汉堡成餐厅困境中的“避风港”美食——彭博社

我要加份薯条！：伦敦诺丁山Dove餐厅的汉堡

摄影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

借用约翰·弥尔顿的话说，汉堡常成为高档餐厅最后的妥协。当经营困难时，即便是最优秀的厨师也会屈服于碎牛肉饼夹黄油面包的平民魅力和简单经济学——廉价肉末能掩盖诸多缺陷，并为利润创造奇迹。

如今，高端餐厅比汉堡店面临更强烈的经济诱惑。根据英国国家统计局数据，通胀使牛肉成本在过去12个月上涨高达20%，这使得高级餐厅能以对顾客仍算实惠的价格出售高价汉堡。根据成本效益分析的侧重点，你或许会选择戈登·拉姆齐的汉堡，而非塑料托盘里的快餐盒。目前英国汉堡王"买一送一"的皇堡套餐约需12英镑（16.20美元）——这还是使用优惠券的价格。若无促销折扣，单买一个可能需支付近8英镑。据估算，自2020年以来皇堡价格已暴涨45%。相比之下，18英镑左右就能买到附赠名厨光环的奢华汉堡（除非选用和牛牛肉，需再加价）。

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• 特斯拉神秘之旅遭遇更多疲软财报 为平民美食披上高端外衣是古老的营销策略。在牛排馆——比如纽约布鲁克林有137年历史的彼得·卢格——那些未能做成西冷、波特豪斯或菲力牛排的边角料会被绞碎制成盈利产品。由此诞生的汉堡不仅让顾客满意，更支撑着餐厅的利润空间。在曼哈顿中城的The Grill餐厅（坐落于菲利普·约翰逊设计的传奇四季餐厅原址），前一晚98美元/位的顶级肋排剩余部分会作为非菜单限定午餐供应——先到先得——制成约30美元/份的巨型三明治。伦敦的烤鸡——巴黎超市售价约9欧元（7.8英镑或10.5美元）的法式家常风味即食烤鸡——正成为新晋风尚，肖尔迪奇区的The Knave of Clubs和东德威治的Norbert’s餐厅分别以38英镑和30英镑的整鸡价格呈现惊艳版本。

汉堡是美国霸权时代最具可塑性的蛋白质载体。有说法称，乘坐"汉堡号"船只抵达纽约的犹太移民推动了这种美食在新大陆的流行。别管旧欧洲了：汉堡市对披头士乐队的文化所有权远胜于对汉堡包，尽管德国确实存在可追溯至18世纪的油炸肉丸配方。斯堪的纳维亚和波兰也有类似版本。如同所有原型事物，它真正的起源始终成谜。

当以汉堡（或汉堡牛排）命名的菜肴在美国盛行时，其变体已在煎锅上烹制，或生食并配以鸡蛋。在某些版本中，它是穷人的食物，但在1837年创立的传奇餐厅德尔莫尼科，同名菜单项也是最昂贵的之一。在1904年圣路易斯世界博览会上——美国镀金时代的高峰——摊贩将其夹在面包片之间供应，很快它便成为美国烹饪词汇的一部分，以及7月4日烧烤和家庭聚会的主食。

随着美国企业开始全球扩张，汉堡也成为其商业企业的体现。1921年，开创性的汉堡连锁店白色城堡成立；麦当劳成立于1940年，雷·克罗克于1961年收购并将其转变为全球现象。此后，温迪、卡乐星、In-and-Out、Five Guys、Smashburgers、Shake Shack等连锁店涌现，还有无数街角汉堡小馆。它还成为全球生活水平的跨境晴雨表，体现在《经济学人》的巨无霸指数中——该指数比较了全球各地麦当劳双层汉堡的不同价格。摄影记者加里·赫在《McAtlas》中精彩展现了麦当劳在各类美食和文化中的适应性，该书今年赢得了两项詹姆斯·比尔德媒体奖。

与美元类似，汉堡已成为高端餐厅陷入困境时的避风港美食。然而，无论叫什么名字，巨无霸未必是烹饪的壮举。在美国经历一连串特别糟糕的油腻汉堡后，我几年没吃汉堡。但后来Shake Shack开始与顶级厨师合作推出特别版汉堡，包括我在伦敦欣赏的几位。今年，杰克逊·博克瑟重新调整了他的诺丁山餐厅Orasay，更名为Dove并更新菜单。大肆宣传的亮点是一道不在菜单上的汉堡。每餐（午餐和晚餐）只准备10份，因此必须在餐厅开门时预订才能有机会品尝。

我必须参与其中。Boxer拥有伦敦最挑剔的味蕾之一，所以他的汉堡带来的味觉震撼并不令我意外——厚实多汁、一片狼藉，戈尔根朱勒干酪与牛肉的丰盈在口中爆开。每位抢到早桌的客人都点了一份汉堡——以及菜单上其他一堆菜品——我也一样。

但真正触动我的是一种意外成分：怀旧。或许只是我个人感受，但它唤醒了过往那些绝妙肉饼的记忆。读到Boxer的灵感源自英裔主厨April Bloomfield时，我倍感欣慰——这位因2000年代初纽约"斑点猪"餐厅成名的厨师。我钟爱她的料理。我不禁回想起童年在马尼拉马球俱乐部品尝的多汁炭烤汉堡，那些早已消逝的特权家庭时光。谁能想到汉堡竟成了马德琳蛋糕般的记忆开关？

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