实验室培育三文鱼即将登陆西雅图最热门生蚝吧菜单——彭博社

Wildtype公司生产的鲑鱼搭配贝果面包。

图片来源：Wildtype西雅图餐厅The Walrus and the Carpenter以新鲜牡蛎闻名，这些牡蛎完美展现了其生长水域的风土特征——更准确地说，是“海土”。但从八月开始，这家餐厅将供应一种完全没有"海土"特征的鱼类——因为它是实验室用细胞培育出来的。

The Walrus and the Carpenter将成为全球第三家供应初创公司Wildtype实验室培育鲑鱼的餐厅。

该餐厅主厨、詹姆斯·比尔德奖得主Renee Erickson几年前首次接触到实验室培育鱼类。她本周在彭博绿色西雅图活动上分享的第一反应是：“大多数人对它的感觉是奇怪，它确实很奇怪。”

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• 标志性啤酒厂安装巨型热泵以减少排放 Wildtype从太平洋鲑鱼中获取细胞，然后在类似啤酒发酵罐的容器中培育。该公司添加的营养混合物与野生鱼类的食物相似。收获细胞后与其他成分混合，制成与鲑鱼完全相同的鱼片。今年六月，该公司获得美国食品药品监督管理局批准，成为首个获准供公众食用的实验室培育海鲜产品。

这种人工培育的三文鱼专为生食、腌制或烟熏设计。目前已有两家餐厅供应：俄勒冈州波特兰市的海地风味餐厅Kann将其与烤西瓜、腌草莓搭配装盘；而奥斯汀的OTOKO日料店则将其纳入主厨发办套餐。

创始人埃里克森正计划用南美酸橘汁腌鱼的"虎之奶"酱汁来料理这款鱼肉。

传统养殖三文鱼是价值数十亿美元的产业，但对环境造成巨大负担。投喂鱼粉饲料导致小型鱼类过度捕捞，逃逸的养殖鱼还会将疾病传播给野生种群。

与此同时，野生三文鱼正面临过度捕捞及河海水温上升等威胁。

实验室培育鱼类规避了这些问题，但细胞培养属高耗能过程。某些人造肉研究表明其碳排放可能高于传统养殖，这仍是新兴研究领域。

Wildtype公司向《彭博绿色》提供的分析显示，其鱼肉碳足迹低于养殖与野生鱼类。但联合创始人埃尔芬拜因和科尔贝克强调，这仅是现阶段小规模生产的预估，将随业务扩展更新数据。

实验室培育肉面临阻力。根据彭博新能源财经汇编的分析数据，已有七个州禁止其销售，另有十几个州正在考虑禁令。这包括OTOko总部所在地德克萨斯州的禁令，该禁令将于九月生效。

公司首席执行官科尔贝克表示，为遵守规定将下架人造鱼肉产品，但"我们本意并非限时供应"。Wildtype目前具备为50家餐厅供货的能力——“如果我们超高效运作”，并即将宣布在旧金山和华盛顿特区新增两家供应其人造三文鱼的餐厅。

该产品价格仍居高不下。埃里克森称Wildtype三文鱼目前每磅约190美元，比寿司级三文鱼贵4-6倍。

其他人造肉产品也未能打开市场。Good Meat和Upside Foods的培育鸡肉虽获FDA批准，但未在任何餐厅成为常驻菜单。

埃里克森希望人造鱼肉能更普及：“人们吃寿司碗或波奇碗时，大多根本不知道也不关心鱼肉来源——可能也不想知道。若能用人造产品替代部分传统鱼肉，避免我在西北地区目睹的生态破坏，那将意义非凡。”