纽约Coqodaq餐厅的可持续鸡肉每晚候位名单达千人——彭博社

纽约Coqodaq餐厅的一桶炸鸡。

摄影师：Nina Westervelt/WWD/Getty ImagesSimon Kim，这位打造了美国多家热门餐厅的餐饮业高管表示，食客们正蜂拥而至他的最新力作——一家融合韩式风味、美式风格与可持续发展理念的纽约豪华炸鸡店。

他将去年开业的Coqodaq称为"炸鸡大教堂"，教堂般的设计、每晚超千人的候位名单、风靡网络的鱼子酱鸡块，以及Kim自诩为全美最长的香槟酒单。虽然这些特色吸引了顾客，但他希望最让人印象深刻的是对环保餐食的专注。

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• 汇丰退出净零承诺后遭环保客户强烈反对 “当他们看到环保理念是这家时尚、成功餐厅的一部分时，就会开始产生更多兴趣——这是深入了解的契机，”Gracious Hospitality Management创始人兼首席执行官金在彭博绿色西雅图峰会上表示。

拥有150个座位的Coqodaq餐厅选用宾夕法尼亚州再生农业阿米什农场的认证人道散养鸡，同时使用Zero Acre Farms的培养油——该公司宣称其产品相比传统替代品能大幅降低排放，同时减少用水和土地占用。“与普通植物油相比，环境足迹仅约10%，”金在周二采访中说道。

该餐厅刻意在菜单和官网上突出展示其可持续食材采购的细节。尽管如此，让食客对气候影响产生热情仍比宣传网红菜品或驻场DJ更为困难。金坚信最终信息会传递到位：“就像麦片盒背面说明，接触多了自然就记住了。”

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近年来，全球范围内推动气候友好型食品的努力势头减弱，通货膨胀给食品价格带来压力，限制了消费者为可持续选择支付更高价格的能力。替代蛋白产品的销售遭遇挫折，投资者纷纷撤离，导致Beyond Meat Inc.等领军企业的股价从本十年初的高点大幅下跌。

在利润率受压和食材成本飙升的情况下，餐厅也难以维持环保承诺，同时一些厨师质疑，在企业和政府退缩的时代，气候目标是否仍是顾客的优先考虑。

Simon Kim谈可持续餐饮

Kim也面临困难。“成本结构——我们仍在努力解决，”他说。“成本确实比我预期的要高一些，但业务量可以弥补这一点。”

尽管如此，Coqodaq有望在2025年实现约2000万美元的收入，“对于一家炸鸡餐厅来说，这是一个巨大的数字，”他说。

他仍在寻找提高纽约米其林星级餐厅Cote Korean Steakhouse（位于迈阿密、新加坡和即将在拉斯维加斯开业的门店）牛肉可持续性的解决方案。早期尝试完全草饲牛肉（一些研究表明其对环境的影响较小）的结果令人失望，因为它无法提供美国人习惯的丰富、大理石花纹的口感。

“牛排非常难处理，”金姆表示。“随着我们不断发展，我们可以产生更大的影响力，并与不同的农场合作。”科特还研究了包括使用奶牛肉（即先用于产奶后退役的老龄牛的肉）在内的各种选择，以及旨在减少牛打嗝时产生的甲烷排放的创新技术。减少甲烷排放。

金姆坚持认为，餐厅，尤其是繁忙的场所，是推广食品可持续性的理想空间。消费者在轻松用餐时更容易考虑与气候相关的决策，加上服务员周到的解释，这比在匆忙的超市购物时更有效。

“拥有一家大家都想光顾的热门餐厅，这是一个很大的平台，”他说。“我非常认真地对待这份荣誉。”

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