纽约炸鸡餐厅能帮助拯救世界吗？——彭博社

Kate Krader

科丘达炸鸡。

来源：科丘达你好，我是凯特·克拉德，你友好的伦敦美食编辑，但本周我将从美国西海岸热情发来报道，适逢第二届彭博绿色西雅图峰会。在这个为时已晚的时刻，这场活动既发人深省又充满拯救世界的希望。此刻。

食物当然是这里的重要话题：正如一位聪明的与会者告诉我的，它是许多人通往可持续发展的“入门毒品”。而在为期三天的活动中，只有一个话题超越了它——活动议题包罗万象，从我们是否会看到电动飞机到气候科技投资前景（由Khosla Ventures LLC创始人维诺德·科斯拉探讨）——那就是独一无二的简·方达。

彭博风尚* 实验室培育三文鱼即将登陆西雅图热门生蚝吧菜单

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  • 派拉蒙竞购方会晤FCC主席寻求交易批准 这位屡获殊荣的好莱坞偶像谈到了如今走红的经历，也回顾了那些不为人知的岁月，以及如何激怒民众以对抗唐纳德·特朗普总统对环境有害的税收法案。（在此特别致敬Patagonia公司魅力非凡的首席执行官瑞安·盖勒特，他在当前政府下 经营以生态为核心的企业这一议题上的表现。）

“这是我们记录历史的时刻，”演员兼活动家简·方达在探讨气候教育的必要性及“为未来而战”时说道。 点击此处观看她的座谈视频。摄影师：大卫·莱德/彭博社但让我们聊聊美食吧，就像在西雅图时那样。我主持了两场（精彩绝伦的）座谈会。首场聚焦于 如何经营具有气候适应力的餐厅，坐在我对面沙发上的有 蕾妮·埃里克森——太平洋西北地区备受追捧的名厨，以及 安妮·麦克布莱德，詹姆斯·比尔德基金会影响力事务副总裁。

埃里克森主厨（左）与詹姆斯·比尔德基金会的麦克布莱德探讨如何设计气候友好型可持续菜单。摄影师：大卫·莱德/彭博社我天生是个乐观主义者，但眼下并没有太多令人鼓舞的消息。埃里克森最担忧的是全球养殖鱼类的状况，尤其是三文鱼。尽管她经营的近十家餐厅和酒吧几乎都以海鲜为主打，却很少供应这种全球最受欢迎的鱼类。而就在不久前，华盛顿州的野生三文鱼还随处可见。

这位主厨转而将目光投向了一种看似不可思议的产品——Wildtype公司研发的细胞培养三文鱼。这家旧金山企业处于实验室培育鱼类技术的前沿，采用巨型钢罐生产三文鱼。他们的生产基地充满精酿啤酒厂的氛围（事实上这里曾经就是一家啤酒厂）。

[Wildtype三文鱼制作的烟熏鲑鱼片。实验室培育鱼类即将登陆西雅图最热门的生蚝酒吧。图片来源：Wildtype](https://www.bdggg.com/2025/bloomberg/news_2025_07_19_2260874)Wildtype目前生产包括烟熏风味在内的几款产品，但关键在于——这些产品尚未设计用于烹饪。不过生食三文鱼菜品仍有很大发挥空间，埃里克森评价其口感上乘，并计划于八月在她著名的Walrus & the Carpenter餐厅推出多款塔帕斯风格菜品。

“这是我最后一顿饭吗？不，”她在舞台上说道。但它是否有潜力成为无限量波奇碗的完美蛋白质补充？“是的，”埃里克森说。细胞培养三文鱼出自顶级厨师之手，这个疯狂提案甚至让方达在谈话中特意提及。

海鲜是实验室培育创新的成熟领域。早在2018年，我们就在《彭博商业周刊》推出过“食品成分恐慌指数”，其中章鱼和鳗鱼两大品类排名居高。摄影：Caroline Tompkins，供图于彭博商业周刊另一方面，比尔德基金会的麦克布赖德正关注全球变暖带来的意外后果，其中包括：菜品的地道性。

她探讨了洛杉矶主厨Vanda Asapahu（Ayara Thai餐厅）面临的挑战——传统泰式食材香菜根难以获取。由于某些香草赖以生长的土壤温度过高，导致香菜过早抽薹而无法形成粗壮根系。这位主厨正尝试用青葱等替代品，这引发了一个重大问题：如今这道菜还称得上正宗吗？

