伦敦餐厅星级主厨直面食品生产的气候成本问题——彭博社

Apricity的泡芙坚果摄影师：Paul Richardson/Apricity 欢迎订阅新版《食品商业通讯》，我们将探讨全球经济与气候变迁背景下，从农业生产、供应链到消费趋势的食品产业全景。本周，Kate Krader将带您了解餐饮界应对气候变化的创新实践。如有建议或反馈，请致函食品专栏主编Agnieszka de Sousa。若尚未订阅本刊，请点击此处注册。

绿色餐饮革命

在伦敦梅菲尔区的Apricity餐厅，食客能品尝到用面包边角料制作的脆饼，以及采用其他厨师通常会丢弃的杂鱼熬制的马赛鱼汤。餐后甜点可能是用零可可巧克力制成的慕斯。

彭博风尚高盛携手贝蒂斯俱乐部筹建足球场馆新《超人》电影：一部支持移民、反对特朗普的票房巨制纽约风尚正席卷伦敦餐饮界奢华酒店快闪店打造终极度假体验这一切源于主厨Chantelle Nicholson的创意，三年来她始终致力于打造更具环保意识的餐饮体验。她的努力赢得了包括米其林绿星在内的多项荣誉。如今她正将事业拓展至首都之外，让环保理念更贴近自然。

食品生产既是加剧气候变化排放的重要源头，也正因全球日益频发的极端天气而变得愈发脆弱。

为应对这一挑战，像尼科尔森这样的厨师在欧美国家不断涌现。由于餐厅在美国等国家的食品消费中占比较大，它们完全可以通过零浪费文化、推广植物基饮食或倡导从农场到餐桌的烹饪理念，来缓解气候对食品体系的影响。

当然，这些努力并非没有阻碍。有机和再生农业食品成本更高，在食材价格飞涨的当下，许多餐厅难以承受。尼科尔森表示，可持续发展理念的吸引力也在减弱：“人们已经厌倦了，他们认为必须为此放弃些什么。”

可持续食品的未来将是我下周在彭博绿色峰会西雅图站主持讨论的主题。届时我们将与主厨蕾妮·埃里克森、餐饮业者西蒙·金等嘉宾探讨创新环保实践。

尚特尔·尼科尔森摄影师：保罗·理查森/Apricity尼科尔森因其整体性烹饪理念成为备受瞩目的主厨。Apricity餐厅的供应商包括采用再生农业种植作物的英国农场。装潢采用回收材料——从旧踢脚板改造的吧台前沿到咖啡渣制成的灯罩。菜单上为数不多的肉类菜品主打边角料，而最畅销的甜点"泡芙甜甜圈"正是由剩余蛋白酥改造而成。

她的经营模式具有经济意义。减少食物浪费可节省垃圾清运成本，同时减少可可等价格波动原料的使用，综合成本降幅最高可达20%。她在西萨塞克斯郡的新项目"科迪亚集合体"将包含餐厅、咖啡馆及儿童绿色食品课堂和觅食工坊空间。她已开设面包坊，售卖用抗气候变化小麦品种面粉制作的肉桂卷。“这是创建完整生态系统、与土地建立可持续联系的机会，“她说道。

从德里到迪拜：值得关注的全球餐饮趋势

来自夏季美食展的报道，聚焦韩国卡邦尼意面和专为GLP-1饮食设计的美味。阅读全文

数据透视

• 30%巴西供应了约30%的美国咖啡消费量。特朗普总统出人意料地威胁对拉美国家征收50%关税，可能扰乱从咖啡到牛肉的各类商品流通。贸易危机。

核心要闻

• 随着与墨西哥长达数十年的协议即将在一周内到期，美国消费者可能很快要为新鲜番茄支付更高价格。双方在美国种植商的倾销指控中激烈交锋。
• 美国疾控中心宣布终止禽流感应急响应，此前推高鸡蛋价格的疫情已得到控制。疫情通报。
• 面对特朗普新关税政策，澳大利亚六月对美牛肉出口激增。美国政府特别点名堪培拉拒绝接受足量红肉进口。贸易数据。
• 美国威胁对南非柑橘征收31%关税，此举可能重创该国产业并影响数万人。关税动态。
• 非洲丹格特集团计划将其化肥厂产能提升逾一倍，目标向其他非洲国家出口。产能扩张。
• 亚洲基准米价跌至近八年最低水平。意大利烘焙商路易吉·拉瓦扎表示咖啡零售价已现阶段性高点。市场行情。
• 费列罗集团同意以31亿美元企业价值收购水果麦圈制造商WK凯洛格，此举将扩大其舒适食品帝国并平衡以巧克力为主的产品线。并购详情。
• 巧克力生产商正面临可可脂价格创纪录的困境，这种原料赋予产品入口即化的口感。如今他们还需为赋予产品色泽与风味的可可粉支付高价。

深入探究

美国关于实验室培育肉销售的州级立法

来源：彭博新能源财经、国家农业法律中心、各州农业部网站。

注：实验室培育肉指为人类食用而通过培养动物细胞制成的肉类。数据截至2025年7月。

实验室培育肉在美国面临日益强烈的反对，更多州立法机构投票禁止其销售。根据6月下旬通过的立法，德克萨斯州成为第七个禁止销售动物细胞培养食品的州。据彭博新能源财经《2025年食品与农业转型指标》报告，另有六个州正在提出类似禁令。

其他动态

• 特朗普使加州中央谷地的农民和农场工人陷入混乱，但最近给了他们一线希望，《纽约时报》 报道。
• BBC广播4台《食品节目》调查了英国农场种植橄榄园的情况，并发现康沃尔一家生产商已开始压榨自己的特级初榨橄榄油。
• *《防务邮报》*报道了欧盟首次制定计划，在担心可能与俄罗斯发生战争的背景下，储备食品和其他必需品以应对危机。

餐桌谈话

“我们滋养世界。我们引领世界。我们绝不允许外国对手控制我们的土地、实验室或生计。”

布鲁克·罗林斯

美国农业部长

特朗普政府正在收紧对外国持有农田的控制，持续关注中国对美国腹地的投资。### 更多彭博资讯

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