outside Lands音乐节（演出嘉宾包括莱昂国王乐队和The Strokes）在内的一系列精准营销，这个品牌成功打入了原本不喝葡萄酒的年轻消费群体。
当福利家族酒业在2018年收购控股权时，这笔交易尤为引人注目，因为该品牌当时并无自有葡萄园。当然，Banshee与种植户有合作关系。但福利收购的不是葡萄藤，而是品牌氛围。交易价格从未公开，但事实证明这是笔精明投资：Banshee现已成为福利旗下增长最快的品牌，其投资组合还包括罗斯特酒庄和粉笔山酒庄。
齐格勒用出售Banshee所得资金创立的Marine Layer酒庄品鉴室。摄影师：格雷琴·高斯卡茨在科罗拉多州博尔德长大。他的父亲——艺术家安迪·卡茨带他认识了葡萄酒，这位父亲曾周游世界拍摄酒庄。（罗伯特·蒙大维为安迪的第一本书撰写了序言。）年轻的卡茨进入弗雷斯诺州立大学学习酿酒，并在波尔多的柏图斯酒庄实习，之后在纳帕谷的啸鹰酒庄工作。
他选择希尔兹堡作为创业首站，部分原因是这里的小气候；他将当地温度和生长季长度比作"70年代的纳帕谷”。在少数股东吉姆·克兰（休斯顿太空人队老板，恰好是卡茨儿时玩伴的父亲）的部分资金支持下，加上大额银行贷款，卡茨于2016年买下40英亩土地。历时三年多设计、获批并建成光圈酒庄。这座世界级生产设施配备（除其他设备外）光学分选机，能用气枪剔除腐烂果实。建筑群令人惊叹，却不幸恰逢新冠疫情竣工，迫使卡茨转向为富达投资、领英和Peloton等企业员工提供线上品鉴会。
大约在那时，“青年才俊"们开始频繁聚会，常常在SingleThread餐厅后的停车场品尝天价葡萄酒。卡茨和康诺顿最先成为好友（这位SingleThread的超级粉丝因共同热爱的滑板运动与名厨结缘）。卡茨在阿斯本美食美酒节上结识了齐格勒，当时后者正推广Banshee酒庄产品——“他那条金色裤子让人过目难忘”，卡茨回忆道。
“那是豹纹镶金的，“齐格勒解释道。他利用出售Banshee的收益创立了Marine Layer，这个以索诺玛晨雾命名的单一葡萄园经典酒品牌。他选择定居希尔兹堡有诸多理由，但最出人意料的是：“在奥克兰家门口遭遇持枪抢劫，当时我抱着六个月大的女儿。那个17岁少年用枪抵住我胸口时，我说’至少先让我把孩子放进车里’"。
**这段往事太过震撼，我们暂停下午的谈话，当晚在SingleThread重聚晚餐时继续。**这已是他们本周第二次光顾——友谊自有其特权——席间众人回忆起那次滑雪旅行：康诺顿触发烟雾报警器时，卡茨的长子正在熟睡。“公寓厨房本就不是为正经烹饪设计的，“主厨轻哼着辩解道。
康诺顿在洛杉矶长大，2016年他不顾名厨托马斯·凯勒关于选址风险的劝阻，在希尔兹堡开设了SingleThread餐厅。凯勒曾告诉他，镇上从未有过如此雄心勃勃的餐厅。康诺顿礼貌地听完后提醒对方，法国洗衣房开业前的扬特维尔也曾面临同样评价。
事实上，康诺顿对希尔兹堡的规划已酝酿十五年。蜜月时他爱上这座小镇，但职业生涯初期他先后效力于洛杉矶多位餐饮巨匠，后赴日本进修（其背部纹有大幅日本寓言故事图案）。随后他在赫斯顿·布鲁门撒尔位于伯克郡的肥鸭餐厅负责研发厨房，但严酷的英国冬季迫使他与妻子卡特琳娜重返加州。
SingleThread开业即爆红，2018年斩获米其林二星。当2019年意外摘得第三颗星时，负责24英亩农场的康诺顿夫妇正在旧金山参加Rancid乐队演唱会庆祝这一餐饮界至高荣誉。
SingleThread春季甜品摄影师：约翰·特罗克塞尔/SingleThread当晚康诺顿与首席侍酒师精心设计配酒方案，但卡茨和齐格勒很快即兴发挥，要求盲品环节。康诺顿无奈道"原计划不是这样”，却在自己的餐厅被客人反客为主。当品鉴到代号PYC（法国酿酒师皮埃尔-伊夫·科林-莫雷缩写）的霞多丽时，二人精准辨识出火柴气息的线索。卡茨表示，为避免形成"固化的本店口味”，“年轻枪手"们刻意多品旧世界葡萄酒。
对话如行云流水般自然。在一则关于卡茨曾用一桶定制葡萄酒换得价值可能六位数的镂空爱彼手表的轶事中，隐藏着一条新闻：康诺顿正在希尔兹堡筹建第二家酒店，他将一栋古老的维多利亚式住宅改造成拥有11间客房的旅馆，设计灵感源自他崇拜的时装大师薇薇安·韦斯特伍德。（这家尚未命名的酒店计划于2026年底开业。）他和卡蒂娜还收购了当地一家电影院，他透露计划将其改造成"主厨发办式餐饮体验”，“搭配12道菜品和8部短片”。
这次晚宴也是卡茨首次展示先知与诗人葡萄酒的机会，这款酒是他五月与杰西卡·贝尔联合推出的。人们很容易将其视为又一款名人葡萄酒，但其首发年份酒获得了五个满分评价，引得齐格勒低声感叹：“他真是个奇迹。"（贝尔通过邮件表示，她"从未打算涉足葡萄酒行业”，但卡茨曾为她婚礼和弟弟婚礼调配过定制酒，“随着酒体逐渐成熟，风味日益复杂”，她决定将其推向市场。）
先知与诗人葡萄酒在发布晚宴上。摄影师：拉希德·达农/RSM创意话题回到行业挑战，包括世界卫生组织更新的饮酒指南称"不存在安全饮酒量”。卡茨摊手表示：“这个行业本就是周期性的。“我们见过类似论调。但这次面临的阻力确实存在。虽然洛杉矶的格温餐厅和田纳西的黑莓农场等场所仍在供应海洋层酒款，但齐格勒的酒庄品鉴室访客量今年已减少30%。
在艰难时期，拥有这样的朋友大有裨益。当卡茨想要扩展Aperture的批发业务时，他说齐格勒是他第一个打电话的人：他是一个"巨大的资源”，卡茨指出。康诺顿还在Marine Layer霞多丽桶中陈酿SingleThread自制的柑橘酱油。他们的友谊让人想起80年代的纳帕谷，当时弗朗西斯·福特·科波拉凑集了教父的钱买下了历史悠久的Inglenook庄园的一部分，而他的邻居蒙达维会不请自来地光顾酒窖。
但这三个人谈论育儿和谈论工作一样频繁。比起留在一个如此容易受气候变化影响的行业（另一个紧迫的问题），有更容易的赚钱方式。但没有多少行业能像这样有趣。
这三个人相信，通过保持工作的个性化，他们可以继续掀起波澜，晚餐中最美味的一口就是证明：一种叫做rui-be的两指大小的三文鱼，是通过将一块冷冻鱼片薄切而成。康诺顿在国外生活时从北海道的阿伊努人那里学到了这种技术，两个月后我仍然念念不忘。