2025年最佳夏季品种？阳光金与传家宝番茄让美国意见分裂——彭博社

一堆精心摆放的祖传番茄。

摄影师：Melissa Hom（为彭博奢侈品频道拍摄）在费城现代美式餐厅River Twice，顾客可以额外点一份小号三明治（约三口的量）作为85美元四道菜品尝菜单的附加品。

尽管这款三明治加入了价值超过50美元的鱼子酱，主厨Randy Rucker仍坚持称其为"番茄三明治"。

为何不以最奢华的食材命名？Rucker解释道，这正体现了完美夏日番茄的明星魅力——多汁、清甜、微酸、鲜香，咬一口仿佛吞下了整个季节的味道。“这必须是带鱼子酱的番茄三明治，而非点缀番茄的鱼子酱三明治”，他强调道。

优质祖传番茄天生就是焦点，这种"名角"让厨师们为之痴迷：转瞬即逝的成熟期、缤纷的品种渊源、层次丰富的口感。但正因以风味为育种首要标准，它们也是农田里的娇贵角色——生长条件苛刻、抗病性弱、运输易损。在纽约顶级番茄供应商Norwich Meadows农场位于联合广场绿色市场的摊位，今年早季番茄零售价近9美元/磅。农场主Zaid Kurdieh透露，单颗大果可能超过20美元，这个价格会让部分顾客咋舌，而老饕们却"眼皮都不眨一下"。

诺维奇梅多斯农场联合广场绿色市集摊位上的番茄琳琅满目。摄影师：Melissa Hom（为彭博奢侈品频道拍摄）即便进口番茄免费——实际上并非如此，尤其是墨西哥大宗番茄现在需缴纳17%关税——它们也无法替代本地种植、主厨们梦寐以求的独特品种。“每个人都必须领先一步，“诺维奇梅多斯农场销售与市场总监布兰特·夏皮罗说道。他补充说，对某些主厨而言，只有保罗·罗伯逊番茄（一种俄罗斯品种，以歌手兼政治活动家命名）那烟熏般的甜味和近乎黑色的深红色泽才能满足需求。“这能让菜单显得更特别。”

稀有品种

在夏季番茄品质竞赛中保持领先的最佳方式，有时就是培育自己的品种。位于田纳西州沃兰德的乡村度假胜地黑莓农场起价每晚1545美元（含餐），其谷仓餐厅的主厨卡西迪·达布妮特别引以为傲的，是距厨房仅两分钟步程种植的榛子斯科特番茄。不妨称之为"目的地番茄”——你在别处很难找到它。

在黑莓农场的谷仓里，一份榛子斯科特番茄沙拉。摄影师：莎拉·劳/黑莓农场这个品种在2013年引起了达布尼的注意，当时一位邻居（来自阿肯色州斯科特的榛子，因此得名）给了这位厨师的父母一袋她家传的番茄。从外面看，它又圆又红：简直就是番茄表情符号的化身。但里面“几乎没有籽。那是我见过最奇怪的番茄，”达布尼回忆道。味道是甜与酸的完美结合，“肉质丰富且用途广泛，”她补充道。

虽然这种番茄夹在涂满杜克蛋黄酱的软白面包片里已经非常美味，但达布尼让它成为了一道沙拉的焦点，搭配吉米·纳尔代洛辣椒、木槿花、蓝玉米粥、腌洋葱和烟熏酪乳蒜泥蛋黄酱。

更胜一筹

人们常说，一个伟大的番茄只需要切片和撒盐。但泽西城Razza餐厅的主厨兼老板丹·里彻表示，远不止如此。在那里，夏天意味着用新鲜磨碎的番茄制作的玛格丽特披萨（“番茄因为未经预先烹饪而具有的质地简直超凡，”里彻说）和一道让他几乎对番茄切割产生哲学思考的沙拉。“我切割白兰地番茄的方式与切割绿斑马番茄的方式完全不同。我们必须观察每一个番茄，然后说，‘我们应该从哪里下刀，才能保留它的个性？’”

Razza餐厅的新鲜玛格丽特披萨。摄影师：Melissa Hom为《彭博追求》拍摄另一位专注于通过细腻刀工实现番茄自我升华的主厨是Michael Anthony。在格拉梅西酒馆工作的近二十年间，他已成为纽约市场驱动餐饮界的开创性人物；如今他还担任纽约华尔道夫酒店餐饮部的合伙人主厨。“有些菜肴需要将番茄切成纸一般薄，几乎在舌尖难以察觉，而另一些则需切得厚实到一口几乎塞不进嘴里才最美味，“他说道。

看看塞进Lex Yard BLT三明治里的番茄片尺寸。摄影师：Melissa Hom为《彭博追求》拍摄午餐时段Lex Yard餐厅BLT三明治上装饰的多汁传家宝番茄切片显然更接近后者。对于"B”（培根），Anthony选用烟熏味浓烈、咸香的Benton’s培根。“这培根几乎能抢尽风头，“Anthony评价这款还夹着脆嫩宝石生菜、辣味蒜泥蛋黄酱和自制意大利酸面包的三明治时说道，“你需要厚实多汁的番茄才能与之相配”。

传家宝番茄的继承者

尽管传家宝番茄备受喜爱，但诺里奇的Kurdieh指出，它们对主厨热情的"垄断地位已见顶峰”。并非因为人们厌倦了它们，而是因为"现在有人正通过育种将传家宝番茄杂交改良，培育出更优质的品种。大批育种者正在疯狂研发新一代番茄。”

其中首屈一指的是日本埼玉县的时田种子公司，其甘美醇厚的橙黄色阳光金樱桃番茄赢得了狂热追捧，连最挑剔的传统品种爱好者也为之倾倒。“阳光金永远供不应求，“库尔迪耶说，“这太疯狂了。我反复扩种两三次，仍然不够。”

以番茄命名的阳光金餐厅特色面食"布卡蒂尼”。图片来源：阳光金这份狂热深入骨髓。主厨迈克尔·金将布鲁克林威廉斯堡阿罗酒店内的餐厅直接命名为阳光金，并将该品种贯穿整个菜单，尤以招牌布卡蒂尼面的酱料著称。而在布鲁克林展望高地的玛朵咖啡馆，阳光金番茄经炭火炙烤后与阿伯辣椒、蒜香醋和细香葱拌制，焕发耀眼光彩。

时田的其他品种同样崭露头角。库尔迪耶提名的"下一代新星"是高尔夫球大小的阳光桃，他认为相比阳光金的热带水果调性，该品种番茄风味更鲜明。在新泽西普林斯顿的元素餐厅，阳光桃番茄如同肉类般经过慢熏制，再裹上堪萨斯城风味烧烤酱，成为素食品鉴菜单中全番茄料理的重要角色。

布里奇斯餐厅的孔泰挞，饰以阳光桃番茄。摄影师：Melissa Hom（彭博奢华生活专栏）纽约唐人街布里奇斯餐厅主厨山姆·劳伦斯着重展现阳光桃番茄的精致特质——去皮后晶莹如宝石般点缀在餐厅招牌孔泰挞上，让天然风味充分释放。“应季番茄的奥义在于因时因材施用”，他解释道。有时最佳用途竟是…甜点。由哈莉·迈耶创立的意大利风格冰淇淋咖啡连锁Caffè Panna就发现了阳光金番茄的潜力。每年有一周时间，狂热粉丝会排队购买配番茄、橄榄油和浓缩葡萄汁的圣代。盛夏时节，传家宝黄番茄将以冰沙形态登场。还有比这更甜蜜的吗？