YouTube与TikTok上的烹饪：专业厨师如何玩转社交媒体 - 彭博社
Kate Krader
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2023年秋天，James Lowe——伦敦著名餐厅Lyle’s的主厨——面临了一项挑战：尽管拥有20年的经验，包括在Fat Duck和River Café等顶级厨房的工作经历，这位45岁的厨师却从未处理过蓝鳍金枪鱼。当英国首次颁发这种珍贵鱼类的捕捞许可证时，Lowe从他的康沃尔常规供应商那里订购了一条重达180公斤的蓝鳍金枪鱼。
专业地分解这样的庞然大物——一条重达400磅、价值不菲的鱼——本身就是一门艺术。“我的厨师中几乎没有人有这方面的经验，而且每个部位都有自己的名字，”Lowe解释道。甚至连他厨房里的刀具都不适合这项任务。
于是，Lowe转向了YouTube。他和他的团队花了数小时观看日本鱼类专家的视频——有些使用的刀像剑一样长。“我们特意搜索了‘屠宰’、‘日本市场’或‘台湾’等关键词，”他讲述道。“这样我们可以排除业余爱好者，找到每天从事这项工作的专业人士。”将鱼分解成主要部分花了一个多小时。如今，Lowe说，有了合适的工具和必要的经验，大约只需要十分钟。
Lyle’s餐厅的一位厨师正在处理金枪鱼。照片：Alba Giné但Lowe并未就此止步。他回忆道：“我们曾研究寿司店，想了解他们有哪些独特做法。”这些探索最终催生了一道菜——在他现已关闭的Lyle’s餐厅里，这道金枪鱼鞑靼配烤面包和融化鱼脂的料理，成功入选了我的年度最佳菜肴榜单。Lowe表示，YouTube是快速获取信息的绝佳工具。
过去，像Lowe这样的厨师会翻阅带插图的烹饪书，或邀请专家进行演示。但照片有其局限性——失误可能代价高昂——而依赖他人演示则学不到真谛。如今厨师们就像运动员使用训练视频那样，正借助YouTube庞大的数字知识库。
虽然美食视频已有数十年历史——1963年在美国电视首播的《法国厨师》系列中，Julia Child堪称最早的烹饪网红之一——但数字化极大加速了这一趋势。当美食频道约30年后开播时，业余厨师们向Emeril Lagasse和Bobby Flay等明星学习。如今几乎所有社交平台都充斥着食谱和技巧——尤其是针对那些想用少量食材快速完成烹饪的人。
厨师Roy Choi在2023年为YouTube带来了800亿次街头美食内容的观看量。来源：Kogi BBQ尤其是YouTube已成为厨师的宝库：根据分析公司Tubular Labs的数据，每月上传的食品与饮料视频数量从2024年1月的17.1万增长到2025年6月的31.5万。在其文化与趋势频道上，YouTube报道称，仅在2023年前11个月，就有约800亿次观看集中在街头美食大师的内容上，如洛杉矶Kogi BBQ的Roy Choi。对于专业厨师来说，YouTube早已不可或缺——而对于有才华的业余爱好者来说，它是通往餐饮自主创业的跳板。
“YouTube甚至创造了新的烹饪体验形式——比如通过ASMR视频或从头到尾观看一个工作过程的静谧满足感，”YouTube欧洲、中东和非洲的文化与趋势经理Roya Zeitoune说。“在YouTube上，烹饪以无数种方式变得生动起来。”
在伦敦，Max Lewis原本在软件行业工作，直到在新冠疫情期间通过YouTube接触到了康涅狄格州的纽黑文披萨风格。如今，他在芬斯伯里公园的开业一年的披萨店Lenny’s Apizza烤制自己的披萨。Notting Hill的底特律风格披萨店Ria’s的创始人David Ratcliffe也将YouTube称为灵感来源——尤其是因为美国地区风格比传统的那不勒斯变体更容易实现。
还有更独特的例子：乔纳森·谭（Jonathan Tam），哥本哈根米其林一星餐厅Jatak的主厨兼老板，2008年在寻找日本料理技术时——当时他还受雇于传奇的Noma餐厅——遇到了东京日本料理龙吟的山本征治。“他用X光机研究鳗鱼，以确定最佳切割方式，并展示了鸭肉处理技术，”谭回忆道。“在烤制过程中，他用液氮喷射迅速冷冻表皮。”这绝非业余爱好者能驾驭，但对专业人士而言却是宝藏。
“过去厨师们会严守自己的食谱，”威利·杜弗雷纳（Wylie Dufresne）说，他在2000年代初因其前卫的纽约餐厅wd~50而闻名。如今许多人公开分享知识。这是一个激动人心的时代——‘对我们这些在行业里摸爬滚打多年的人也是如此’。”YouTube帮助他在曼哈顿熨斗区建立了新品牌Stretch Pizza。
事实上，YouTube正逐渐取代高端餐饮的传统培训路径。“我刚入行时——2007年完成厨艺培训——目标是为最优秀的厨师在最严苛的厨房工作，”布鲁克林Best Pizza的主厨弗兰克·皮内洛（Frank Pinello）说。“人们想为托马斯·凯勒（Thomas Keller）这样的人工作——当年就是这样起步的。”（凯勒本人——加州主厨，The French Laundry餐厅的缔造者——讲述了他1980年代作为年轻厨师如何汲取灵感：他站在纽约顶级餐厅Lutèce的窗外研读菜单。2005年，Lutèce关闭一年后，YouTube上传了首个视频。）
YouTube: 弗兰克·皮内洛 | 烹饪新法 | Gozney
如今皮内洛本人已是YouTube上的大人物——他观察到烹饪教育正越来越多地通过屏幕进行。几年前，他遇到了诺玛·克内普，她在宾夕法尼亚州的Root’s Country Market经营一个小摊位。“那里看起来不像是会让人专程为披萨而去的地方，但她的披萨太棒了。她说她所有的技巧都是从YouTube上学来的。”
拉希德·菲利普斯——在社交媒体上被称为“绅士烟熏师”——在乔治亚州经营移动烧烤概念店Philips Barbeque。他通过烧烤大师马尔科姆·里德的视频和《人与火的美食》旧剧集学习了加勒比风格的烧烤技术。“我是视觉学习者，”菲利普斯说。他也认为YouTube是一个让年轻厨师早期接触专业厨房的平台。“因为YouTube，年轻厨师正成为一个巨大的趋势。”菲利普斯提到了德克萨斯的蕾·巴克，人称“小外国妞”，她的烧烤事业也是从YouTube开始的。还有埃文·维德斯庞，14岁就参加烧烤比赛，他的技术也是在网上学到的。如今19岁的他即将开设自己的美食拖车。
但YouTube可能很快就会被超越。“抖音——我年轻的厨师们都在用这个”，Tam说。“十秒钟展示飞溅的瞬间或一个创意蛋糕。”凭借其快速、易于消化的格式以及精准推送用户想看内容的算法——无论是阿兰·帕萨德著名的冷热蛋捷径，还是塞德里克·格罗莱最新糕点趋势的课程——抖音的影响力正在迅速增长。
“抖音能吸引人们对某些事物的关注”，Tam补充道。“有时这会引发更深入的研究——而有时仅需那短暂的刺激就足够了。”
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文章原标题：YouTube和抖音如何塑造新一代厨师