YouTube如何塑造新一代厨师 - 彭博社

弗兰克·皮内洛在他位于布鲁克林的披萨店Best Pizza为Gozney赞助的YouTube系列节目《如何制作披萨》拍摄视频。

来源：Gozney提供

2023年秋天，伦敦主厨詹姆斯·洛意识到自己需要帮助。这位曾将Lyle’s打造为英国最佳餐厅之一的45岁厨师，尽管拥有20年烹饪经验，包括在肥鸭餐厅和河畔咖啡馆等顶级厨房工作过，却从未处理过蓝鳍金枪鱼。当时英国刚批准了当地捕捞这种鱼的许可，于是洛从他最信赖的康沃尔供应商那里订购了一条180公斤的蓝鳍金枪鱼。

解剖这种昂贵的鱼类——尤其是重达400磅的庞然大物——绝非易事。“我的厨师团队几乎没人有处理经验，而且每个部位都有不同的名称，“洛说道。他们平时使用的刀具甚至都不适合这项任务。

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• 实验室培育三文鱼将登陆西雅图热门生蚝吧菜单 洛转向了YouTube。首先，他和团队观看了数小时日本鱼类专家的操作视频，其中一些人使用的刀具大如武士刀。“我们搜索了’屠宰’、‘日本市场’和’台湾’等关键词，“他说道，“以筛选掉业余爱好者，找到那些每天都从事这项工作的人。“洛表示，将鱼分割成主要部位最初需要一个多小时：“现在有了合适的工具和经验，大约只需十分钟。”

莱尔餐厅的一位厨师正在处理金枪鱼分割。摄影师：阿尔巴·希内洛的YouTube研究并未止步。“我们输入寿司店名称，看看他们在做什么意想不到的事情，“他回忆道。随后他和团队进行了实验，其中一项成果在现已关闭的莱尔餐厅——搭配融化金枪鱼脂肪吐司的鞑靼牛肉——入选了我当年的最佳菜肴榜单。洛表示，YouTube是"快速获取信息的绝佳工具”。

过去，像洛这样的厨师会仔细研究带有图片和图解的烹饪书籍，或者请专家进行演示或亲自操作。但照片只能提供有限帮助，可能造成昂贵的错误，而且如果让别人代劳，你也学不到东西。就像运动员观看训练视频来提高表现一样，厨师现在可以通过YouTube上海量的视频库来磨练技艺。

美食视频当然不是什么新鲜事物。你可能会认为茱莉亚·柴尔德是早期的烹饪内容创作者（我这么认为），她的系列节目《法国厨师》于1963年在公共电视台首播。30年后美食频道开播，家庭厨师从埃默里尔·拉加斯和鲍比·弗莱等人那里获得了无数技巧。如今几乎每个社交媒体平台都有大量针对家庭厨师的指导内容（特别是如果他们的目标是使用更少的食材在五分钟内做好晚餐）。

主厨罗伊·崔帮助YouTube在2023年实现了街头美食内容800亿次观看。图片来源：Kogi BBQYouTube尤其成为厨师们的金矿：据分析公司Tubular Labs Inc数据，美食饮品视频月上传量从2024年1月的17.1万激增至2025年6月的31.5万。在其文化与趋势频道2023年的文章中，YouTube将当年首11个月800亿次观看量归功于洛杉矶Kogi BBQ的罗伊·崔等街头美食大咖的视频。对于深谙门道的专业厨师而言，YouTube正成为愈发重要的资源平台。近年来，它还助力业余烹饪高手建立声誉，甚至开设自己的餐厅。

“它甚至创造了前所未有的烹饪体验方式，比如ASMR的流行，或是从头到尾观看制作带来的间接满足感，“YouTube欧洲、中东和非洲文化趋势经理罗娅·泽图恩表示，“YouTube让烹饪以无限方式焕发生机。”