[随着全球变暖，原产西非的耐旱谷物福尼奥米等食材正日益受到重视。摄影：Annika Hammerschlag，供图于彭博绿色](https://www.bdggg.com/2022/bloomberg/news_2022_11_03_231743)在那场对话中，很难找到一丝不令人心寒的阳光，但我的第二场与明星餐厅经营者西蒙·金的小组讨论带来了更多希望。他不断扩张的餐饮帝国包括纽约最热门的两家餐厅——韩式牛排馆Cote和炸鸡美食殿堂Coqodaq（Cote在迈阿密和新加坡也设有分店，今年秋天还将在拉斯维加斯开设一家超大规模新店）。

要为牛排馆做出环保声明几乎不可能。金表示他一直在寻找更可持续的牛肉来源；目前主要采购自通过人道认证的Niman Ranch公司，并正在考察海藻喂养的牛——根据加州大学戴维斯分校的研究，这种方式有助于减少甲烷排放。但金毕竟是商人，如果使用最环保的牛肉意味着牛排口感变差、餐厅上座率减半，这个话题就无需再谈。

与Kim（左）和Patagonia的Gellert在彭博绿色峰会小组讨论后努力挺直腰板的合影。摄影师：Emily Castro在Coqodaq，Kim找到了为可持续餐厅运动贡献力量的方式。他的使命是创造"更好的炸鸡"，因此他找到了宾夕法尼亚州的再生农场（他拒绝透露具体名称），那里的鸡只自由放养、人道饲养并以过剩蔬菜为食。加工过程中采用空气冷却而非传统水冷工艺，节约了水资源（同时让鸡肉更美味）。炸制用油来自可持续管理的甘蔗。

[随着替代用油占领餐厅厨房，它们也开始进入家庭烹饪领域。摄影师：Lindsey Swedick](https://www.bdggg.com/2024/bloomberg/news_2024_03_12_653275)Coqodaq无疑是Kim即将推广到其他城市的商业模式——纽约候位名单每晚都超过1000人。2024年Coqodaq营收达1400万美元，今年预计将突破2000万美元。

回到最初的话题，我知道炸鸡或许拯救不了世界。但乐观地说，我期待那一天的到来。

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**餐饮：**伦敦新开餐厅可能很热门，但很少像 Lupa这样炙手可热。这家位于海布里、拥有白墙的罗马风格餐厅背后的团队相当酷：白莲花中的帅哥西奥·詹姆斯；伦敦资深餐饮业者埃德·坦普尔顿；以及新星厨师纳兹·哈桑。他的菜单从一开始就将意大利风味带到您的小桌上，尤其是那些令人难以置信的意大利面，包括用四种奶酪和三种不同胡椒粒制作的皮奇奶酪胡椒面；价格仅为14.50英镑（19美元），而且美味到您会听我谈论它很久很久。

主厨哈桑的招牌意面包括阿马特里切纳空心面和佩佩奶酪胡椒粗面。摄影师：凯特·克拉德/彭博社**饮品：**伦敦近期涌现出一批以字母L开头的四字母餐厅。我最近常去的是肖尔迪奇新开的露娜酒吧，这家欧洲风情的酒吧主打独立酿酒商的酒款，比如令人着迷的希腊柑橘香特特拉米索斯罗迪蒂斯（10英镑/杯）。菜单虽短却不容错过安格斯牛肉鞑靼配浓郁凤尾鱼酱和脆片（21英镑）。

露娜酒吧的牛肉鞑靼浸在令人上瘾的凤尾鱼酱中，佐以自制脆片。摄影师：凯特·克拉德/彭博社零食：彭博社特约撰稿人马特·克朗斯伯格刚在夏季精品食品展耗费大量时间，穿梭于34万平方英尺的展区寻觅零食。我迷上了杜斯拉零食混搭——将邦迪（香料炸鹰嘴豆粉泡芙）与焦糖白巧克力/黑巧克力及花生巧妙混合，甜咸辣交织的滋味让人一口穿越异域。纽约好物市集等店铺有售。

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我无法假装对男士短裤话题有太多兴趣（女士短裤则不然——欢迎分享所有穿搭建议）。但无论你此刻身处这个字面意义炎热的世界上哪个角落，你都会看到它们，这也意味着曾经明令禁止的办公室着装规范正在松动。

[这些泛滥的露腿款式揭示了当下时尚趋势。摄影师：Todd Snyder；Getty Images (2)；Ralph Lauren](https://www.bdggg.com/2025/bloomberg/news_2025_06_20_2155257)因此我完全赞同马克斯·伯林格的《我们正生活在男士短裤的黄金时代》。他在文中引用了汤姆·福特完全错误的时尚预测，还提到了佩德罗·帕斯卡在大都会艺术博物馆慈善舞会上的造型。

“简而言之（抱歉），我们正处在一个短裤的黄金时代，这个时代要么充满精彩表达，要么濒临全面混乱——取决于你对这种特定单品的感受，“伯林格写道，这让我想起过去几天见过的上百种造型。

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