伦敦的马克斯·刘易斯原从事软件行业，疫情期间通过YouTube接触到康涅狄格州纽黑文风格披萨。如今他在芬斯伯里公园经营着开业一年的Lenny’s Apizza披萨店。另一位英国披萨新秀大卫·拉特克利夫在诺丁山经营底特律风格披萨店Ria’s，他也认为YouTube让英国披萨爱好者接触到更易操作的美式地域披萨教程——相比曾经风靡的那不勒斯披萨。

事情从这里开始变得越发离奇。米其林星级餐厅Jatak的主厨兼老板乔纳森·谭，在2008年于传奇餐厅诺玛工作时，正在寻找日本烹饪技术——并发现了东京龙吟餐厅背后的主厨山本征治。“他用X光扫描研究鳗鱼切割方法，还展示了鸭肉处理工艺，“谭说道，“他会在炙烤间隙用氮气枪快速冷冻鸭冠。“这些绝非业余爱好者能轻易掌握的技巧，却让专业厨师们趋之若鹜。

“过去厨师们从不分享食谱，“以2000年代初曼哈顿现代主义餐厅wd~50闻名的威利·杜弗雷斯说。如今人们却免费分享知识。他表示这对所有人都是激动人心的时刻，“包括我们这些在餐饮界摸爬滚打多年的老手。“YouTube帮助他开发了新技艺：为他在纽约熨斗区开设的创意披萨店Stretch Pizza研制的技术。

事实上，YouTube大学已开始取代传统精英厨房的实战教育。“我2007年从烹饪学校毕业时，关键是在最严苛的厨房里为名厨工作，“布鲁克林实力派餐厅Best Pizza的老板弗兰克·皮内洛说，“那时人人都想跟着托马斯·凯勒工作，这才是入行正道。"（巧合的是，湾区传奇餐厅法国洗衣房的主厨凯勒提到，1980年代他在纽约当学徒时，是通过步行到顶级法餐厅Lutece观摩橱窗获得灵感。而2005年——Lutece歇业次年——YouTube上传了首个视频。）

如今，皮内洛本人已成为YouTube明星，他见证了教育内容通过屏幕流动的力量。几年前，他遇到了诺玛·克内普，她在宾夕法尼亚州兰开斯特县的Root’s乡村市场与拍卖行经营一个小摊位。“那看起来不像是你会专程去买披萨的地方，但她做得非常出色。她说她是通过看YouTube学会的。”

拉希德·菲利普斯，在社交媒体上被称为绅士烟熏师，经营着位于乔治亚州劳伦斯维尔的流动菲利普斯烧烤店。他通过反复观看烧烤大师马尔科姆·里德的视频和《烈火美食》的老剧集，磨练出了自己独特的加勒比风味的明火烹饪风格。“我是一个视觉学习者，“他说。菲利普斯还认为YouTube帮助厨师们绕过了传统路径，更早地开始。“因为YouTube，年轻厨师的数量有了巨大的增长，“他说。菲利普斯提到了德克萨斯州的初级烧烤比赛选手蕾·巴克，她在社交媒体上被称为小外国妞。“她通过看视频达到了现在的水平，“他说。他还提到了埃文·维德斯波恩，他在14岁时就开始参加烧烤巡回赛，使用的技巧都是从网上学来的。现在，菲利普斯说，“他19岁，即将开自己的食品拖车。”

但即便是YouTube可能也即将被超越。“抖音。那是我手下年轻厨师们用的平台，”Jatak的Tam说道，“一个10秒的裱花视频，或是一款造型有趣的蛋糕。”的确，凭借其易于消化的超短形式，以及精准投喂用户需求的算法——无论是Alain Passard著名的冷热温泉蛋捷径教程，还是Cedric Grolet最新甜点的教学——其影响力正在持续扩大。

“抖音能让他们注意到新事物，”Tam补充道，“或许这会引发更深入的研究。又或许这就是他们所需的全部信息。”